Taze taze reyhan, kekik, biberiye! Küçük bir balkonunuz varsa hiç beklemeyin hemen kolları sıvayın. Ya da iyisi mi önce bu yazıyı bir okuyun.
Malzeme iyiyse yemek lezzetlidir. Ana malzemenin etrafında dönen taze baharatlar ise bir şefin en büyük hazinesidir. Taze baharatları yemeklerimde çokça kullandığımdan tariflerimde sık sık bahsederim. Bir arkadaşım “Allah aşkına taze baharat dediğin de nedir?” diye sorduğunda anladım ki bu tanımı bilmeyenler var. Yediğimiz tüm kuru baharatların taze haline, adı üstünde ‘taze baharat’ diyoruz. Nedir mesela? Nane, kekik, adaçayı, dereotu, mercanköşk... Listesi hayli uzun olan bu geniş ailenin fertlerinden dereotu ve maydanoz ikilisi, manav tezgahında, markette her an var. Ancak kekik, adaçayı, reyhanı birkaç lüks market dışında taze bulmak kolay değil. Hatta neredeyse imkansız.Kuru baharatlar zaten her an elimizin altında, kullanım alışkanlığı buna bağlı olarak daha yaygın. Ben de kuru kekik kullanırım ama ilkbahar itibariyle soğuk kış günleri gelene kadar ne taze kekiksiz domates ne de taze adaçayı olmadan ızgara et sofraya getiririm.
Zaten aşağıda sorduğum üç sorumun yanıtından emin değilseniz, bugün itibariyle en azından bir miktarını kendin yetiştir, kendin ye diye şiddetle öneririm!
-HİJYEN: Taze baharatlar filtre gibidir. Bulunduğu ortamda ne var ne yok gövdesine taşır. Satın aldıklarınızın hangi suyla sulandığını ve ne şartla yetiştiğini biliyor musunuz?
-İSRAF: Hiç taze baharat atmıyorum, satın aldığımın tamamını kullanıyorum diyebilir misiniz?
-LEZZET: Güneş ve havayla yaşamak yerine naylon poşetle buzdolabı rafında, buz gibi soğukta uykuya dalan bir reyhanın, maydanozun rahiyası sizce ne kadar dayanabilir?
Eski uygarlıklarda bile zahmetsiz yetiştirilen şifa ve lezzet kaynağı bu otlar için hazır kitlerden, fidelerden, poşetlenmiş tohumlardan faydalanabilirsiniz. Taze baharat yetiştirmek için mevsim itibariyle doğru zamandayız. Aslında balkon dışında küçük bir toprak parçanız varsa domates, biberi de listenize ekleyebilirsiniz. Şimdi birlikte ilk adımlara bakalım:
-Karar verin: Öncelikle en sevdiğiniz taze baharatların, maydanoz, dereotu dahil bir listesini çıkarın. Balkon veya bahçede ne kadar yer ayıracaksınız karar verin. Elinizdeki alanı en ideal şekilde kullanmaya çalışın ve bölümlere ayırın.
-Yer: Balkon için; saksılar, küçük bir çiçek bahçeniz varsa tüm aradaki boşluklar, geniş yeriniz varsa çit veya telle çevrilmiş bir alana ihtiyacınız var. İlk kriteriniz çabuk uzanabileceğiniz yerler olması. İkinci olarak ev veya bahçede evcil hayvanlarınız varsa ayırdığınız bu alanları onlardan izole etmelisiniz. Üçüncü en önemli kriter ise toprağın drenajı, suyu emme gücü ve aldığı güneş ışığı.
-Hava Koşulları: Tohumları serpeceğiniz veya saksıları koyacağınız yerin özellikle sabah saatleri en az 3-4 saat güneş ışığı alması şart. Aynı zamanda bu bölgelerin rüzgar koridorunda olmaması gerekir.
NANE: Yarı gölgede yetişebilir. Tazeliğini koruması için sık sık biçilmelidir, bol sulanmalıdır. Çok arsızdır. Tüm salatalarda, çorba ve mezelerde kullanılır.
MERCANKÖŞK: Bol güneş ve sıcağı sever. Tohum, kök sürgünü ve çeliklerinden yetişir. İç mekan bitkisi olarak yetiştirmek kolaydır. Marinelerde ve sunumlarda etin yanında taze olarak kullanılır.
