- 15 Mayıs 2016 Pazar
İşte tam da bu noktada Honça sıradışı bir iş yaparak yüzde 99’u Alman olan müşterilerine Anadolu mutfağını “Fine dinning” olarak sunuyor.
Alman disiplini gerçekten başka bir şey ve bu disiplin tabii ki mutfakları için de geçerli. Alman mutfağını biraz zorlayarak sosis, ekmek, pasta ve lahana olarak özetleyebiliriz belki ama bu özetin arkasında büyük bir açılım olduğunu bilmeliyiz. Alman mutfağı, yaklaşık 1500 farklı sosise, 300 çeşit ekmeğe ve bunun şekil, un gibi farklı versiyonlarıyla 6 bin çeşitlemesine ve 1200 çeşit pastaya sahip bir mutfak. Ünü sınırları aşmış Bienenstich (Alman pastası), Brötchen (ekmek), Pretzel (Alman simidi) haricinde marmelatları da dillere destan, köklü bir mutfak var karşımızda. Damak tadınıza uyar uymaz bilemem ama “Almanların da mutfak kültürü mü var?” diyenler için bu girişi yaptıktan sonra gelelim asıl konumuza.
Geçtiğimiz hafta Berlin’de Honça isminde bir Türk restoranının açılışındaydım. Berlin’de de dünya mutfaklarını temsil eden bir çok restoran bulunmakta. O şehirlerde bu güne kadar beşinci sınıf döner ve kökleri Arap mutfağına dayanan kebapla temsil edilmiş bir Türk mutfağı da var tabii ki. İşte tam da bu noktada Honça sıradışı bir iş yaparak yüzde 99’u Alman olan müşterilerine Anadolu mutfağını “Fine dinning” olarak sunuyor.
MUTFAKTA ÇILGIN BİR ŞEF
Ekmeğin çeşitlerinin binlerle ifade edildiği bir yerde kendi ekmeğini yapmak cesaret ister. Ekmeğin ustasına “Bu da benim ekmeğim” diyecek kadar çılgın bir şef var Honça mutfağında. Genç şef Nizan Alazi, kavuzlu beyazlatılmamış ekmeklik buğday unuyla, tam buğday unu ve tam çavdar ununu harmanlayarak hazırladığı lezzetli ekmeğini masaya koyarak işe başlıyor. Restoranda kullanılan soslar, füme etler, tütsüler kendi imalatı. Dedim ya o tam bir çılgın.
Honça’nın menüsünden iki gece üst üste yediğim yemeklere gelince: kasede gelen Maraş Sömelek köfteye şeffaf işkembe çorbası gözünüzün önünde incelikle dökülüyor. Mersin balığı fümesi tepesinde dana iliği ile koca bir balık kılçığına sarılmış olarak servis ediliyor. Kaz ciğeri ile süt dana uykuluğuna ıhlamur kreması, fasulye püresi üstündeki kuzu sırtına ise keşkek kıtırı eşlik ediyor. Kulağa hoş gelen bu çılgın fikirler, tabağa geldiğinde nasıl mı oluyor? Kanımca müşterinin yüzde doksan dokuzu Alman olan bir restoran için benim oturup ne düşündüğümü yazmam pek de önemli değil. Önemli olan mesele Avrupa’da yemeklerimizin kötü kalitedeki döner ve kebap kısır döngüsünden çıkmaya başlaması.
İyi malzemeleri ve çılgın fikirleri var
İsmini Tokat bölgesinde gerdek gecesi yeni evlenen çiftlerin ilk yemeğinin yendiği tepsiden alıyor “Honça.” Aslında bu ikinci açılışı. İsim babası Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ve eşi şef Deniz Şahin Anadolu mutfağına ait yemekleri müşterilerine orjinallerini koruyarak sunuyorlardı. Fakat bir süre sonra İstanbul’daki iş yoğunluğundan dolayı restoranı devir etmişlerdi. Esas iş alanları farklı dört Tokat’lı yeni ortak ise teslim aldıkları temel reçeteleri baz alarak ve oldukça cüretkar davranak, şef Nizar Alazi ile birlikte mutfağı “Fine dininig” rotasına çevirmiş oldular.
Sonuç olarak Honça’nın tabaklarında iyi malzeme ve çılgın fikirler var. Aslında şefin yaptığı iş hiç de kolay değil. İlham alacağı yemekler ve mevsim tezgahları ondan kilometrelerce uzakta. Etrafta bol körili sosis, domuz eti, tatlı su balığı yiyen, yemeklerinde baharat ve sarımsağı çok da tercih etmeyen bir hedef kitlesi var. Bol sarımsaklı, kuzu eti ağırlıklı ve baharatlı Anadolu yemeklerini Alman hassasiyetine göre revize edip Fine dinning olarak sunmak gerçekten kolay iş değil. Bazı yemeklerin üzerinde çalışılması gerek ama tanıştığım genç şef düşünmekten ve çalışmaktan hiç vazgeçmiyor. Başlangıç olarak bence iyi bir noktada. Oraya yolunuz düşerse lezzetten başınızın dönmeyecek ama Berlin’de keyifle gidebileceğiniz, çekinmeden Avrupalı bir dostunuza adres verebileceğiniz bir Türk restoranı olduğu kesin.
En iyi 10 şef arasında 3 Türk bulunuyor
Yetenekli genç şefleri bulmak için bölgesel rekabet alanı yaratan S.Pellegrino, 2016’ın genç şefleri arasından her bölgede ilk seçimlerini tamamladı. 31 Mayıs günü Ekim ayında yapılacak büyük final için bölge finalistleri ilk seçmeler Tel Aviv’de gerçekleşecek. Sadece 10 genç şefin seçildiği finalistlerin içinde Türkiye’den 3 genç şefimiz yarışacak. Tel Aviv’de gerçekleşecek Akdeniz ülkeleri seçmelerde jüri olan dünyaca ünlü üç şeften biri ustaların ustası Executive şefimiz Aydın Demir olacak. Gürkan Tümsek (İstanbul / Ferahfeza) Füme edilmiş kuzu etli keşkek, Hazal Yıldırım (İstanbul / Hudson Restoran) tarhana ile tarak, Tunahan Çalışkan (Sakarya / Kayar Kardeşler Kasap ve Steak House) yarışmaya kuzu üçlemesi ile katılacaklar. Genç şeflerimize başarılar dilerim.