Pide, Türk mutfağının en önemli lezzetlerinden. Üstelik sucuklu, kaşarlı, kıymalı, otlu, kavurmalı, onlarca çeşidi var. Malzemesi tadında önemli bir rol üstlense de işin sırrı pidenin hamurunu iyi tutturmakta saklı.
Pidecideyiz, burayı hızlı ama lezzetli bir şey yemek için tercih ettik çünkü zamanımız çok az. Hiç beklemeden siparişimi veriyorum. “Benim kıymalı pidemi atın hemen ama şu mönüyü bir incelemek istiyorum” diyerek bana uzatılıp, sipariş verdiğim için de geri çekilmek üzere olan mönüyü hooop, yakalıyorum.
Eskiden “Pideniz nasıl olsun?” diye sorulduğunda yumurtalı veya sade diye belirtmek yeterli olurdu. Kıymalı fakat yumurtalı ya da kıymalı ama yumurtasız şeklinde bir cevaptan bahsediyorum. Malzememiz kesinlikle kırmızı etten yapılan kıymaydı! Masada arada sırada kıymalı pide yerine peynirli isteyen de olurdu olmasına ama onlara “Pide yiyorsun, börek değil” bakışlarıyla karşılık verilirdi. Pide dedin mi, kıymalının dışında bir şey bilinmezdi. Gerçi yapılmazdı ki bilinsin!
Otlusunu çok seviyorum
18’inci yüzyılda gastronomiye margarita şeklinde giriş yapan pizzasının başına gelenlerden zaman içinde pide de nasibini aldı. Şahsen pizzadaki çeşitliliğin pideyle olan rekabetini etkilediğini, dolayısıyla da bu çeşitlilikten ilham alındığını düşünmekteyim. Sonuç olarak şimdilerde pide, çeşit konusunda müthiş bir yelpazeye sahip... Sucuklu, kaşarlı, kavurmalı, tavuklu, otlu, salamlı... Say say bitmiyor.
Bu yeni pidelerde en sevdiğim otlular oldu. Her dönem mutlaka yabani bir ot bulunabiliyor ne de olsa. Bu duruma cidden çok seviniyorum. Aslında üzerindeki malzemenin güzelliği, pidenin lezzetinde önemli bir rol üstlense de işin sırrı daima hamurda. Bu anlamda da düşüncem odur ki Türkiye’de temelde dört farklı pide çeşidi bulunuyor. Birincisi hamuru puf puf, yumuşak ve kalın olan Karadeniz pidesi, ikincisi gerçekte pide olup fakat ismi farklı olan Konya’nın etli ekmeği, üçüncüsü Ege’nin yani daha çok Aydın bölgesinden yayılan, muhtemelen Antep’in lahmacunundan esinlenerek hayat bulan çıtır ve ince hamurlu pide. Dördüncüsü ise Urfa ve Antep bölgesindeki hem ince hamurlu hem de yumuşak olan pide...
Bu üç farklı hamur aslında üzerindeki malzeme ne olursa olsun pidenin karakterini belirler. Ve yine hangisi tercihiniz olursa olsun bu pidelerin tamamında en önemli aşama hamuru karma aşaması yani hamuru tutturmadır. Hamurun şeker, tuz özellikle de maya ayarı çok önemlidir. Hatta kullanılan suyun sertlik derecesi de hamurun kıvamında etkili olur. Kullanılan un çeşidi ise lezzette fark yaratan en belirleyici etken.
Bekletmeden pişirilmeli
Kimi değirmende ufalanmış buğdaydan ele edilen özel unu, kimi ise baklavalık unu tercih eder. Maya olarak bir önceki hamur eklenir bazen. Hamur tuttuktan sonra dinlendirme süresi de lezzette etkilidir çünkü pide hamuru diğer mayalı hamurlar kadar bekletilmeden pişirilmelidir. Saydığım tüm bu aşamaların ise dikkatle yerine getirilmesi ortaya çıkan pidenin kalitesi için çok ama çok önemli. Bu aşamadan sonra hamur açılır, üzerine arzu edilen malzeme koyulup kenarları bir parmak kalınlığında kapatılarak uçları birleştirilir ve tercihen odun fırınlarda pişirilir.
Pidenin belki de en kolay aşaması pişmesidir. Fırın iyi olduktan sonra pidenin hazır olması için 3-5 dakika yeterlidir. Üzerine tereyağı sürülüp dilimlenerek bölgesine göre roka ya da maydanoz eşliğinde servis edilir.
Hızlı ve lezzetli yani en başa dönecek olursam pidecide olmamın en önemli sebebi! Belki bir zamanlar sadece kıymalı olan Türk pidesi, zaman içinde pizzanın tahriğine kapılıp kendini çeşitlendirdi, belki de pideciler arasındaki rekabet işleri bu noktaya getirdi. Nedeni ne olursa olsun sonuç olarak pide Türk mutfağında ilk sıralarda yer alan, önemli lezzetlerden biri ve bu böyle de sürüp gidecek. Ne de olsa günümüzün koşuşturmalı dünyasında ‘hızlı ama lezzetli’ ilk tercih!