TV dizilerinde saray yemekleri olarak sunulan lezzetler aslında gerçek tarifler. Yemeklerin tariflerini, sizin için Asitane Restoran’da buldum.
Aslında televizyon dizilerini izlemiyorum. Daha doğrusu “Silahsız çıkmam ruh halinin hakim olduğu, Türkçenin yerle bir edildiği, bol gözyaşı ve trajedi yüklü yerli dizileri izlemiyorum” demem daha doğru. Mesela
Osmanlı dönemine ait bir dizi var ekranlarda. Tarihi gerçekçilik anlamında oldukça zayıf kalmasa, sanırım sıkılmadan oturup izleyebilirim. Kast bence iyi ama maalesef Brezilya dizisi formundan kurtulamıyor. Haliyle beş dakika sonra sıkılıyorum. Ancak geçen gün kanal değiştirirken rastladığım dizide yemekler dikkatimi çekti. Baktım, gerçekten dönemin yemekleri! Hemen küçük bir araştırmaya giriştim.
Yapılan iş iyi bir ekip çalışması belli ki... Kimin aklına geldiyse harika bir çalışma yaptığını söylemek isterim. Araştırmalarım, beni saray yemekleri dendiğinde işin ustası olan Asitane mutfağına götürdü. Meğer dizinin yemek danışmanlığını onlar yapıyormuş. İçlerinden en sevdiklerimi seçtim, tariflerini sizler için rica ettim. Birçok saray yemeği Asitane restoranda sürekli yapılıyor. İsteyenler hazır olarak da yiyebilir elbette ama mutfağınızda tecrübe etmek de ilginç olabilir.
Dane-i yeşil (Yeşil pilav)
Pirinci iki saat önceden soğuk suyla üç kez yıkayın ve bir tutam tuz ekleyerek ılık suya yatırın. İki saat sonra pirinci yıkayın ve iyice süzün. Üç buçuk su bardağı suyu kaynatın. Ispanağı blender yardımıyla iyice inceltin. Bir tencereye tereyağını koyup eritin. Daha sonra süzülmüş pirinci ilave edin. Pirinç, yağın tamamını çekip salıncaya kadar kavurun. Nane, maydanoz ve dereotunu ince ince doğrayın. İncelttiğiniz ıspanağı karışıma ilave edin. Karışımın üzerini bir parmak geçecek kadar kaynar suyu ilave edin. İnce ince doğramış olduğunuz yeşillikleri, tuz ve şekeri ekleyin. Bir taşım kaynatıp tencerenin altını iyice kısın. Suyunu çekince yaklaşık yedi dakika sonra ocağın altını kapatın. En az bir saat dinlendirip servis edin.
MALZEMELER
Üç su bardağı baldo pirinç
100 gr tereyağı 8Yarım demet dereotu
Yarım demet maydanoz8Bir demet nane
300 gram haşlanmış ıspanak
Bir çay kaşığı şeker ve yeteri kadar tuz
Börek-i makiyan (10 porsiyon)
Unu havuz şeklinde açın, ortasına bütün hamur malzemesini koyarak kıvama gelene kadar yoğurun. 15 dakika dinlenmeye bırakın. Haşlanmış yumurtaları soyup doğrayın. Tavuğu bir litre suda haşlayıp minik parçalara ayırın. Minik küpler halinde doğranmış kuru soğanları tereyağında kavurun. Haşlayıp parçaladığınız tavukları ilave edin, birlikte bir süre daha kavurup tepsiye boşaltın. Baharatı, maydanozu, yeşil soğanı ve doğradığınız yumurtaları karıştırarak bir harç elde edin. Hamuru istenilen incelikte açın, yarısına harcı aralıklarla doldurun. Hamurun boş yarısını dolu tarafın üzerine katlayarak kapatın. Bir kase veya fincan yardımıyla istenilen şekilde kesin. Susam yağında kızartıp servis edin.
MALZEMELER
Hamur için
Bir kilo un
25 gram maya
60 gram tereyağı
Dört yumurta
600 ml. su
Bir tatlı kaşığı mahlep
Bir tatlı kaşığı şeker
Yeteri kadar tuz Harcı için
Altı yumurta (haşlanmış)
İki kuru soğan
350 gram taze soğan
Bir kilo tavuk göğüs eti
Bir demet maydanoz
150 gram tereyağı
Pul biber, karabiber ve tuz
Kırma tavuk kebabı
Tavukları yeteri kadar zeytinyağı, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı toz tarçın ve bir tutam karabiberle marine edin. Pazıları saplarından ayıklayıp iyice yıkayın. Kaynar tuzlu suda hafif haşlayıp suyunu sıkın. Kuru soğanı ince ince doğrayın. Zeytinyağı, çubuk tarçın, defne yaprağı, tuz, toz şeker ve sirkeyle tencereye koyup kapağını kapatın. Ağır ateşte ara ara karıştırarak karamelize edin. Sarımsağı havanda dövdükten sonra zeytinyağıyla karıştırın. Tavukları ızgarada pişirin. Tavuklar pişerken ayrı ayrı tavalara yeteri kadar mor sos, karamelize soğan ve haşlanmış pazı koyun. Haşlanmış pazıyı sarımsaklı zeytinyağıyla soteleyin. Tavadaki garnitürler ısındıktan ve tavuklar piştikten sonra ana yemek tabağının üst kenarına yan yana soğan ve pazı yerleştirin. Tavukları altta göğüs olacak şekilde üzerine yerleştirin. Tabağın kenarına bir tutam suyu süzülmüş kırmızı lahana turşusu koyarak süsleyip servis edin.
MALZEMELER
100 gram ızgaralık tavuk budu
200 ml zeytinyağı
50 gram kırmızı lahana turşusu
Bir adet kuru soğan
Bir demet pazı
100 ml. süt
100 gram un
100 gram tereyağı
İki adet çubuk tarçın
Üç adet defne yaprağı
Bir tatlı kaşığı toz şeker
Bir diş sarımsak
Bir yemek kaşığı üzüm sirkesi
Bir çay kaşığı toz tarçın
Bir çay kaşığı karabiber
Yeteri kadar tuz