Mutafımın kıdemlisi o. Enginar gördüm mü dayanamam. Mutlaka yeni bir reçete denemek gelir içimden. Bu tutkumu, hiç bir zaman beni hüsrana uğratmamış olması ateşler. Geçenlerde onu rezene ile birlikte pişirmeyi denedim. Aklıma gelen yemeklerin sonuçlarından neredeyse yüzde 100 eminimdir. İlk kez acaba dedim. Nihayetinde rezene de enginar kadar sağlam aroması olan bir sebze. Enginarın tadını çok mu baskılar endişelerim vardı. Her türlü riski göze alarak onları birlikte tencereye attım. Sonuç; enginara hiç bir sebze pabuç attıramaz. Rezene rezeneliğini enginara teslim etmişti. Seviyorum bu çılgın kraliçeyi ötesi yok.
Enginar cennetleri
Enginar tarlalarında dolaşırken tek tehlike enginarın kendi dikenidir. Kurudur, çoraktır enginar tarlası, bitki zararlıları o tarlayı çok sevmez. Bu sebeple ilaçla pek işi olmaz, su da çok istemez, hormonu bünyesi zaten kabul etmez. Bu tüketici ve üretici için mükemmel bir denklem.
Yetiştirme bölümünü bilir miydiniz bilmiyorum ama neyse ki çok faydalı olan bir sebze ile karşı karşıya olduğunun herkes farkında. İstanbullu bir tek Bayrampaşa, İzmirli’nin de bir tek sakız enginarını bildiği günlerse geride kaldı. Artık enginar severler onun bir aile olduğunun, farklı cinslerinin de bulunduğunun farkında. Enginar mevsimi kurak iklimi sebebiyle her sene Kıbrıs’ta açılır. Bu sene de İstanbul’da iki üç hafta önce başlayan enginar sezonu yavru vatandan gelen enginarlarla açılmış oldu. Sakız ve onun bebeği minik enginarların cenneti Ege kıyılarında da hasat başladı. Şimdilerde Çeşmealtı, Urla taraflarında İtalyan mor enginarı da yetiştiriliyor. Yakında onları da bazı tezgahlarda görürsek şaşırmayın. Denemeler üç senedir devam ediyor. Şimdilik az olan hasadı birinci sınıf restoranlar kapatıyor.
Gelelim yemeklerine. Satıcı ne derse desin İzmir enginarı ile Bayrampaşa enginarı yemekleri olmaz. Bayrampaşa ile de ne dip sosluk haşlama enginar, ne de dolma olur. Her biri farklı kullanılır. Gazete arşivinden her sene yazdığım enginar tariflerimi isteyenler bulabilir. Şimdi gelelim bu seneki önerilerime. İlham perilerinizi harekete geçirecek bir kaç ip ucu sadece. Ötesi siz ve enginar arasında. Böylelikle belki bu kadim sebzeyi farklı yemeklerde kullanarak mevsimi bitene kadar keyifle yaparsınızz. Şifa olsun, afiyetle!
1924 İstanbul Rejans’a merhaba
Geçtiğimiz günlerde sessiz sedasız tekrar nefes almaya başladı.1924 senesinde Turkuaz restoran, 1932 senesinden 2011 yılına kadar Rejans, Rus mutfağını yaşattı. Greta Garbo’dan Agata Christie’ye bir çok ünlü misafiri ağırlayan, Atatürk’ün en sevdiği lokantalardan biri olan Rejans’ı bir çoğumuz çok sevmiştik. Şimdilerde 360’ın ortaklarından Mike Norman’ın yeniden nefes aldırdığı bu dört duvar içinde Rus yemeklerine tekrar merhaba diyeceğiz. Geçtiğimiz hafta Mutfak Dostları Derneği’nin 1924 İstanbul’da düzenlediği yemekteydim. İçinde haşlanmış dil olan şahane Rus salatasını, benim damak tadıma uymasa da bu güne kadar içtiğim en başarılı borç çorbasını, ilginç bir yorumla sunulan tavuk kievskiyi, tadı vasat dana strogonofflarını denedim. Bunlar ilk izlenimler. Mutfak ve ekip bence şahane, o kalabalığa özellikle ilk günlerde böyle düzgün servis vermek büyük başarı. Hepsine başarılar dilerim. Gerçek bir Rejjans tutkunu olarak öncelikle tüm yemekleri tadalım, detaylı yorumlarım ileriki tarihe kalsın...
Sebzelerin kraliçesinden 5 süper fikir
1. Saplarını sakın atmayın. Soyup limonlu suya atın ve çiğ olarak yiyin. Küp kesip çiğ olarak mezelere dahil edin. Çok bekletmeden tüketin. Böylelikle günlük C vitamini ihtiyacınızın yüzde 20’sini, protein ihtiyacının yüzde yedisini, B6 vitaminin yüzde altısını, besin lifi ihtiyacının yüzde 20’sini ve daha bir çok vitamini 100 gramı ile elde edin.
2. Enginar mevsimi erken ve geç hasat cinsleriyle yaklaşık dört aydır. Bu dört ay içinde taze bakla, yeşil erik, çağla badem gibi yeşil tüm mevsim sebzeleri, meyvaları ile pişirin. Bu lezzeti mükemmelleştiren tarif seçeneklerini arttıran bir yöntemdir.
3. Özellikle füme veya marine balıklarla mezeler hazırlayın. İçine ekleyeceğiniz yeşil limon kabuğu, taze adaçayı yaprakları, taze soğan gibi aromalar lezzeti mükemmel kılacaktır. Farklı denemeler yapmaktan korkmayın.
4. Çanağını haşlayıp tuzu az krem peynirlerle ve farklı sebzelerle blenderdan geçirerek dip soslar hazırlayın. Her seferinde farklı baharatlar kullanın ki en sevdiğinizi bulabilesiniz. Sonuç mükemmel olacak emin olun.
5. Enginarın ızgarası ve kızartması nefis olur. Bu enginar pişirmek için mükemmel bir yöntem. Bir kere denerseniz hep yapacaksınız. Izgara için sebzeyi dilimleyip bol zeytinyağı tuz ve baharatlarla ovup, fırına atın. Kızartma içinse diri kalacak şekilde haşlayın, suyunu alın ve bol yağda pane yaparak veya direkt kızartın.