Bazen bir tatlıyı, yemeği, sosu çok beğenir tarifini alırsınız yapandan. Ancak aynı tadı bir türlü yakalamazsınız. “Eli lezzetli” derler ya... Aslında küçük sırlardır sonucu değiştiren.
İnsanoğlu varlığını sürdürebilmek için yemek zorunda. Ateşin bulunmasından ocaklarda tencerelerin fokurdamasına yüzyılların deneyimiyle süzülerek gelen ritüeller; porselen tabaklar, kristal bardaklar ve gümüş bıçaklarımızla rafine (!) hale gelen yemek eylemimiz! Bütün bunlar özünde son derece ‘vahşi’ davranışımızı bir anlamda ‘modern’ ve ‘sanatsal’ forma sokma çabasıdır. Farklı tekniklerle en üstün lezzetleri yakalamak, etkileyici sunumlarla yaptıkları yemeğe değer katmak da iyi aşçıların vazgeçilmez hedefidir. Yani içinde bulunduğumuz yüzyılda işler doymanın ötesine çoktan geçti bile, mesele GÖRSELLİK VE LEZZET!
Görsellik kısmında yapılanları dışarıdan baktığınızda anlamak daha kolay ancak lezzetteki sırları bir bakışta söylemek mümkün değil. Bunu gelişmiş damaklar anlayıp çözebiliyor. Elbette benim de pek çok lezzet sırrım var. Kendiliğinden ortaya çıkan, denedikçe çoğalan ve üst üste konduğunda mutfağımın lezzetini oluşturan sırlarım... Gerçi her yazımda ve kitaplarımda bunları paylaştığımdan benimkiler artık sır olmaktan çıktı. Bugün bahsedeceğim sırlar ise yemek yapmanın insanlık tarihi kadar uzun serüveninde ortaya çıkmış yani benim icatlarım değil. Onlarca insanın tencere başında öğrendiği, atasından, anasından taşıyıp sürdürdüğü deneyimler... Bu sırların aklınızın bir köşesinde durmasında fayda var. Diyorum ki: “Ustanın yaptığını bil ama sen yine bildiğini yap!”
BAHARATLI TUZLAR
Yemeğin tadı tuzu derler, hakikaten yemek tuzsuz olduğunda lezzeti eksik olur. Tuz olarak ne tercih ettiğiniz ise çok önemlidir. Saf sodyum klorürden ibaret olanları değil gerçek deniz tuzu kullanmak önemli. Üstelik bu iri taneciklerin içine ekleyeceğiniz çeşitli tane biberler (karabiber değil), kurutulmuş kereviz yaprağı ve maydanozlar ise yemeğe ayrı bir lezzet katar.
AROMALI YAĞLAR
İyi kalite zeytinyağı ve tereyağı çeşidine göre leziz bir yemeğin olmazsa olmazıdır. Yemeğe sonradan eklenecek zeytinyağını (tane sakız gibi) ilginç tatlarla aromalandırmak dahiyane bir fikirdir. Üstelik başlangıç için oda sıcaklığında kullanılacak tereyağına önceden karıştırılacak az miktar sarımsak, kırmızı pul biber veya kimyon taneleri aç karnına sofraya oturan birisi için çıldırtıcı bir lezzettir. Size 10 puanı baştan kazandırır.
BAHARATLI VE MEYVELİ TOZ ŞEKER
Blender’a bir su bardağı toz şekeri koyun, üzerine iyice nemi alınmış bir avuç taze nane, fesleğen hatta taze çilek atın. Ancak bunlardan sadece birini tercih edin ki saf bir lezzet elde edebilesiniz. Basın blender’ın düğmesine! Ortaya çıkan bu lezzetli şekeri istediğiniz tatlının üzerine serpin.
HAŞLAMA YAPARKEN
Haşlama en sağlıklı pişirme tekniğidir. Doğru yapılırsa lezzeti de yoğun olur. Bir malzemenin (örneğin tavuk) suyunun lezzetli olmasını istiyorsanız soğuk, haşlanan malzemenin daha lezzetli olmasını istiyorsanız da kaynar su kullanın. Haşladığınız eğer sebze ise buhar en iyisi.
BLANŞE ETMEK
Yani eti mühürlemek! Izgara ve fırın etlerde unutulmaması gereken altın kuraldır; ete bıçak, çatal değmemelidir ve yüksek ısıda kısa süre, alt üst ince bir kabuk tutması sağlanarak mühürlenmelidir ki suyu içinde hapsolsun, lezzeti kaçmasın. Daha sonra ister fırında ister tavada orta ateşte pişirmeye devam edebilirsiniz.
KESKİN BIÇAK, KESKİN LEZZET
Malzemeler ne olursa olsun; ister et ister sebze hatta meyve kullanacağınız bıçak çok keskin olmalıdır ki ezilmesin, suyu akmasın. Çünkü malzeme kesilirken kaybedeceği bir damla su bile lezzeti gölgeler.
MAYALI HAMURLAR
Mayalı hamur yaparken bulunduğunuz yerin rakımı (yükseklik) ve nemi çok önemlidir. Yazın ve kışın da mayalı hamur farklı tepkimeler verir. Maya miktarı bu şartlara göre azaltılıp çoğaltılmalıdır. En lezzetli mayalı hamur direkt maya kullanılan değil, bir önceki mayalı hamurla mayalanandır. Pişerken üzeri çıtır olacaksa mutlaka fırında buhar çıkaran su dolu bir kap olmalıdır.
PİRİNCİ BOL YIKA, MAKARNAYI ASLA!
Pirincin nişastası pişerken lezzeti gölgeler, bunun için iyi yıkanmalıdır. Makarna ise ince irmik unundan yapılır ve haşlandıktan sonra bile lezzet için asla soğuk sudan geçirilmez. Tabii bu kaliteli makarnalar için geçerlidir. Eğer beyaz undan yapılmış bir makarna markası kullanıyorsanız sudan geçmediğinde hamur olur. Bu durum da önerimin yanlış olduğunu değil, makarnanın kalitesiz olduğunu gösterir.
SALÇA DEĞİL DOMATES PÜRESİ
Peki ama neden domates püresi? Çünkü salça asit oranı çok çok yüksek bir malzeme ve özellikle narin yapıdaki sebzelerin lezzetini öldürür. Tabii siz salçanın tadını ana malzemeye tercih ediyorsanız o başka! Salçanın elbette kullanılacağı reçeteler var ama genel olarak domates püresi lezzet konusunda açık ara önde.
İftar için hafif bir tatlı bezeli meyve tabağı
Geçtiğimiz hafta teknik bir hatadan dolayı sayfaya girmeyen bezeli meyve tabağı tarifini tekrar yayınlıyoruz. Önce krem şantiyi, krema ve biraz sütle çırpın. Burada (yanlış okumadınız) krema çok önemli. Kullandığımız çiğ krema hani pastörize olarak küçük kutularda satılanlardan... Şantili karışım iyice puf puf olduktan sonra içine biraz da labne peyniri ekleyin, tavsiye ederim. Tabağa taban olarak bir kaşığın sırtı ile gelişi güzel dalgalar halinde yayın. Üzerine ince kesilmiş şeftali dilimlerini serpiştirin. Çilek ve toz şekeri blender’dan geçirip sos haline getirin ve üzerinde gezdirin. En üste ise minik bezeleri gelişigüzel saplayın. Buzdolabında biraz soğutmak da bu tatlının olmazsa olmazı.