Bahar ayı yeşil demek. En vitaminli, şifalı otların, sebzelerin coştuğu aylar demek. Mantarın göğe yükseldiği, kuzu etinin lezzetlendiği, balık mevsiminin de yavaş yavaş sonlandığı aylara geldik. Mutfakta terbiyeli, yumurtalı hazırlanan yemeklerin, yeşil ve yeşilin etrafında dönen tabaklar dolusu şifalı lezzetin zamanı bitmeden bu malzemelerin tamamını değerlendirin.

SOFİSTİKE SEBZE KUŞKONMAZ

Kuşkonmazın dünyada yüzü aşkın türü var. Yabanisi (sarmaşık, tilkişen, izdivye...) benim en sevdiğim otlardan biridir. Müthiş lezzetlidir. 

Kültür olarak yetiştirilen kuşkonmaz artık Türkiye’de de yetişiyor. Biliyorum pahalı, fiyatları el yakıyor. Lezzeti de göreceli. Açık söyleyeyim benim olmazsa olmazım değil. Olduğunda keyifle yapar yerim, yoksa aramam. Ama çok faydalı. Peki onunla ne yapacağız? Nasıl ayıklayıp, nerelerde değerlendireceğiz? 

Şimdilerde yerli üretimi arttığı için Kuşkonmaz’dan makarna ve hazır çorbalar satılmakta. Gayet güzel ürünler, denemelisiniz. Şimdi gelelim kesip, temizlemesine. Kuşkonmaz çok temiz bir sebzedir, üzerindeki gevşek toprağı delerek gökyüzüne yükselir. Kuşkonmazın dip kısmını elinizle yay şeklinde esneterek kontrol edin. Esnemediği nokta yenilebilecek yerin başladığını işaret eder. İşte tam buradan kırın veya bıçakla kesin. Soğuk suda yıkayın. Kuşkonmaz’ın naif bir lezzeti vardır, aroması yüksek her malzeme kuşkonmazın lezzetini rahatlıkla oyun dışarı bırakabilir. Zeytinyağı ile yağlanıp, tuzlanıp biraz da baharat eklenip ızgarada kısa süre pişirilebilir, üzerinde peynir eritilebilir ya da çiğ olarak hollandes sos gibi o naif lezzeti gölgelemeyecek soslarla güzel bir soğuk tabak hazırlayabilirsiniz. Hafifçe tereyağında bol sarımsakla terletebilir veya hafif haşlayıp bir dilim fileto balıkla servis edilebilir. Kuşkonmaza yumurtanın çok yakıştığını da söyleyelim. İster haşlama, çırpılmış, ister poşe yumurta ile kullanabilirsiniz. İnanıyorum ki, pişirme yöntemlerini kuşkonmazı keşfettikçe daha fazla keşfedeceksiniz.

Sebzelerin kralı ENGİNAR

O, sebzenin şahı. Bilinçli pişirilmesini ve kullanımının yaygınlaşmasını çok önemsiyorum. Sanırım meslek hayatımda en çok yazılar yazdığım, emek harcadığım sebzedir kendisi. Nasıl, ayıklanır, neleri yapılır, nasıl saklanır ve neye göre seçilir, hepsini defalarca anlattığım enginarla ilgili tüm püf noktalarını sizlerle her fırsatta paylaştım. Şu sıralar lezzeti doruk noktasında. Yaz sonuna kadar da tüketebileceğiniz kadar tüketin. Çünkü o bir karaciğer dostu, şifa kaynağı.

İtalya ve İspanya bölgesi yani Akdeniz, enginarın ana vatanı. Elbette anayurdu olan bölgelerde enginardan suyuna kadar yararlanılıyor. Bu bölgelerde yaklaşık 6-7 çeşit enginar bulunuyor. Yaprakları soslarda, sapları salatalarda kullanılıyor. Zaten çatağı malum, harika bir yemek için nefis bir malzeme. Makarna, balık, et ve salata hepsine uygun bir yapısı var. Hatta İtalya’da Cynar (çınar olarak okunuyor) denen, acımtrak, onlarca baharatla birlikte yapılan, ünlü içeceği de pek seviliyor.

Marmara ve Ege’de yaygın bir üretimi söz konusu. Sezonu açan Kıbrıs enginarı, Bursa, Çeşmealtı, İzmir bölgesi tarafından gelen sakız cinsi ve melez olan Darıca cinsiyle bol miktarda enginar neredeyse kışa kadar tüketilebilir. Bayrampaşa enginarı zor toplanan dikenli bir çeşit. İşçiliği kolay değil. Sakız enginarı ise en çok su isteyen cinsi. Hangi cinsi olursa olsun ve nasıl pişirirseniz pişirin (ki çiğ tüketmenizi şiddetle öneririm) enginar sofraya koyulabilecek en lezzetli ve şifalı sebze. 

Baş döndüren MANTAR

Mantar denildiğinde aklıma bir fotoğraf gelir. Executive Chef Sean Fritchle’nin mantarla hazırladığı pürüzsüz karışımla yaptığı Mantar Noodle! Bence mantar yemeklerinin “top” noktasıdır. Siz bu kadar komplike işlere girişmeseniz de mantarla hazırlanan iyi bir yumurtalı kavurma başlı başına bir akşam yemeği olabilir.

