Evde “Nasıl olsa oklava var merdaneye gerek yok” diyorsanız yanılıyorsunuz. Çünkü her ikisinin kullanım alanı farklıdır. Şaşırdınız mı? Peki, tekir alırken onu kaç kez barbunya balığı ile karıştırdınız? Yoksa siz greçkayı buğday diye mi tüketiyorsunuz? Bazı şeyler birbirine pek benzer. Farklılıkları olsa da onları ayırt etmek cidden güçtür.

İNCİR BARDACIK

Bardacık gerçek bir Egelidir. Her ne kadar ona incir dense de aslında “İncir” kelimesi elma gibi bir meyve grubunu tanımlar, “Bardacık” da cinsini. Amasya ile yeşil elma gibi bir fark bu. Siyah kış, yediveren, karabakunya incir cinsleri gibi Bardacık’da bir incir cinsidir. Bardacığın kabuğu diğer incir cinslerine göre daha kalındır. Mevsimi ağustosta başlar tam yaz meyvesidir. Kendine has özel bir aroması vardır. Bu aroma onu tüm incirlerden özel kılar. Meyvenin içi parlak koyu pembe, kırmızıdır. Tüm incirler yassı ve tombulken bardacık hafif uzundur. İncirler şekerli bir yapıya sahiptir bu yüzden kurusu da yapılır. Ancak bardacığın şeker oranı diğer cinslere göre düşüktür, kurutulmaz.

MANDA SÜT  İNEK SÜTÜ

Satıcı, “Abla bu manda kaymağı süper, öbürü inek”. Yani aslında diyor ki sen deli misin manda dururken inek sütünden kaymak alınır mı? İyi ama niye? Çünkü ürün gerçekten manda sütündense satıcı yüzde 100 haklı. Birincisi manda sütü inek sütünden iki kat daha yağlı bu lezzeti olumlu etkiliyor. Daha da önemlisi bu yağa rağmen kolesterol içeriği inek sütüne göre iki buçuk kat daha düşük. Bizler için şahane bir denklem. Diğer taraftan zor elde edilen bir süt, damlası kıymetli. Burada dikkat edeceğimiz nokta aralarında ciddi fiyat farkı olduğundan içine yağ katılmış bir inek sütünden elde edilen ürünü size manda sütü diye verme ihtimalleri. Sizin cebinize yansımayan ama marka açısından müthiş karlı bir sahtekarlık. Manda kaymağına eklenen krema kaymağı gibi. Peki iki sütü ve süt ürünlerini birbirinden ayıran nokta ne? Manda diye size inek sütünden yapılmış peynir, kaymak verseler ayırt edebilir misin? Tecrübeli değilseniz iddia ediyorum edemezsiniz. Tecrübeliler bile bazen zorda kalabilir. Öyleyse öncelikle bakmanız gereken ürünün kalitesi ve etiket okumak. Janjanlı etiketlerin ön yüzünde size algı karmaşası yaratabilirler ama bakanlığı kandıramazlar. İçindekiler bölümünü mutllaka okuyun. Manda sütü kıymetlidir, artisan peynirlerde ve süt ürünlerinde kullanılır. Güvenilir markaları tüketin. Manda sütü ürünlerinin inek sütüne göre daha kremamsı bir dokusu vardır. Rengi mevsime göre değişir. Mesela bahar aylarında hafif sarı olur. 12 ay bembeyaz olan bir süt ürünü bilin ki sahtedir. Buradan üreticilere de bir dip not düşelim: Lütfen süt ve süt ürünlerini beyazlaştırmayın, bırakın gerçek rengini görelim.

MERDANE OKLAVA

Hamur açmak için kullanılan merdane ve oklava her ne kadar benzer olsa da aslında iki farklı araç. Peki farklılıkları ne? Neden hem merdane hem de oklava almalıyız? Öncelikle, hamurla ilginiz yoksa zaten ikisine de ihtiyacınız yok. Ama hamur açıyorsanız her ikisinden de bulundurmanızda fayda var. Şöyle ki, merdane kalın ve ağır gövdesiyle özellikle kırılgan yapıdaki yağlı veya açılması güç esnek mayalı hamurları ezerek hamuru tezgah üzerinde kıpırdatmaya gerek kalmadan inceltir. Oklava ise merdanenin yapamadığını yapar. Özellikle böreklik yufkaları tepsi büyüklüğünde açabilir. Hamura zarar vermeden inceltebilme özelliğine sahiptir. Kısaca, merdane çapı daha küçük hamurları ezerek inceltirken, oklava üzerine sarılan hamuru rahatlıkla inceltir. Kullanma teknikleri tamamen farklıdır.

