Etin döne döne lezzetlendiği döner çok seviliyor ama ona yanlış yapılıyor. Gerek yurt içinde gerek yurt dışında itibarı yerlerde. Her köşe başı döner büfesi, her şehir, hatta her muhit büyük döner salonlarıyla dolu. Birçok insan için ekmek kapısı. Birçok insanı doyuruyor.

Anadolu Halk Derneği Başkanı Adnan Şahin’e göre, döner Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası. “Döner kebabın ilk izlerinin Orta Asya’da ‘lüle kebap’ ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu’da kavuştuğu itibar gören rivayetler arasındadır,” diyor ve ekliyor: “Araplar ‘şavarma’, Yunanlar  ‘gyros’ diyorlar. Türkler, başta Almanya olmak üzere dünyayı döner ile gastronomik anlamda istila ediyor.”

DÖNERE BİZ NE YAPTIK?

Bu coğrafyadaki tüm omnivorlar (hem et hem sebze yiyen) için belki de etin en iyi hali döner. Üretim ise madalyonun diğer yüzü. Talebin çok olması arzı etkiliyor. Etin fiyatı malum. Bu durumda iyi bir etten yapılan dönerin ucuz olması olası değil.

Türkler için et işleme sanatı 2500 yıllık bir geçmişe dayanıyor. Bu demektir ki bu işin uzmanıyız. Döneri ucuza mal etmek de bu uzmanlıkla zor olmasa gerek. Ancak döneri daha ucuza mal etme hedefi, yıllar içinde lezzetini ve itibarını da yitirmesine mal oldu. Önce ‘İskender’ ismiyle salçalı, yoğurtlu, pideli döner kimlik buldu. Yani, döner porsiyonda gramaj olarak azalırken pidesi çoğaldı. Sevildi, hem de çok sevildi, hâlâ seviliyor. Bu değişim, dönerin başına gelen belki de en ahlaklı değişimdi. Yetmedi. Daha da ucuza mal edelim diyenler kıymadan döner yaptı. İskender döner şimdi en marka yerlerde bile çoğu zaman kıymadan yapılıyor. Yetmedi; içine sebzeleri bütün olarak koyma fikri geldi birinin aklına ve hayatımıza sebzeli döner katıldı. Hem fark yarattı, hem de maliyeti düşürdü. Onun da sevenleri oldu. Öyle ki, Bodrum çarşıda sebzeli döner için uzun kuyruklar oluyor. Tüm bunlar yine de işin iyi tarafı...

Gelelim diğerlerine. Bazıları içine soya eti, at eti, eşek eti ekledi. Sahtekârlık aldı başını gitti. Gerçi bazıları da bu kadarını içine sindiremeyip “Et pahalıysa tavuktan da döner olur,” dedi. Böylece tavuk döner hayatımıza girdi. Kimse kimseyi kandırmadı. En azından ne yediğini bildi, adı tavuk dönerdi. Bu alım gücü için dâhiyane bir fikirdi.

DÖNER GİBİ DÖNER

Gerçek bir döner tutkunuyumdur ve denemediğim dönerci yok denecek kadar azdır. Ama iyi döner bulamadığımdan, sık döner yediğimi söyleyemem. Neyse ki Kavacık’ta Bayramoğlu var. Yeri bana uzak kalsa da döner aşkına ayda bir düzenli gidiyorum. Döner gibi döner yapıyorlar. Benim için tek, daha doğrusu tekti.

Şimdi ise iki durağım daha oldu. Ben onları bulduğumda gerçekten dans edecek kadar mutlu oldum. İkisi de harika, ikisi de dönere hakkını veriyor. Gözden kaçırdığım başka iddialılar varsa buyurun mesaj gönderin, tadayım, yazayım.

Ben diyorum ki Bayramoğlu’nun, Döner Stop’un, Savor’un döneri dönerse, diğerleri değil. İşin içinde sahtekarık olmadıktan sonra kıymadan olmuş, sebzelisi yapılmış itirazım yok. Zaten onlar kötü demiyorum. Ama hadi gelin usulüne göre yapılmayanlarına başka bir isim verelim ve döner, döner gibi kalsın. Gerçek döneri bu halka tanıtan başta Kastamonulu ustalar olmak üzere, İstanbul kıyısından Beyti Güler, eski Borsa lokantası, Tokatlı lokantası, Emin Mahir Sönmez ve Kazım Usta’nın kulaklarını çınlatalım ve nereden baksanız 180 yıllık dostumuzun itibarını kurtaralım.

Herkesin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan döner, kıymalı, iskenderli, sebzeli ve tavuklu çeşitleriyle tutkunlarıyla yıllardır buluşuyor.

DÖNER STOP / NİŞANTAŞI

Otomotiv sektöründe olan iki sanayici, çocukları ve gıda işini iyi bilen bir arkadaşlarıyla birlikte uzun zamandır hayalleri olan döner işini Döner Stop markasıyla hayata geçirmişler. Dönerin Türkiye hak ettiği yerde olmadığını düşündüklerinden bu işe girmişler. Çok da iyi etmişler, çünkü gerçekten olağanüstü bir döner yiyebiliyoruz. Sağlık kriterleri en üst seviyede bir üretimle hazırlanan etler, Nişantaşı’ndaki iki şubelerinde sunuluyor ve serviste dönere özel olarak üretilen tahinle humus, beğendi ve kendi üretimleri olan tandır ekmeği eşlik ediyor.

SAVOR DÖNER / LEVENT

Ankara markası olan Savor, geçtiğimiz günlerde İstanbul’da Özdilek AVM’de şube açtı. Aslında AVM içinde yer almak -döner tutkunları için iyi bir nokta olsa da- mahalle içinde var olmaya benzemiyor, çünkü alışveriş merkezlerinin kiraları dehşet boyutta. Dönerlerine “Ankara döneri” diyorlar. Ankara’da döner hemen her yerden üstün kalitede olduğundan yerinde bir tanım. En büyük farkları, döner için Avrupa standartlarında bir fabrika kurmuş olmaları. Çünkü hedefleri, kaliteyi koruyarak şubeleri artırmak. Aklınızda olsun: döneri dürüm seviyorsanız sade olarak isteyin.