Arap mutfağının en güzel tatlılarından biri ma'amül adlı kurabiyedir. Kendine has kalıplarından edinince kolaylıkla hazırlanan, hafif bir lezzet ma’amül...
HAFTA sonu arkadaşlarla Tahtakale'deydik. Günün erken saatlerinde güzel bir kahvaltı, ardından da biraz alışveriş. O taraflara birkaç ayda bir gitmek akıllıcadır. Çünkü ürünler sık değişmez, dip dibe olan tüm dükkanlar üç aşağı beş yukarı aynı şeyleri satar. Fakat yine de ilginç şeylere rastlama olasılığın her zaman vardır. Tıpkı o gün ma'amül kalıplarına rastlamış olmam gibi.
Girdiğimiz dükkanların birinde kuytu bir köşede, yerde duran sepete gözüm takılmıştı.Bir sepet dolusu ma'amül kalıbı görünce hemen içlerinden iki tane seçip, satın aldım. Gerçi evde, bir tanecik özel bir kalıbım var ama bunlar çeşit çeşit her birinin deseni de farklı. Ayrıca İstanbul'da ilk kez rastladığım için kaçırmak da istemedim, bir daha bulurum, bulamam, belli olmaz.
Ne ilginçtir ki bu kurabiyenin tarifini Alaçatı'da öğrenmek nasip olmuştu. Baba tarafından Ürdünlü arkadaşım Deniz Hammaş yemek konusunda pek beceriklidir. Ailesinden gelen bir alışkanlık... Benim farklı tatlara olan merakımı bildiğinden "bak sana ne yapacağım şimdi" diyerek, içini havuçlu bir karışımla doldurduğu ve tart kalıbında yaptığı kocaman bir ma'amül hazırlamıştı. O yaparken ben de bir kenarda hazırlanışını izlemiştim.
Şimdi sıra bende!
Kalıplarımı aldım... Tarifi de hazır. Ben de mutfağımın yolunu tutuyorum. İlk kez yapacağım bu kurabiyelerden. Ben hurma ve ceviz yerine ferahlatıcı bir malzeme kullanmak istiyorum. Bir bölümünü suyu alınmış frambuaz ve hindistancevizi karışımı ile geri kalanını ise yeşil elma rendesiyle yapmaya başlıyorum. Elbette, her iki harca da bu kurabiyenin önemli aroması olan kakuleyi eklemeyi unutmadan!
Hamuru tutturmak zor deniyor bu kurabiye için. Eğer sıklıkla kurabiye yapıyorsanız o kıvamı bilirsiniz. Hamur konusunda bir sorun yaşamadım. Bence asıl mesele hamuru parçalamadan, kalıba yapıştırmadan, kalıplara bastırıp izlerini çıkartabilmek zaten. İlk kurabiyem kalıba yapışınca kalıpları zeytinyağı ile yağladığımı hemen belirtmeliyim. Bunu hiç bir yerde okumadım ve görmedim ama işimi çok kolaylaştırdı.
En zoru hamuru tutturmak
Önce iki su bardağı ince irmiği 150 gram erimiş tereyağı ile 10 dakika kadar beklettim. Ardından bir su bardağı un ve yarım su bardağı su ilave ederek yoğurmaya başlıyorum. Biraz zeytinyağı ekledim ve ayrıca pudra şekeri. Güzel bir kurabiye hamuru elde ettim. Bu hamurlardan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içinde incelttim ve harç malzemesinden koyup bohça gibi kapattım. Düz olan tarafını kalıba bastırıp avuç içimle kavrayıp ters çevirdim ve kurabiye kalıbın iziyle avucuma hafifçe düştü. Tüm kurabiyeleri fırın tepsisine dizip 170 derecede 30 dakika pişirdim. Rengi açık oluyor endişe etmeyin.
Bu kurabiyenin dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık. Denemek isteyenlere küçük bir not: Elmalı harç için elmayı rendeleyip kakule, bol hindistancevizi rendesi ve biraz da şekerle karıştırdım. Ama önce elmanın suyunu iyice sıktım. Kurabiye hamurunun bozulmaması için meyvelerin suyunu mümkün olduğunca almanızı tavsiye ederim. Belki biraz kuruyemiş de eklenebilirdi. Artık bir dahaki sefere! Hepinize afiyetle...
Hurmalısının adı kakabaj
MA’AMÜL ile seneler önce Hatay taraflarında karşılaşmıştım. Arap kurabiyesidir. Ürdün ve Filistin'de bolca hazır olarak satılır. Hatta o bölgelerin tek ilginç kurabiyesidir dersem sanırım yanlış bir tanımlama yapmış olmam. Ayrıca Arap topraklarında, bizim damak tadımıza uygun, hafif, ender tatlılardandır.
Ürdün'de kakebaj okunuyor diye bir kurabiye daha vardır. Aslında her ikisinin de hamuru ince irmikle yapılır ama iç dolguları farklıdır. Kakebajın içi, kake (hurma) ve ajve (simit) kelimelerinden de anlaşılacağı gibi hurma ile doldurulur ve sadece hurma ile yapılır. Hurmanın yoğun şekerli yapısı sebebiyle hamuruna ayrıca şeker ilave edilmez. Ama ma'amül'un hamuruna bir miktar şeker koyulabilir. Hamur malzemesi bunun dışında birebir aynıdır. Ben bugün frambuaz ve elma kullandım ama ma'amül genellikle ceviz, kakule, şeker ve tarçın ile hazırlanır.