Biscotti, bir İtalyan. Ancak Selanik gevreği, İzmir peksimeti ve pastanelerde aşina olduğumuz gevrek gibi benzer ürünlerden temelde pek farkı yok. Gevrekliğinin sırrı çift fırınlanmasında.
İsmi pek havalı geliyor kulağa; biscotti! Yazıldığı gibi ‘biskotti’ okunuyor. Artık yeni nesil ‘butik pastane’lere girdiğimde mutlaka görüyorum kendisini. Aslında o bir İtalyan. Yemek sektöründe İtalyan işini biz pek sevdik, damak alışkanlıklarımıza son derece uygun oluyor yemekleri. Biscotti ise uygunluktan biraz daha öte zaten oldukça tanıdık lezzetlerimizle neredeyse aynı tatta diyebilirim. Aroma ve hamurları biraz farklı olabilir ama temel olarak hazırlanışı ve pişirilmesi aynı mantığa dayanıyor.
Yıllar önce askerler yerdi
Kökeni İngiliz olan, endüstriyel bisküvi üretimine kadar elde hazırlanan peksimetin ilk olarak Venedik, Roma ve Türk orduları tarafından tüketildiği bilinmekte. Tarihteki yeri, asker yiyeceği... Bozulmayan, tok tutan bu peksimetler zaman içinde İtalya’nın belirli bölgelerinde biscotti adıyla karşımıza çıkıyor. İlk olarak kim, ne zaman yaptı bilinmiyor ama tarihi çok eskilere dayanmakta.
Yapımı ise çok zaman alıyor. Endüstriyel süreçten sonra bu meşakkatli işlem, hızlı bir üretime geçip bisküvi olarak karşımıza çıkıyor. El yapımı olanların hala değeri büyük ve sevilerek tüketiliyor. Fransa, Yunanistan, Türkiye, İtalya gibi ülkelerde bu tip ev yapımı gevrek ve bisküviler bolca yapılmakta. Ama endüstriyel bisküvinin de ne kadar yaygın olduğu ve tüketildiğini market raflarında görebilmek mümkün.
Biscotti veya biscotto! İtalyanca olan bu kelimenin anlamı ‘bis’ yani ‘iki kez’, ‘cotto’ yani ‘pişmiş’ anlamını taşıyor. Lezzetindeki gevrekliği de iki kez pişirilmesinden alıyor. Hazırlandıktan sonra içinde hiçbir katkı maddesi olmamasına karşın bir-iki ay tazeliğini koruyor. Yani meşakkatli ama emeğinize değecek kadar da dayanıklı. Kavanozların hazır bisküvi yerine ev yapımı biscotti ya da yakından bildiğimiz Selanik gevreğiyle dolu olması bence güzel bir alışkanlık olabilir. Çay ve kahvenin yanında da çok iyi gidiyor. Tabii bunların hiçbiri sizi ilgilendirmiyor ama sadece nasıl yapıldığını merak ediyor olabilirsiniz. Öğrenmenin en iyi yolu da kesinlikle uygulamak, en azından bu merak bile onun için mutfağa girip kolları sıvayarak bir kez uğraşmaya değer...
Asıl iş ikinci kez fırınlamada
Biscotti hazırlamak için internette küçücük bir araştırmayla pek çok tarife ulaşabilirsiniz. Hepsi farklı... Aklım karışmadan içimden gelen bir tarifi denemeyi seçtim ve mutfağın yolunu tuttum. İlk olarak ihtiyacımın dolgun ve nemli bir kek olduğuna eminim! Öncelikle bunun için üç yumurta ve bir çay bardağı toz şekerini kar gibi köpürene kadar çırparak işe başlayın. Daha sonra içine bir buçuk su bardağı un, 125 gram oda sıcaklığında tereyağı, bir paket kabartma tozu, bir paket vanilya ve yarım çay bardağı sütü ekleyip hafifçe, kısa sürede malzemeleri tel çırpıcıyla karıştırın.
Biscottinin orjinali bademli. Ama fındık, ceviz kullanarak da yapabilirsiniz. Benim bir kavanoz soyulmuş antep fıstığım vardı, onları kullanmaya karar verdim. Antep fıstığına portakalın güzel bir aroma katacağına da emindim. Bunun için bir portakalın kabuklarını rendelemek yetti. Vanilya, limon kabuğu, tarçın veya anason da kullanabilirsiniz. Tercih sizin! Onu da karıştırıp dikdörtgen bir kek kalıbına boşaltın. Tabana yağlı kağıt sermeyi unutmayın. 180 derecede yaklaşık 40 dakika pişirin, fırından çıktıktan 10 dakika sonra bir santim kalınlığında dilimleyin. Dilimlerken çok keskin bir bıçak kullanın ve keki parçalamamaya dikkat edin. Yağlı kağıda dilimleri devirerek sıralayın ve ikinci pişirme işlemine geçin. İşte bu, biscottiler için son ama uzun olan aşama! Ben güzel kurumaları için 140 derecede, üç saat fırınladım. Ama mutlaka kontrollü yapın. Yarım saatte bir kontrol edin ve alt üst çevirin. Biscottileri bir gece boyunca tezgahta bırakın ve daha sonra kavanozlara kaldırın. Bu lezzetli ev yapımı güzel bisküvileri küçük paketlere koyup kurdele ile bağlayın. Ne güzel bir hediye olur! Şahsen bana getirilse pek sevinirdim! Afiyetle...