GREÇKA BUĞDAY

Greçka, piyasaya Rusya’dan ve Japonya’dan giren ithal bir ürün ama paketlere ithalatçı marka inatla ‘Karabuğday’ yazıyor. Bunu belki de Azerilerin demirbaş malzemesi greçkaya ‘Karabaşak’ demesi sebep oldu bilemiyorum. Ama greçkaya karabuğday demek hakikaten abesle iştigal. Bu, ister istemez onun buğday olduğu algısını doğuruyor. Ama greçkanın buğdaygillerle hiçbir ilgisi yok, kuzukulağı familyasından bir bitki tohumu. Buğday ise gen merkezi Anadolu olan bir bitki. Her ikisinin besin değeri ve tadı farklı. Greçka son derece sağlıklı bir alternatif. Lezzete gelecek olursak birbirleriyle farklı bir lezzete sahipler, tadı göreceli. Gluten alerjisi olanlara ciddi bir alternatif.

BARBUNYA TEKİR

İşte, balık cumhuriyetinin en şaşırtmacalı malzemesi! Üstelik her ikisi de mevsiminde pek lezzetliyken nedense tüm zamanlarda biri diğerinden daha popüler ve pahalı konumdadır. Durum böyle olunca sorunun cevabını bilemezseniz işin ucunda bir de aldatılmak oluyor. Öyle ya 30 liralık tekir balığını 60 liraya barbunya diye sepete atabilirsiniz. O yüzden öncelikle şunu söylemeliyim ki, tam da bu sebeple hiç bir satıcı size barbunya balığını tekir diye satmaz, bu konuda içiniz rahat olsun. Ama ya tersi olursa? Lezzet ve balık proteini açısından bir sakınca yok. Keza ikisi de dediğim gibi mevsimindeyse şahane ama neden aldatılasınız? Öyleyse ikisi arasındaki farkı bilmek iyi olur. Gelelim bu iki balığın farkına. İkisi yakın akraba ve tipleri ikiz kardeş kadar benzemekte. Ege tekirini iyi bir balık sever barbunya ile tonundan, bıyığından, boyundan daha kolay ayırt edebilir. Gel gelelim barbunyaya müthiş benzeyen Karadeniz tekirini ayırt etmek bundan daha zordur. Kısaca fiziksel olarak tekirin burnunun kısa, barbunya balığının yüzünün daha geniş olması ve tekir balığının üst solungacını açtığınızda desenler görmeniz size ipucu verecektir. Barbunya balığının solungaçları ise düz renktir, parlak koyu pembedir.

KOYUN KUZU

Tek farkları yaşları. Kuzu, koyunun yavrusu. Koyunlara bir yaşına kadar kuzu deniyor. Hayvan büyüdükçe yağlanır, kendine has kokusu etine yayılır. Dolayısıyla kuzu etini bir çokları rahatlıkla yiyebilirken koyun etini bu kokudan rahatsız olanlar tüketemez. Bir kuzu ortalama 15 kg et verirken koyundan iki üç kilo, yani kuzuya göre az miktar bir oranda et daha fazla alınır. Aslında hayvan yemek ciddi bir mesele. Belki de günümüzde yavru balıkların yaşaması için yapılan kampanyalar gibi ileride de tüm yavru hayvanların et satışı yasaklanır, kim bilir?

PAY  KİŞ TART

Gelelim hamur tutkunlarının en büyük sorusuna! Fransız mutfağının hamur işleri mutfakta ve menülerde biraz şaşırtan sorulara yol açıyor. Aslında tamamının hamur yapısı birbiriyle benzerlik taşır. Asıl mesele tarz farkıdır. Üzerine profesyoneller hatalı isimlendirme yaptığında tüketicinin aklı haliyle fena karışıyor.

-  Pay üstü kapalı yapılır. Gerçi yeni dönem açık paylarda icat edildi ama kendine özel kaplarda pişirildiğinden açık veya kapalı olması onu tart ve kişten rahatlıkla ayırır. Tatlı veya tuzlu olabilir.

-  Kiş, sadece tuzlu yapılan bir hamur işidir. Tatlı malzemelerle yaparsanız ona “kiş” diyemezsiniz. Hamuru bol tereyağlı, gevrektir. İçine konulan malzeme ne olursa olsun onu diğerlerinden ayıran bu malzemenin üzerine eklenen peynirli, yumurtalı sostur. Bu sos olmadan kiş olmaz.

-  Tart ise hem tatlı hem tuzlu yapılır. Onu kişten ayıran özelliklerden ikincisi ise hamurun üzerine konulan malzemeye kişteki gibi peynirli yumurtalı sos ilave edilmemesi. Edilirse ona artık tart denemez.