İlk ve sonbahar mantar mevsimidir. Pizzalar, çorbalar, hamur işleri, et yemekleri, salatalar onunla daha bir lezzetli. En basit kombinasyonlardan en zor olanlara kadar yemeğin kahramanı olabilen mantar.

Mantarların hatırı sayılır bir çeşit yelpazesi var. Bilinen binlerce türü olan mantarın Türkiye’de “toplama” dediğimiz ve kayıt altına alınan yemeklik türleri yaklaşık 40 civarında. Buna karşın, Türkiye’de farklı bölgelerde sofralara gelen çeşitlerin toplamı 30’u geçmiyor, yaşadığımız şehirlerde gördüklerimiz ise üç, bilemediniz beş çeşit. Eğer oturduğunuz bölgeye yakın organik pazarınız varsa, tezgahları farklı çeşitleri ile süsleyen mantarlara ulaşmak sizin için daha kolay olacaktır.

Aromasını çok sevdiğim ve keskin bir lezzeti olan Shitakeher yemeğe uygun bir mantar cinsi. İstridye mantarları ızgara için biçilmiş kaftan ve eğer et yemiyorsanız yemeklerde etin yerini alabilecek güce sahip. Kuzugöbeği (morel) ise mevsimin diğer güzelleri bebek ıspanak ve körpe bahar otları ile olağanüstü yemekler hazırlamanıza imkan tanıyacaktır. Her yemeğe uygun bulduğum, bu sebeple de pek kıymet verdiğim “kestane” çeşidini ise çiğ olarak da salatalarda kullanıyorum. İster kavurma, ister mangalda mantarlarla nasıl tarifler çıkaracaksanız çıkarın onların aromalarını hesaba katın. Bu arada mantar tutkunlarına benden küçük bir bilgi; evde mantar üretimi için bazı yetiştiriciler “üretim kitleri” dahi satıyor, duyurulur!

Faydaları

Neredeyse yüzde doksanı su olan mantarın yabanisini tüketmek yarardan çok zarar verebilir. Yabani mantarlarda bulunan toksinler zehirlenmeye neden olabilir. Yabani yetişen mantarlar topraktan emdiği suyla hayatta kalıyor, bu sebeple yetiştiği ortamdaki suların değişimi aynı tür mantar da olsa yapısını değiştirebiliyor. Sudaki toksin mantara geçebiliyor. Kültür mantarlarının ise besleyici özelliği çok güçlü değil. Düşük miktarda protein içermekte. Bol miktarda lif, bol miktarda potasyum bulunur, tansiyonu düşürür, kalp dostudur ve bağışıklığı güçlendirir.

Mis kokulu ÇİLEK

İçine bir hormon bastılar, bizi çilekten soğuttular. Oysa çilek, mevsiminde ve ilaçsız, hormonsuz büyürse insan metabolizması için gerçek bir şifa olabilir. Tüm kış sosyetik manavların tezgahını süslese de o bir ilkbahar, yaz meyvesi.

Çilek, buzdolabında durmayı sevmez. Kabuğu kurumaya, lezzetini ise yitirmeye başlar soğukta. Sıcak havalar onun en sevdiği şey. Bir gün, Mevsiminde Pişti programı için çilek tarlasında çekim yapmıştık. Hiç çilek tarlası gördünüz mü? Kokusu tarlaya girmeden yüzünüze çarpar. O gün dalından koparıp yediğim çileklerin nefis lezzetini hala hatırlıyorum. Müthiş lezzetliydi. Ne kadar taze olursa, tadı da o kadar güzel oluyor. O yüzden yiyeceğinizden fazlasını satın almayın. Mevsimi bitene kadar gerekiyorsa her gün ama az miktarda satın alın ve bekletmeden tüketin. Yıkarken de suda fazla tutmayın. Eğer buz dolabında çilek kalırsa, yoğurtla karıştırıp tüketin, “reçelini yaparım” demeyin. Unutmayın ki en güzel reçel taze meyvelerle yapılır.

Şifası çok

Araştırmalara göre çilek, kiraz, böğürtlen, ahududu gibi meyveler beyin fonksiyonlarını geliştirerek Alzheimer’a yakalanma riskini azaltıyor. Güçlü bir antioksidan, A, B vitaminleri ile demir, kalsiyum ve fosfor mineralleri içermekte. C vitamini oranı en yüksek meyvelerden. Diş etlerini güçlendiriyor ve strese iyi geliyor. Bir çok bilimsel araştırma çileğin sağlık üzerinde olumlu etkilerinden bahsetmekte, çileği taze ve mevsiminde tüketmeye dikkat edin.

Kuşkonmaz gibisi yok 

Potasyum, demir, folik asit ve lif açısından zengin. İyi bir antioksidan. Kolon kanseri ile savaşta etkili. Kalorisi düşük olmasına karşın fosfor ve potasyum açısından zengin bir besin. Kanı temizler, böbrek taşı ve kum dökerken ciddi etki sağlar. Aynı zamanda güçlü bir idrar söktürücü. Kalp dostu bir sebze.