Badem unuyla kek, hindistancevizi unuyla şinitzel. Kulağa ilk söylenişte aykırı gelen bu tercihler, yemeklerde fark oluşturmakla kalmıyor, glütensiz yaşamak zorunda olanlar için hayat kurtarıyor.
Glutenli bir hayat size ne ifade ediyor? Eğer gluten alerjiniz yoksa muhtemelen hiç bir şey. Sadece hafif bir hassasiyetiniz varsa belki farkında bile değilsiniz. Çünkü arada sırada zorlanan sindirim sisteminden glutenin sorumlu olma ihtimali aklınıza gelmiyordur. Gluten alerjiniz varsa yani Çölyak hastasıysanız bu durumda bu satırlar size çok şey ifade ediyordur. Özellikle de buğdayın çokça tüketildiği bir coğrafyada olunca...
UNDAKİ ‘W’ KRİTERİ!
Gluten, bir protein grubu. Görevi hamura elastikiyet vererek tüm parçacıkları birleştirmek. Her unun elde edildiği tahıl çeşidine göre gluten değeri farklılık gösterir. Gluten bize buğday ve buğdaygilleri işaret ediyor. Buğday unu dediğimiz malzeme de öyle tek bir malzeme değil. Çeşitli kalitelerde buğday unları mevcut. Bu kaliteyi, unun yapısını, gücünü, su emiş kapasitesini gösteren birimlerle anlamak mümkün. Biz bu değerleri market ürünlerinde göremiyoruz. Çünkü paketlere yazılmıyor. Mesela, unun elastikiyet gücünü gösteren bir birim var. Bu değer tüm dünyada ‘W’birimi olarak Chopin Alveograf isimli hassas bir aletle ölçülüyor. Örnek, W değeri 90 ile 160 birim arası olan unlar bisküvi için uygunken, bu değerden 250W birime kadar olanlar kısa sürede mayalama yapılarak hazırlanan ekmekler, hamur işleri için uygun oluyor. 250W biriminden yüksek olanlar ise en güçlü glütene sahip, kuvvetli unlar. Bu unlarla uzun mayalama yapmak mümkün. Diğer taraftan çölyak hastası olmayan ama glütene duyarlılığı olan kişiler çok kaliteli diye satın alınarak sofraya konan “W” değeri çok yüksek unla yapılmış ekmekleri yiyince hazım sorunu yaşayabiliyor.
NOHUT VE KESTANE UNU FARKI
Peki glutene alerjisi olanlar ekmeğini nasıl yapacak? Aslında gluten işleri çabuklaştıran bir madde. Günümüzde glüten alerjisine cevap vermek için piyasaya sürülen miksürünler her türlü yapım kolaylığına sahip. Dikkat edilmesi gereken, bir taraftan glutensiz seçim yapmaya çalışırken diğer taraftan katkı maddelerine boğulmamak. Kestane, patates, pirinç, nohut, fasulye, badem gibi birçok malzemenin unu ile kendiniz de mutfağınızda glutensiz hamur işleri yapabilirsiniz. Peki glutensiz bir hayat çölyak değilseniz gerekli mi? Araştırmalar, glutensiz bir beslenme düzeninin sindirim sistemine olumlu etkisini kanıtlamış değil. Yani, eldeki verilere göre glutene kötü demek mümkün değil.
Glutensiz seçim yapıcam diye katkı maddelerine boğulmayın. Pek çok malzemenin unuyla kendiniz de glütensiz hamur işleri yapabilirsiniz.
Yaşasın burger!
Türkiye’nin ilk ve en kapsamlı burger festivali olan ’Hellmann’s Burger Fest Party Weekend’ 1-2 Ekim tarihleri arasında Zorlu Center’da gerçekleşiyor! Hellmann’s Burger Fest Party Weekend’te tematik burger stantları, ünlü şeflerden workshop’lar, çıtırpatates kızartması, iyi müzik ve birbirinden nefis Hellmann’s sosları burger severleri bekliyor. Ayhan Sicimoğlu’nun sahne alacağı Hellmann’s Burger Fest Party Weekend’in biletleri Biletix üzerinden satışa çıkıyor.