MELİSA: Saksı için gayet uygundur. Hazır fide veya kök sürgünleriyle çoğaltılır. Soğuktan korunabilirse yıl boyunca yeşil kalır. Tazelenmesi için sık sık budanmalıdır. Hafif gölgeyi sever. Genellikle içeceklerde ve çay olarak kullanılır.
MAYDANOZ: Tohumla yetiştirmek çok kolaydır. Mevsimliktir ama tıptı dereotu gibi soğuktan korunursa tüm sene devam eder.
KEKİK: Çok su sevmez. Toprağı hafifçe kuruyunca sulanmalıdır. Daima yeşil bir bitkidir. Asma saksılara yakışır. Soğuktan pek etkilenmez. Sebze ve et marinelerinde, salatalarda ve çorbalarda tercih edilebilir. Yıl boyunca taze olarak kullanılabilir.
REYHAN: Fesleğenle aynı ailenin ferdidir ve birden çok çeşidi vardır. Kenarları dişli mor yapraklı olanı son derece dekoratiftir. Saksıda da güzel yetişir. Güneşte veya gölgede durabilir. Nane gibi kök sürgünlerle yayılır. Hamur işleri, salata ve mezelerde kullanılır.
DEREOTU: Tohumla yetiştirilir. Mevsimliktir ama tohumu küçük saksılara her 4-5 haftada bir azar azar serpilirse evde yıl boyunca yetişebilir. Yarı gölgeyi ve suyu çok sever. Salata ve mezelerde kullanılır.
DEFNE: Budamaya uygun olduğundan kontrol altında tutulabilir. Geometrik şekillerde budayarak dekoratif olarak kullanabilir, bahçede çit görevini üstlenebilir. Toprakta 150-180 cm, saksısı için en az 30-40 cm yükseklik yeterlidir. Yaz aylarında bolca sulanır. Kışın su azaltılır. Çok soğuya gelmez, korunmalıdır. Et ve balık yemeklerinde kullanılabilir. Yapraklar tazeyken aroması yüksektir. Kurutulunca biraz yumuşar. Bu sebeple taze iki yaprak kullanıyorsanız kurusundan dört yaprak kullanmak yeterlidir. Hafif gölge balkonlar için idealdir. Aşırı güneşten rahatsız olur.
ADAÇAYI: Taze yaprakları toplanarak kurutulabilir. Yaz başlarında mavimsi-mor çiçekler açar, son derece dekoratiftir. Çiçekleri bitince hafifçe budanmalıdır. Et marinelerinde, çay olarak tüketebilirsiniz. Fide olarak satın alın.
FESLEĞEN: Yarı gölgede hızlı yetişir ve daha uzun dayanır. Aşırı güneşte kısa zamanda çiçeklenir ve bozulur. Yeni ekildiği zaman sık sulanırsa kolayca çürüyebilir. Yetişkin olunca bol su ister. Tüm salata, marine, çorba ve soslarda kullanılabilir.
BİBERİYE: Güzel kokulu, yaz-kış yeşil çalı tipi bu taze baharat hızlı büyür, toprakta değilse sık sık saksısını değiştirmek budamak gerekir. Dalları çabuk uzadığından ağaçlaşmaya meyillidir. Sık sık budanarak kontrol altında tutun. Tüketmediğiniz zamanlarda da düzenli budayın ve kestiğiniz dalları güneşte kurutup kavanozlara kaldırın. Tüm yemeklerde, hamur işlerinde, marinede kullanılır. Fide olarak satın alın.
Fide ve tohum ekimi
Toprakla doldurulmuş bir saksı veya bahçede ayrılan bölümlere tohumlar seyrekçe serpilir. Üzerine az miktar toprak serpilir. Avuç içiyle hafifçe bastırarak toprağı sıkıştırılır. 3-4 hafta tohumlar çıkıncaya kadar hafifçe sulanır. Toprak daima nemli tutulmalıdır. Fide için ise saksı veya bahçe temizlenir, fidenin ekileceği yer çukurlaştırılır ve kök dışarıda kalmadan dikkatle dikilir. Her fide arası cinsine göre değişir ama sık ekilmemelidir. Toprak eğimli olmamalı, sulama sert yapılmamalıdır.