Yüzyıllardır sofralara hayat veren, aperatiften, yemek ve tatlıya kadar uzanan gastronomik yolculuğunda hangi ülke hangi peynirleri tercih ediyor?
Peynir parkuru…Alışveriş yaparken beyaz peyniri bir marketten, kaşarı bambaşka bir semtteki peynirciden, burattayı evimden kilometrelerce uzağa gidip almaktan vazgeçemiyorum. Sağlık sebebiyle az peynir tüketip, benim gibi yemişken iyisi olsun diyorsanız peynir için çıktığım bu yolculuğun benzerini büyük ihtimal siz de yapıyorsunuz. Peynirde standardı olmayan bir ülkede olmak bu alışverişleri yorucu hale getirebiliyor.
Peynir tutkusu
Tarihi çok eskilere dayanan peynir, önceleri sütü koruma biçimiyken kısa zaman sonra sofraların baş tacı olmuş. Günümüzde binlerce peynir çeşidi, üretim teknikleri, mayalama ve dinlenme süreleri ve yağlı/yağsız yapısıyla farklı lezzetleri bulunuyor.
Gerçi bizim için çok özel bir Parmesan peyniri, bir İtalyan için en sıradanı olabilir. Malum peynirde de sahtecilik yaygın bir durum. Parmesan tadına benzer üretim mümkün. Mozerella var Mozerella var. Keza Rokfor peynirinin de rokfor adı altında taklitlerini piyasada görmek mümkün. Fiyatlara gelince her bir peynir çeşidinin kalitesi, üretim yeri, lezzeti fiyatını etkiyelen faktörler. Sahtesi, gerçeği, yıllanmışı, tazesi… Bu peynir seçme işi zor iş. Temel olarak üretim aşamaları her peynir çeşidinde benzer olsada zaman her biri için farklı çalışıyor. Kimi bir kaç prosesle son halini alıyor, kimi için yıllarca beklemek gerekiyor. Peynirin lezzetine göre her bir işlem farklı ısı, ortam gerekiyor. Peynir meselesi derya deniz bir konu. Şöyle söyleyelim; sadece tek bir markanın çıkardığı minik tekerlek olan Fransa’da Evron adında küçük bir kasabada üretilen Babybel peyniri, bir yılda dünya çapında yaklaşık bir milyar adet tüketilmekte.
Bizler için kahvaltının baş tacı, bir Fransız için akşamüzeri aperitifi olan peynir dünyasında neden bizim peynirlerimiz dünya çapında olamıyor derseniz. Şahsen iyi bir Bergama tulumu, kaşar loru, süt loru, çeçil, kargı tulumu, kurut, keş peynirlerinin benim için yeri dolmaz. Dünya çapında olamama durumu kanımca biraz tuz fazlalığından, biraz da lezzet standartı olmamasından kaynaklanıyor. Rokfor peyniri ile ne farkımız var denilen Konya küflü peynirini örnek alalım. Son Konya ziyaretimde bu küflü peynirlerin hijyenin uğramadığı Kadınlar Pazarı’nda satış şekillerini gördüm ve çok üzüldüm. Peyniri için “Şöhret” isteyenlere şunu sormak isterim: Konya küflü peynirinde hangi bakteriler hangi oranda var biliyor musun? Konya küflü peynirin formülü belli mi, lezzet standart olabiliyor ve steril şekilde üretilebiliyor mu? Danimarka peynir üreticilerinin küf kültürleri üzerinde yaptıkları çalışmaları incelemenizi isterim. Fransızların Rokforun üretim yeri olan Roquefort kasabasındaki doğal mağaraları görmenizi de. Ancak bundan sonra neden başarılı olunmuyor sorununun cevabı bulunabilir.
