Bazı filozoflar insanoğlunun hem vahşiliğinin hem kibarlığının kökeninde bitmek bilmeyen iştahının yattığını düşünüyormuş. Öyle olmalı! Aksi takdirde hangi canlı türü yaprağın yağını çıkartıp taş kadar sert hububatları işleyerek çeşit çeşit ürün elde edebilirdi? “Biz yeryüzünde bulunan diğer yiyicilerden farklıyız. Bağımlı olduğumuz gıda zincirinin tamamını dönüştürme yeteneğine sahibiz” diyor Et Obur ve Ot Obur İkilemi kitabının yazarı Michael Polland. Kitapta ‘dönüştürme’ meselesini en baştan, topraktan anlatmaya başlıyor ve mısırı örnekliyor. Vahşi mısırın hibrit olarak yetiştiriciliğinin, üretim kapasitesini arttırırken dünyaya verdiği zararlar irdeleniyor. Yazar “Mısır imparatorluğu” diye tanımladığı mısırın insan, insanın mısır bağımlılığı döngüsünden Amerikan tarım politikasına, yediğimiz, içtiğimiz hatta kullandığımız objelerdeki mısır ve yan ürünlerinin dehşet verici boyutundan söz ediyor. Kitabı okumanızı şiddetle öneririm.
Roma buğday imparatorluğuydu
Aslında bugünkü konum Anadolu’nun incisi buğdaydan elde edilen bulgur... Şu “Mısır imparatorluğu” sözü bana buğday tarımının hakim olduğu Roma dönemini ve Roma için söylenen ‘buğday imparatorluğu’ tanımını hatırlattı. Sayfalar boyunca anlatılan mısır, bende biraz antipati yaratınca hemen bizdeki ekim alanlarını inceledim. Gördüm ki mısır, Türkiye’de henüz buğday ve arpanın önüne geçememiş!
Bana göre bunun nedeni Anadolu insanı buğdayı ve buğdaydan elde edilen ürünleri seviyor, mutfakta epeyce fazla yer veriyor olması! Buğdayın ne zaman keşfedildiği, orijini kesinlikle bilinmiyor ama Anadolu’da yapılan kazılarda kömürleşmiş bazı buğday cinslerine rastlandığı, M.Ö. 4000’li yıllarda Babillilerin ekmek yapımını bildikleri söyleniyor. Peki buğday işlenip ne tür ürünler olarak soframıza geliyor?
Güzellik gibi lezzet de göreceli
Geleneksel mutfağımızın bel kemiği olan üç malzeme de buğdaydan elde ediliyor: Un, irmik ve bulgur! Dört bin yıldır kullanılan bulgur B3, B5, B6 vitaminleri, magnezyum, protein ve demir içeren, bol lifli bir gıda. Pirinçten kat be kat yüksek besin değerine sahip. Yüzlerce çeşidi olan buğdayın türlerine göre yapıları da farklı farklı. Bulgur için kullanılan buğday cinsi ise sert durum buğdayı. Buğday, kazanlarda kaynatıldığında şişiyor ve suyu emen taneler süzülüp kurutuluyor. Daha sonra suyla karıştırılıp dövülerek kabuklarından ayrılıyor. Ardından iri tane, kırık, ince kırık, irmik olarak kullanım şekline göre kırılarak paketlenip raflardaki yerini alıyor.
Tam buğdaylı, bol bulgurlu yemeklerin bolca yer aldığı Anadolu mutfağının kadrini kıymetini bilmek gerek. Yöresel yemeklerden çorba, sarma ve dolmalar genelde bulgurla yapılır ve çok lezzetlidir. Bence bulgura sıkça yer vermek için çok iyi iki neden var: Birincisi besin değeri, ikincisi lezzeti. Ama şehir hayatında bulgurun tahtında beyaz pirinç oturuyor. Sanki yemekler yeniden pirince göre şekillendi.
Başa dönecek olursak, ‘bitmek bilmez iştah’ ve ‘gıdaları dönüştürme’ noktası sanırım bitmek bilmez arayışlarımızı da açıklıyor. Aslında bazı şeyler zaten tam da yerini bulmuşken onları değiştirmek gerekli mi? Bulgurlu yemekleri pirinçle yapmak mesela... Lezzet ve güzellik görecelidir. Bu sebeple insanoğlunun en temel ihtiyacı olan besinlerle oynaması muhtemelen bitmeyecek ama gelin siz bu hafta tüm pirinçli yemeklerinizi eski haliyle yani bulgur kullanarak hazırlayın. Bu geri dönüş, sağlık ve lezzet açısından uzun vadede önemli olabilir. Afiyetle...