Zarif bir kadın, şahane bir anne, mükemmel bir eş ve iyi bir aşçı Deniz Şahin. Doğasındaki asaleti sofralara yansıtan, malzemenin hakkını veren Şahin, gerçek bir Anadolu yemekleri tutkunu...
Deniz Şahin, Tokat mutfağı ve kültürüyle yoğrulmuş gerçek bir Anadolu kızı. Yemek yapabilecek yaşlara geldiği ilk günden bu güne süre gelen merakı, onu Türkiye’nin ünlü şeflerinden biri haline getirdi. Profesyonel mutfak erkek dünyasıdır, kadın için iki kat efor harcamayı gerektirir. Belki de Şahin’in doğuştan gelen asaletine ve yapısına ters düşen sertlikte bir dünya. Yine de bu zarif kadın mutfağının patronu olmayı başarmış, ekibine liderliğini kanıtlayarak mutfakta sözünü dinletmiş. O’nu başarıya götüren şeyse çok çalışmak. Anadolu mutfakları konusundaki tutkusu, dört yıl önce Galata Kiva Restoran’la yollarının kesişmesine sebep. Tokat’ta başlayan Anadolu halk mutfağı macerası böylelikle İstanbul’a doğru rotasını çevirmiş. Burada farklı insanlarla buluşmasına, yemeklerini daha geniş kitlelerle tanıştırmasına vesile. O tarihten bugüne Kiva’da başlayan bu serüven, şu an Bomontiada Şişli’deki Kiva Bomonti’yle devam etmekte. Deniz Şef konuşkan bir kadın değil. O, mutfakta çalışmayı konuşmaya tercih ediyor. Kendisi hakkında bilgi almaksa hiç kolay değil, zaten çok da fazla röportaj vermiyor. Ekran önünde olmayı sevmiyor, yemek yapmanın şov tarafıyla hiç mi hiç ilgilenmiyor. Bunlar onun lafları değil. Tümü dört yıldır onu sıkı takip eden ve mesleğindeki gelişimi mutlulukla izleyen ben denize ait yorumlar. Bana Fellah köfteyi sevdiren bir kadın. Eğer yolunuz Bomontiada’ya düşerse, Kiva’ya uğrayıp bu becerikli ellerden fellah köfte, tereyağlı ciğer, Adapazarı usulü Çerkez tavuğu, hünkarbeğendi ve henüz benim de bilmediğim yaz menüsü sürprizlerini denemelisiniz.
KAHVALTISIZ ASLA
Yeni deneyimlere açık olman doğal ancak bir de “Onsuz olmaz” dediklerin var mı?
Beyaz Ezine peyniri ve yumurta olmadan güne başlamam. Acı biber ve siyah demleme çay vazgeçilmezlerim. Zaten biz mutfakçılar o kadar yoğun tempoda çalışıyoruz ki, yemek yemeği unutuyoruz. Kimi zaman ayakta atıştırıyoruz. Bu yüzden sabah kahvaltımı iyi yaparım, sonrası gün içinde Allah ne verdiyse... Normal insanlar bugün ‘ne yesem’ diye düşünür benim öyle bir zamanım yok. Ben daha çok ‘bugün menüye ne ekleyebilirim’ diye düşünüyorum.
Yemek yaparken en çok kullandığın malzemeler neler?
Taze ve kuru aromatik otlar ve baharatlar, not aldığım kağıt ve kalemim özellikle de mutfakta en yakın arkadaşım olan tartım. Genel olarak reçetelerimin elimin altında olmasını seviyorum, yaptığım her şeyi tekrar tekrar not alarak çalışmayı tercih ederim.
Yemek yemeyi bir cümlede anlatsan ne derdin?
Bu sorunun cevabı benim açımdan emek ve yemek arasındaki ilişkidir, çünkü biz insanlar toplayıcılıktan pişirme, lezzetlendirme gibi yemeğe insani bir boyut kazandırarak diğer canlılardan ayrıldık. Bir cümle dediğin böyle kısaltıyorum, bunu sabaha kadar konuşabiliriz.
AİLE SOFRASINDAN DÜNYA MUTFAĞINA
Yemeklerini evde de kendin mi yaparsın?
-Evet, hem de seve seve. Bazen öyle olur ki reçete denemelerimi de evde yaparım ve ilk değerlendirmeleri eşim ve çocuklarımdan alırım.
-Kendi yaptığın yemeğin dışında yemek yemeyi seviyor musun? Sana yapılmasından çok hoşlandığın bir yemek var mı?
Deniz ürünlerini çok severim, kendi profesyonel mutfak alanımda deniz ürünleriyle pek çalışmıyorum, bu yüzdende ikram edildiğinde severek yiyorum. Eşim kalkan balığını tanıdığım herkesten iyi pişirir, sanırım beni en mutlu eden yemek o.
Kilo, diyet vs. sebeplerle yemek istemesen de dayanamayıp yediğin yemek nedir?
Tüm hamur işlerini çok severim ama kilo kaygısı ile uzak durmaya çalışıyorum. Yine de patatesli hamurlu Çerkez mutfağına ait Velibah isimli yemeğe dayanamıyorum. Ekşi mayalı ekmeğin tamamını bir oturuşta yiyebilirim ama ne kadar sağlıklı da olsa miktar önemli ve çok az tüketmeye çalışıyorum.
Mutfağa profesyonel olarak girince yemek alışkanlıklarında veya yemeğebakışında değişen şeyler oldu mu?
Daha önce sadece ailem ve yakın çevrem için yemek yapardım. Seçeneklerim bulunduğum çevre ve ulaşabildiklerim ile sınırlı olurdu. Ancak profesyonel mutfağa geçtiğimde farklı ülke mutfak alışkanlıklarını görme ve deneme fırsatım oldu. Buda hakim olduğum geleneksel Anadolu mutfakları beraberinde diğer ülke mutfaklarına ilgi duymama sebep oldu. Rezene, taze tarhun ve Ege otlarını tanımıyordum. Profesyonel mutfağa girdikten sonra onları tanıdım ve mutfağımda severek kullandığım malzemeler oldular.
EN SEVDİĞİN YEMEK
Hünkarbeğendi, hiç vazgeçmediğim en büyük favorim. Gittiğim her restoranda menüde varsa mutlaka söylerim. Hünkarbeğendi denince her şefin, aşçının yaptığı denemeleri tatmayı seviyorum.