Zeytinyağı üretiminde çok sayıda butik işletme var. Herbirinin amacı aynı ama tadları birçok faktörden dolayı farklı. İşte bendenizin aralarından seçtikleri...
Geçen hafta zeytinyağı tadımından bahsetmiştim. Türkiye’nin genç ve gelecek vadeden başarılı tadımcısı Suzan Kantarcı ile butik üretim zeytinyağlarını tatmıştık. Benim için amaç zeytinyağı kriterlerini görmekti. Tüm bu kriterlerden de bahsetmiştim yazımda. Suzan tadarken hiçbirinin etiketini görmedi. Üretimlerinde ne hatalar, ne doğrular var tek tek alt alta yazdı. Bu hafta kimyasal analiz için yağları laboratuvarlarına gönderdim. Meraklıyım ya...
Gördüğüm o ki amaç aynı da olsa sonuç değişiyor. Kiminin zeytinyağı üstün kaliteli, kiminin orta. Çünkü zeytin farklı, teknik farklı, zamanlama, koruma şekli, şişeleme farklı. “O iyi, bu kötü” demek değil niyetim. Hepsinin ortak noktası butik üretim yapmaları. Zaten çıtaları yüksek. Artık bu anne sütü değerindeki zeytinyağını doğru saklamak ve damak tadınıza göre olanı aralarından seçmek size kalıyor. Kalite için bilinçli tüketim her şeyde olduğu gibi zeytinyağının da olmazsa olmazı. İsteyen herkes, zeytinyağı Ayvalık Ticaret Odası’nın tadım kurslarını web sitelerinden takip edebilir.
Sadece kendi zeytinlerini kullanıyor
Kürşat Zeytinyağı: Ailenin kökenleri zeytinciliğin beşiği Girit`e dayanıyor. Girit’in Ayorya Köyü’nde zeytincilik yapan dedeleri, ürettikleri dünyaca meşhur zeytinyağını birçok Avrupa ülkesine ihraç etmiş. 1923’te Girit’ten Ayvalık’a göç edince kısa zamanda Ayvalık’ın önemli ve kaliteli zeytinyağı üreticilerinden olmuşlar. Sadece kendi zeytinlerini kullanıyorlar. Hasat zamanı geldiğinde, meyvenin erken hasata en uygun olduğu dönemde hasata başlayıp zeytinleri tek tek elle topluyorlar. İki faz kontinü sistemiyle soğuk sıkım zeytinyağı elde ediyorlar.
Hikayeleri bir handa başlıyor
Aktepe (Aydın Şensal): Üretim, 1800’lerin sonlarında yapılan ve Çanakkale-İzmir arasında en ünlü misafirhane unvanını almış, uzun yıllar yolculuk edenleri ağırlamış bir handa başlıyor. Hanın sahibi Şükrü Şensal, 1940’ta bu hanı zeytinyağı fabrikası ve un değirmeni yapmış. 2005’e kadar taş kırma ve sulu baskı gibi geleneksel yöntemlerle üretime devam edilmiş. Bu yıldan sonra tamamen modernize edilen fabrika, ailenin kendine ait zeytinliklerinden topladığı zeytinleri işleyerek bugün üçüncü kuşak olarak ve ISO 9001-2008 (kalite yönetim sistemi) ve ISO 22000-2005 (gıda güvenliği yönetimi) belgeli kontini tesisinde tescilli markasıyla üretimine devam ediyor.
İtalya’da araştırıp dünyaya açıldılar
Zeynep Çelikoğlu (Karios): Çelikoğlu, uzun yıllar kurumsal bir firmada yönetici olarak çalışmış. Aşkla tutkun olduğu zeytin ağaçlarıyla dolu bir zeytinliği görünce eşiyle beraber bu işe girmeye karar vermiş. İtalya’ya gidip zeytinlik ve fabrikalarını gezip bu işe hazırlanmışlar. Organik sertifikalı çiftliklerinde erken hasat ve tek tip ‘memecik’ cinsi zeytinleriyle soğuk sıkım yapıp özel tanklara depoluyorlar. Bazı beş yıldız otellerde ve gurme dükkanlarında satılan ürünün bu yıl Kanada’ya ihracatı yapıldı. Çelikoğlu çifti, yakında ABD’de de satışa başlayacak.
İlk ağacı evlilik yıldönümünde diktiler
Özenel Zeytinyağları (Dilek Övünç): Büyük dedesi Mehmet Özenel, 50’lerde Kuyucak Yamalak Köyü’ne ilk zeytin ağaçlarını diken ve aşılayan kişi. Yani üçüncü kuşak zeytinci. Yaklaşık 10 yıl bankacılık yapmasına karşın zeytin ağaçlarından hiç uzaklaşamamış. İlk zeytin ağaçlarını yedi yıl önce evlilikleri anısına Aydın’da palamut ağaçlarıyla kaplı Yüncek Tepesi’nin zirvesine dikmeye başlamış. Her evlilik yıldönümünde de yenilerini eklemişler ve bugün tam 40 dönüm zeytinliğe sahipler. Ortalama bin 500 ağaçtan 14 ton zeytin ve 2 ton kadar yağ elde edip yakın çevresiyle paylaşıyor. “Kalanı üreticilere satıyoruz ki masrafları çevirebilelim” diyor. Henüz markaları yok. Övünç “Üretimin her geçen yıl artmasıyla beraber markalaşma süreci gündeme gelecek” diyor.
İstanbul’dan kaçtı zeytinyağcı oldu
Karıncalı Çifitlik (Candan Turhan): Turhan, İstanbul’un kargaşası canına tak edince doğaya koşup Ege’nin bir köyüne yerleşmiş. Yerleşirken de zeytin işinin ortasına düşmüş. Küçük bir işletme; 13 dönüm zeytinlikten 2 ton kadar yağ üretiliyor. Turhan bu hacimden memnun, “Aşkla yapıyorum ve her adımda kontrol bende” diyor. Markasını tescil için girişimde bulunan Turhan, zeytin ağacının her koşulda ne tepki vereceğini iyi bildiğini söylüyor. Zamanlama özenine, hijyen titizliğini de ekliyor ve yağına çok güveniyor.
Beş kuşaktır aynı işi yapan aile
Pringon (Kerem Çakıroğlu): Çakıroğlu Ailesi olarak zeytinyağı maceraları beş kuşak öncesine dayanıyor. Büyük dedeleri Ödemiş ve Birgi’nin ilk Türk zeytinyağcılarından. İki fazlı ve soğuk işlem yapan prototip yerli makine parkına sahip ilk ve tek zeytinyağı fabrikasını kurmuşlar. Özelliklerini yitirmemiş bir ürün elde etmeyi amaçlıyorlar. Çevre dostu olduklarını ve zeytinin atık suyunu (karasu) doğaya bırakmadıklarının altını çiziyorlar. ‘Memecik’ türü zeytinleri toplatıp iki defa eleyip iki defa yıkadıktan sonra işleme alıyorlar. Her altı kilo zeytinden bir kilo yağ elde ediyorlar. Toplam zeytinyağı miktarları yıllık ortalama 15 ton civarı. Tescil edilmiş bir marka ve satışı internet üzerinden yapılıyor.