Parklarda, bahçelerde ihtişamla salınan asırlık ağaçlardan, ince ve dikenli zırhıyla dallarından sarkan, paha biçilmez bir doğallık abidesi. Huzurlarınızda kestane…
Kokunun sıcaklığı olur mu? Söz konusu kestaneyse sanırım olur. Kestanenin kabuğu ateşle buluşunca sıcacık hissettiren mis gibi bir koku yayar. İnsanlık tarihi kadar belki de daha da eski bir orman ağacı kestane. Doğal, uzun ömürlü ve sağlam bir ağaç.
BURSA'NIN KESTANE ŞEKERİ
Malum kestane denilince iki şey akla geliyor; şekeri ile Bursa ve İzmir’in dillere destan kuzu kestanesi ancak Türkiye’nin en çok kestane üreten şehri Aydın. Aydın’ı İzmir, Kastamonu ve Sinop takip ediyor. Kestane şekerinin merkezi Bursa ise daha gerilerde yer alıyor. Bursa’da ortalama 6 bin kişi geçimini kestaneden sağlıyor. Kestane şekeri ise Bursa’nın simgesi o yüzden kestanenin geleceği bu coğrafyada yaşayanlar için çok önemli. Ancak bölgede ağaçlar hastalanıyor ve sayıları azalıyor. Yetkililer de durumun farkında ve bölgede bu ağaçların geleceği için çalışmalar yapılmakta. Toprağın kestane haritası çıkarılmış. Geleceğe yönelik azalan kestane ağaçlarının geri kazanımı ve var olanı korumak için çalışmalar yapılırken bu yıl bir de yaban arısı istilası yaşandı. Fidyekızık Köyü Kalkınma Kooperatifi’nin yaptığı açıklamaya göre 15 yaşındaki bir ağaçtan 80 kilo kestane alınması beklenirken bu yıl sadece 10 kilo kestane toplanabildi.
İzmir Ödemiş bölgesinin kuzu kestanesi taze olarak yenilebilecek kadar lezzetli ender bir çeşit. Nişasta oranı düşük ve çok lezzetli. Kestane severler çok iyi bilir ki, iyi bir İzmir kuzu kestanesi hiç bir kestaneyle benzemez. Ve yine kestane severler bilir ki kestane ile yapılacak yemeklerin, tatlıların sonu gelmez: Kestaneli kuzu incikler, sarmalar, pilavlar bir yana pastalar, kremalar ve muhallebiler başka bir yana.
KESTANE OLMADAN OLMAZ!
- Bursa’nın kestane şekeri.
- Fransa’nın kestane kreması. Birçok tatlı ve hamur işinde dolgu malzemesi olarak veya dondurma yapımında kullanılır.
- Brisolee Fransa’da peynir, kurutulmuş et, taze meyve ile yenen kestane kebabı tabağı.
- Korsikalıların kestane polentası.
- Kestane unu, kestanelerin öğütülmesiyle elde edilir, gulüten içermez.
- Kestane püresi, kestane şekeri yapımında dağılan kırılan kestanelerin ezilmiş hali. Birçok pasta ve hamurda kullanılıp, reçel niyetine yenebilir.
KESTANE DEYİP GEÇME!
HACI İBİŞ: Sofralık tüketime uygun. Kabuğu parlak, kalın ve açık renkte. Meyveleri küçük ve oval, lezzetli.
SARI AŞLAMA: Daha çok kestane hamuru yapımında kullanılır. Kabuğu tipik kestane rengi, ince ve parlaktır. Meyveleri orta irilikte ve ismi ile müsemma krem renktedir.
HACI ÖMER: Hem taze olarak hem de hamur yapımı için uygun. Kabuğu ince, koyu kahverengi ve parlak.
MAHMUTMOLLA: Sadece hamur yapımında kullanılır. Kabuğu ince, hafif tüylü ve koyu renkte. Meyveleri orta irilikte.
OSMANOĞLU: Nişasta oranı düşük olduğundan haşlanırken dağılmıyor. Bu sebeple kestane şekeri için kullanılmakta. Orta büyüklükte olanları tercih ediliyor. Kabuğu tazeyken zor soyulan, orta kalınlıkta tipik kestane renginde ve parlak. Taneleri şişko ve oval.
KISA KISA
• Bilinen 13 çeşidinin beşi Doğu Asya, yedisi Kuzey Amerika ve biri de Avrupa’da bulunuyor.
• Kestane, doğada doğal şartlar altında yetişiyor.
• Avrupa kestanesi en kaliteli kestane ve en yoğun Anadolu’da ormanlık alanlarda doğal olarak yetişmekte.
• Avrupa kestanesi meyvesine göre Anadolu’da şu isimlerle biliniyor: Hacıibiş, Sarıaşlama, Hacıömer, Mahmutmolla, Dursun, Seyrekdiken ve Osmanoğlu.
• Hasadı, Ekim sonu Kasım aylarında. Aralık ve Ocak’ta ise tezgahın olmazsa olmazı.
• Kestane ağacı 1000 yıl yaşayabiliyor.
• Kestane ormanlarda doğal olarak yetişiyor. Bu sebeple genetiği ile oynanmamış doğal seleksiyonla günümüze kadar gelen bir ağaç.
• Kestaneler ağaçta bekledikçe nişasta oranı yükseliyor, tadı değişmeye başlıyor. Özellikle pişince kalorisi oldukça yükseliyor unutmayın.
• Kestane kebap en sevilen hali. Püf noktası kestanelerin çizildikten sonra suda bekletilmesi. 1-2 saat suda bekleyen çizik kestaneleri ister hafif su dolu teflon tavada, ister fırında, mangalda veya üflemeli yeni nesil elektrikli tencelerde pişirebilirsiniz.
• Kestane üzerine güzel bir kitap: Hasad Yayıncılık’tan Prof. Dr. Arif Soylu’nun kaleme aldığı, Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri.
• Kestane öğütüldüğünde kuru payısı sayesinde un olarak kullanılabilmekte.
• Bakır ve magnezyum yönünden zengin. Bu iki mineral sayesinde, yaşlanmanın kemikler üzerindeki osteoporoz benzeri etkilerini yavaşlatmak mümkündür.
• Kestanenin C vitamini içeriği yüksek, bu yüzden bağışıklık sisteminin güçlendirmekte.