Fransa/Camembert, Rokfor ve Brie
Fransa peynir konusunda özel bir ülke. 400 civarında peynir çeşitleri olduğu tahmin ediliyor. 18. yüzyıl sonlarından itibaren üretilen Camembert, küflü, dışı kabuklu, tekerlek şeklinde içi yumuşak, tuzsuz bir peynir. Peynirlerin kraliçesi, kralların peyniri olarak bilinen Brie, inek sütünden yapılıyor. 25 litre sütten bir dilim yapıldığından ve olgunlaşma sürecinin hassasiyetinden bahsetmeden geçmeyelim. Kimilerine göre eşsiz lezzete sahip Rokfor peyniri ise küfü buğday ve çavdar kültürleri ile yapılan, beş ay kadar olgunlaştırılan, dokusu kremamsı ve en pahalı peynirlerinden.
Danimarka/Danish Blue
Ostetallerken yani peynir tabağı olarak başta Danish blue, havarti, molbo gibi ilginç ve lezzetleri bize çok uzak peynir çeşitleriyle servis edilen akşamüzeri atıştırmalığı olan ve çavdar ekmeği ile birlikte tercih edilen küflü bir peynir. Pastörize inek sütünden üretiliyor. Peynirin içerisindeki küfün mavi, yeşil renkte ve homojen olması gerekiyor. Kremsi bir dokuya ve güçlü ve keskin bir tada sahip.
İtalya/Parmesan, Ricotta, Pecerino, Mozerella ve Caciocavallo Podolico
Ortalama 300 çeşidi olan, İtalyan gastronomisinin en önemli taşlarından biri peynir. Bunların içinde parmesanın şanı ilk sırada yer alır. Mozzarella bizde inek veya manda sütüyle yapılsa da buffalo sütünden elde edilen, taze bir peynir. Pecorino ise koyun sütünden üretilir, ortalama altı ay içinde olgunlaşan peynirin dışı zeytinyağı ve sirke ile ovulur. İtalyanların bir çok yemeğine tat veren Ricotta ise olgunlaşmasını tamamlamış yumuşak bir peynirdir. Dünyanın en pahalı peynirlerinden biri olan Caciocavallo Podolico ise günümüzde nadir bulunan Podolica inek cinsinin sütünden yapılır ve meyvemsi aromaya sahiptir.
İsviçre/Emmantal ve Gravyer
450 kayıtlı peynir çeşidi bulunan İsviçre’de gravyer ve emmantel peynir en bilindik peynir cinsleridir. Üretildiği “Gruyere” bölgesinden ismini alan Gravyer, inek sütünden yapılan, koyu sarı ve sert bir peynirdir. İsviçre’nin merkez kantonlarında üretilen Emmental peyniri de yine inek sütünden üretilmekte. Dokusunda ceviz büyüklüğünde delikler bulunan emmental, İsviçre’nin ulusal yemeği fondünün de vazgeçilmezidir. Ülkemizde de Kars bölgesinde üretilmektedir.
Hollanda / Gouda ve Edam
Adını Guada yani üretildiği şehirden alan ve dünyada en çok tüketilen peynirler arasında bulunan Gouda çok az gözenekli, tuzsuz, orta sert bir peynir. İnek sütü ve keçi sütü ile yapılır ve bekledikçe tadı yoğunlaşır. Otlusu, karabiberli ve kimyonlusu başta olmak üzere baharatlı çeşitleri ile öne çıkar. Adını yine üretildiği Edam kasabasıdan alan peynir ise inek sütünden yapılır. Yarı yumuşak, tekerlek şeklinde, pürüzsüz bir dokusu ve farklı, az tuzlu naif bir lezzeti vardır.
- Türkiye’de kayıt altına alınmış 193 çeşit peynir bulunuyor
- Dünyada 2000 ile 4000 arasında peynir çeşidi olduğu tahmin ediliyor.
- Peynir tüketiminde ABD, Kanada, Fransa ve Almanya lider
- Dünyada neredeyse hiç peynir tüketmeyen ülkeler Tayvan, Japonya, Tayvan ve Çin. Çin’de tüketim kişi başı 0,1 kg
- Kilosu 1300 euro olan ve eşek sütünden elde edilen Pule peyniri dünyanın en pahalı peynirlerinden.