Türkiye gastronomi konusunda parlak bir dönemden geçiyor. Festivaller, kültürel etkinlikler yapılırken bir de işin eğitim tarafında işler gerçekten iyi gidiyor. Yemeğe gönül verdiyseniz sakın beklemeyin, hemen okuluna gidin.
İyi yemek yapmayı hedef belirleyenler için üniversitelerin gastronomi bölümleri ve Milli Eğitim Bakanlığı onaylı özel yemek okulları, gerçek anlamda bir nimet. Gün geçtikte bu alandaki olanaklar hızla artıyor. Zaman içinde toplantılar ve organize ettiğim yemek yarışmaları sayesinde bu okullardaki öğretim görevlilerinin bir kısmını tanıma şansına sahip oldum. Gerçekten işlerinde iyiler. Öğrenciler bu okullarda yemek kültürü, malzemeler ve teknikler konusunda belli bir olgunluğa erişiyor. Elbette her branşta olduğu gibi yemek eğitiminin sonunda da ne olacağınız tamamen sizinle ilgili. Yemek yapmaksa konumuz, işin içine yaratıcılık, ahlak ve el becerisi de giriyor. Bu sektörde kişisel beceriler ve vasıflar başarı için en kritik değerler.
Peki bu okullarda nasıl eğitim veriliyor, öğrenciler ne kadar mutlu? Geçen hafta, Doors Akademi’nin misafiri oldum. Giydim önlüğü, tuttum sınıfın yolunu...
BEN DE DERSE KATILDIM
Eğitmen şef Fehmi Samancı’nın başarılarla dolu bir aşçılık kariyeri var. Benim denk geldiğim dersi o veriyordu. Bir saatliğine girecektim derse. Bir de baktım ki üç saat olmuş! E normal çünkü denk geldiğim ders farklı bir pişirme tekniği olan ‘sous vide’. Bu teknik özel aparatlar ve kaplar istiyor. Bugüne kadar sadece duymuşum. İlk deneyim pek keyifli oluyor. Teknikten kısaca bahsetmek istiyorum. Malzemeleri düşük ısıda ve vakumlu poşetlerde pişirerek lezzet olarak en yüksek verimi yakalayabilen bir teknik. 55-85 derece arasında özel bir haznede ısıtılan su yine özel aparatla aynı ısıda kalıyor. Poşetlenip vakumlanmış et, sebze içine koyulup pişiriliyor. O gün vasat lezzette bir morina balığı, muhteşem lezzette bir bonfile yaptık. Brioche hamuru karıp mikro dalga fırında pişirmek şef dahil herkesin ilk tecrübesiydi. Hamur eğilip büküldükçe gülüşmelerimizi, eti tadınca lezzetinden gözlerimizin yuvasından çıkacak kadar açılmasını bire bir yaşadık. Çocuklarla sohbet ise her şeye değerdi. İlk önce kaçamak bakışlarla beni süzüp ser verip sır vermediler. Baktılar ki elimde çırpıcı harıl harıl çalışıyorum yardım etmeler, gülüşmeler ve tabii ne hikayeler ne hikayeler... Çok keyifli bir tecrübeydi. Neler olup bittiğini gözlemlemek için bundan sonra her an başka bir gastronomi okulunun sınıfında soluğu alabilirim.
Bu yıl üçüncü yaşını kutlayan Doors Akademi, profesyonel eğitim programıyla 200’ün üzerinde öğrenci yetiştirmiş. Öğrencilerinin yüzde 80’i ya iş bulmuş ya da kendi işini kurmuş. Şu ana kadar, yılda 2 bin 500 amatörü de mutlu etmişler... İyi ki doğdun Doors Akademi, daha nice verimli senelere!
4 GÜNLÜK KURS DA VAR 180 GÜNLÜK KURS DA
Doors Akademi’de eğitim ‘dual’ veriliyor. Yani yüzde 40’ı pratik/teorik yüzde 60’ı işyeri uygulamasından oluşan bir eğitim. Öğrenciye maliyeti aldığı eğitime göre değişiyor. Dört günden 24 haftaya kadar süren eğitimlerin ücreti bin 250 ile 15 bin lira arasında.
HAFTANIN EN BEĞENDİĞİM SOSYAL MEDYA PAYLAŞIMI
Özge Oktay’dan çikolatalı narlı tart