Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) Başkanı Ali Tatlıdil, iftar ücretlerinin geçen seneye göre ortalama yüzde 10 arttığını belirterek, "Ürün, eleman ve dükkân giderleri ortada. Menüler; mahalle lokantalarında 10-15 liraya, büyük restoranlarda 100-150 liraya kadar mal olabiliyor." diyor.
Lokantaların Ramazan başında pek rağbet görmediğini ancak ay ortasına doğru doluluğun yüzde 90'ı bulacağını, bayrama yakın da yüzde 100'ü göreceğini tahmin eden TÜRES Başkanı Ali Tatlıdil, ifatarlıklar ve menü fiyatları ile ilgili gelişmeleri Cihan'a değerlendirdi. Tatlıdil, "Ramazan'da doluluk oranımız ilk hafta yüzde 20-30 mertebelerindedir. Ardından artar. Ramazan'ın ortalarından itibaren yüzde 90 olur, ardından aşar. Bayrama yakın yüzde 100'ü bulur. Yani doluluk oranımız ilk hafta normal veya gerilerdedir, ama sonrasında yüzde 100'e yürür." bilgisini veriyor.
Talebin geçen sene ile hemen hemen aynı olacağını tahmin eden Tatlıdil, işletmelerin Ramazan cirolarının büyüklüklerine göre değiştiğini aktarıyor. Bazı büyüklerin Ramazan'daki gelirlerinin 3-4 aya bedel olabildiğini ifade ediyor. TÜRES Başkanı, "Tabii yeri büyük ve bahçeli olan, 1.000-1.500 müşteriye hitap eden mekânlar için bu ay gayet olumludur. Ama orta ve küçük ölçekli mekânlar için durum böyle değildir. Buralar gün içinde müşteri toplayamadığı gibi iftarda da yeteri kadar dolu değildir. Yani Ramazan'ı orta ve küçük ölçekli mekânlar durgun, büyük mekânlar iyi geçirir." tespitini aktarıyor.
"MENÜ ALMIYORUM, NEDEN FAZLA ÖDEYEYİM?"
Normal zamanda sadece yemek yapan pek çok lokanta ve restoranlar Ramazan'da masada hurma, tereyağı, bal gibi atıştırmalıkların da yer aldığı iftar menüsüne geçiyor. Bu durumda uygulanan fiyat da artıyor. Bundan şikayetçi olan müşterilerin sayısı da az değil. Şikâyetlerin büyük bölümünü menüyü tercih etmeyenler oluşturuyor. Kendelerinin de zaman zaman bu gibi şikayetlere muhatap olduklarını dile getiren TÜRES Başkanı Tatlıdil, bu konuda müşterilerinden anlayış beklediklerini belirterek, şunları söylüyor:
"300-500-1.000 müşteriye hitap eden yemek yerleri yoğun olduğu için menü uygulaması yapma durumunda. Diğer türlü uygulamaları sekteye uğrar. Onun için menü var. Şu an orta ve küçük mekânlarda alakart servis var. Yani müşteri dilediği yemekleri yiyor. Büyük yerlerde de alakart yemeyi ya da menüyü yemeyi tercih etmeme sorun. Çünkü 500-1.000 müşterinin geldiği restoranda saatler evvel akış ortaya koyuluyor. O akışın kesilmemesi için uygulama gerekli. Bu tür yerlere giden müşteriler menüye alışıyor, onay veriyor. Ara ara bize şikâyetler geliyor. Biz müşterilerden bu durumu yoğunluğa bağlamalarını, anlayışlı olmalarını rica ediyouz."
Diğer yandan Ramazan ayında mahalle lokantalarının ciddi kayıplarla karşı karşıya kaldığından dert yanan Tatlıdil, "İftar çadırları olumlu devam edin. Ama bunun yanında mahalle lokantalarına da iftarları kaydıralım. Ufak yerler de ayakta kalsın." diyerek, belediyelere davette bulunuyor.
'AÇIK BÜFE' YERİNE 'SERPME'YE YÖNELİN ÇAĞRISI
İsrafa yol açığı için eleştirilen açık büfe uygulaması yerine 'serpme'yi tavsiye eden Tatlıdil, "Derneğimize üye kimi mekânlar açık büfe uyguluyordu, serpmeye geçti. Bu durumdan gayet de memnunlar. Müşteri de memnun. Müşteri niye memnun? Örnek veriyorum, bir açık büfe yere gidiyorsunuz, 40 yahut 60 lira harcıyorsunuz. Büfe kuyruğuna giriyor ve tabağınızı doldurma mücadelesi veriyorsunuz. Açken pek çok ürünü tabağımıza alıyor, bunların büyük bölümünü tüketmiyoruz. Yani israfa neden oluyoruz. Onun için restoranların bir bölümünde serpmeye, masaya servise kayış var. Bu iyi. Müşteri için faydalı. Müşteri gittiği mekânda, oturduğu masaya servisi gelsin ki ödediği bedelin karşılığını alsın. Faydalı, bu da uygulanmaya başlandı, ilerleyen günlerde yaygınlaşacak." değerlendirmesinde bulunuyor.
Tatlıdil, açık büfeden artan yemekleri yoksullara sunma adına gıda bankası oluşturduklarını da sözlerine ekliyor.
Ölçeklerine göre lokanta ve restoranların iftar menülerinin fiyatları şöyle:
Yer Fiyat (TL)
Mahalle lokantaları 10-15
Restoran 30-70
Lüks restoran 100-150