Yumurtalı ebegümeci, kazayağı kavurması, radika, turpotu salatası, şöyle üzerinde limon suyu gezdirilmiş su tereleri hayalleri kurarken yazıyorum bu yazıyı.
Anadolu yabani ot cenneti, her bölgenin kendi ot kültürü var. Bahar ayı boyunca İstanbul’da bile bolca rezene, ısırganotu ve radika bulabiliz. Bakir bölgeler burada bile yabani ot kaynıyor.
Ege yemek kültürünü, Anadolu’nun diğer bölgelerinden ayıran bir özelliği de, şüphesiz ki yabani olan bu otlarla müthiş yemek tariflerine sahip olması. Bu yemekler Müslüman Giritlilerin Ege topraklarına hediye ettiği müthiş bir armağan. Aslında Anadolu’da her bölgede yabani otlar kullanılır, yemekleri veya kavurmaları yapılır. Ege bölgesindeki farklılık ot konusunda bereketli topraklarının olmasından ve kuşkusuz pişirme tekniklerinden geliyor. Ege’de otlar, mümkün olduğunca diri kullanılıp, vitaminleri yok edilmeden pişirilir.
Yabani otlar nasıl pişirilir?
Hemen her ot birbirine benzer şekillerde temizlenip pişirilir. Genellikle haşlama olarak salataları veya zeytinyağlı yemekleri, bazılarının ise yumurtalı kavurmaları veya börekleri yapılır. Otlar zeytinyağı ile pişirilir ama yağın önemli bir kısmı yemek ateşten indikten sonra ilave edilir. Böylece zeytinyağının aroması ve vitamini de yok olmaz. Şifa üzerine şifa! Temizleme aşamasında otlara fazla bıçak vurulmaz. Örneğin yabani kuşkonmaza bıçak bile değdirilmez, elle taze yerlerinden kırılarak temizlenir. Genellikle de şekillerinin bozulmamasına özen gösterilir. Otları pişirirken renginin solmasına izin vermeden, diriliğini de kaybetmeden ocakta tutulur. Asla salça kullanılmaz, kesinlikle su ilave edilmez. Bu bölge için genel kanı, Egelilerin her otu yedikleri yönündedir. Aslında, yanlış bir düşüncedir bu. Bu bölgede yenilecek otların seçimine oldukça özen gösterilir. Ayrıca topraktan çıkan her yabani otu tüm Egeliler bilecek, tanıyacak diye bir kural da yoktur. Örneğin, Girit’te bile, Hanyalıların en sevdiği otları, adanın diğer bölgesindekiler bilmeyebilir. Özellikle Ege topraklarına yerleştikten sonra, bölgenin kendine has yetişen yabani otları zaman içinde keşfedilmiş ve pişirilmeye başlanmıştır. Tabi tam tersi adalarda bulunup, Ege’de olmayan otlar da bulunmaktadır. Sonuç olarak yabani ot kültürü gerçekten zengin yemek çeşitleri sunar, eğer geleneksel yöntemle pişirilip tatma şansına sahip olacağınız bir ot olursa sakın bu fırsatı kaçırmayın.
Girit mutfağında karışık otlarla yapılan en önemli yemeklerden biri de Kipohorta’dır. Kipohorta ilkbahar veya sonbaharda içinde bulunduğu mevsimin yabani otları karıştırılarak hazırlanan bir harmandan oluşur. Arapsaçı, kabak çiçeği, ıspanak veya semizotu (mevsimine göre), yabani pırasa, yabani kuşkonmaz (izdivya), gelincik, tilki kuyruğu, taze veya kuru soğan ile zeytinyağıyla kavrulmadan pişirilir. İçinde en az altı, yedi değişik ot bulunur. Bu yemeğe kekik, maydanoz, dereotu gibi arzu ettiğiniz taze baharatları ilave edebilirsiniz. Aslında bu tarifi İstanbul’da bu mevsimde bulabileceğiniz ısırganotu, ıspanak, kuzukulağı, radika gibi otları karıştırarak da deneyebilirsiniz. Bunun için derin bir tencerenin en altına kurusoğanı ve domatesi yemeklik doğrayın, üzerine bu karışım otları yerleştirin, en üzerine bir adet patatesi dörde bölüp yerleştirin, küçük taze kabaklar ekleyin (mümkünse Girit kabağı), tuzunu, karabiberini ve baharatlarını ekleyip 20 dakika kısık ateşte kapağını kapatıp pişirin. Hepinize afiyet olsun.
Şimdi Şevket-i Bostan yapmak için iyi bir zaman. İlkbaharda toplanmaya başlanan Şevket-i Bostan, en zor temizlenen ot. Dalından koparılıp temizlendiği andan itibaren hızlı bir şekilde kurumaya başlar. Bu yüzden suyun içine atılır. Ayrıca, tüm yaz boyunca toplanıp, yaprak ve çiçekleri güneşte kurutulup çay gibi demlenerek içilir. İçerdiği sinisin ve flavonid maddesi bağışıklık sistemini destekler. Şevket-i Bostan Ege ve Akdeniz dışında başka topraklarda yetişmiyor. Girit kökenliler her yıl en az bir kere pişirir. Hastalıklardan koruduğuna inanırlar. Yurtdışında özünden vitamin hapları yapılmakta.
Tertemiz, pişmeye hazır yabani ot için
Tüm bu otlar veya enginar gibi sadece belli bölgelerde yetişen şifalı sebzeleri direkt üreticilerinden sipariş verebiliriz. @urlayesilurunler, @urladan_evinize benim de sipariş verdiğim iki farklı firma. Mutlaka başkaları da vardır. Hatta bazıları bu otları temizlenip vakumlayıp gönderiyor aklınızda olsun. Yaşasın yeni dönem yükselişe geçen ‘üreticilerden sipariş’ trendi!