Çeşitleri neler, yararları ve zararları aynı mı? Türkiye’de nasıl, dünyada nasıl üretiliyor? Kahverengi ve beyaz şeker birbirinden ne kadar farklı? Kaya mı, deniz tuzu mu kullanalım?

Gün geçmiyor ki ağzımızın tadını kaçıracak bir haber almayalım! Beslenme konusunda doğru bildiklerimizin yanlış olduğunu görüp şaşırıyoruz. Neyse ki benim açımdan bu durum çok iyi çünkü yıllardır anlatmaya çalıştığım yanlışlar bir bir ortaya dökülüyor. Beyaz undan yapılan ekmek konusu bunlardan biriydi. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın beyaz ekmek konusunda adım atması  üzerine ortaya büyük bir tartışma çıktı, iyi de oldu. Tartışmalar sürerken bakanlık bu kez rafine beyaz şeker yerine esmer şeker, rafine beyaz tuz yerine de kaya tuzu kullanımının artırılması için kampanya başlatacağını açıkladı. Tuz ve şeker üzerine araştırmalar yapan uzmanlarla konuştum, aklımdaki soruların cevaplarını aldım. Şimdi gelelim merak ettiğim sorulara ve onların yanıtlarına...

1- Dünyada kaç tip şeker üretiliyor?

Beyaz ve esmer şeker üretiliyor. Gerçek esmer şeker 'afine' şeker, yani rafinasyondan önceki. Türkiye’de bulunması zor. Esmer şeker üç şekilde yapılıyor: Boyama tekniğiyle yapılan 'kaplama', kamış şekerinin kahverengi şurupların buharlaştırılarak kristalize edilmesi yoluyla değişik renk, tat ve büyüklükte elde edilen 'yumuşak renkli kahverengi' ve 'kendiliğinden akan kahverengi şeker'.  Türkiye’de daha çok şeker pancarından elde edilen beyaz şekere melas eklenerek esmerleştirilmiş şekerler var. Bu ikisi farklı.

2- Esmer ve beyaz şekerin birbirinden farkı nedir?

Kahverengi şeker, beyaz rafine şekere göre sadece mineral madde açısından farklılık gösteriyor. Şeker ister esmer, ister beyaz olsun insan beslenmesine etki edecek nitelik ve miktarda vitamin ve mineral kaynağı değil. Her ikisinde de sakaroz var. Sakaroz, insan metabolizmasında şekere bağlı hastalıklarla ilgili sorunlar yarıyor. Nemlendirilmiş esmer şekerde kuru madde düşük olduğundan biraz daha az kalorili.
3- Şeker kamışı ve pancarından elde edilen şeker birbirinden farklı mı?

Şeker kamışı, rafinenin ilk aşamalarında kahverengi şeker. Şeker pancarında ise önce beyazlatma yapılıyor, ardından şeker kamışının melası eklenip esmerleştiriliyor.Yıllık şeker ve NBŞ (nişasta bazlı şeker) kotalarını, ihracat ve ithalatı devlet belirliyor. Çünkü şeker, stratejik öneme sahip. Dünyada üretilen şekerin büyük bir bölümü kamıştan... Türkiye, Kuzey Amerika, AB ülkeleri, İran ve Çin’in kuzeyinde ise şeker, pancardan üretiliyor. 2 bin yılından sonra Türkiye’de beslenme alışkanlıklarında yaşanan trendler tüketiciyi esmer şekere yaklaştırdı.

4- Melas nedir?

İki tip melas var. Biri şeker pancarı diğeri şeker kamışından elde ediliyor. Şeker pancarı melası hoş olmayan kokusu nedeniyle sadece hayvan yemi ve alkol üretiminde kullanılıyor. O sebeple şeker pancarı şekerinin önce melası çıkarılıp beyazlatılıyor, ardından şeker kamışı melası eklenerek kahverengi yapılıyor. Şeker kamışı şekerinde ise doğal rengi olan kahverengilik ilk aşamalarda oluyor.

5- Madem Türkiye’de şeker pancarı beyazlatılıp daha sonra boyanıp kahverengi oluyor, 'sahte esmerleri' nasıl anlayacağız?

Önemli olan bakanlığın afine ve rafine olan bu iki farklı ürünü doğru tanımlaması. Etiketlerin düzenlenmesi. Tütekicinin etikete bakıp yanılması önlenmeli. Beyaz şekere melas eklenerek kahverengi yapılan bir ürünü tüketici bilmeli.

1- İthal kaya tuzları ve deniz tuzu!  Aklımız karışıyor. Aralarındaki fark nedir?

Her ikisinden de sofra tuzu üretilebiliyor. Deniz ve göller çevreleriyle sürekli etkileşim içinde olduklarından sağlığa zararlı pek çok maddeyle (civa, kurşun gibi ağır metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, sanayi atıkları gibi) kirlenmekte. Denizden elde edilen tuzlar da bu kirlenmeden nasibini alıyor. Kaya tuzları ise milyonlarca yıl önce yer altında oluşmuş ve üzerindeki toprakla korunuyor. Bu nedenle kirlilik yok. Çıkarıldığı toprağın durumu, derinliği çeşitlerindeki kategoriyi belirliyor. Ayrıca bilmekte fayda var, kaya tuzlarındaki ithal algısı yanlış. Türkiye’de bol miktarda kaya tuzu mevcut ve üretimi de yapılmakta.

2- Tuz işlenir mi?

Deniz, göl ve kaya tuzlarından elde edilen ham tuzlar var. Bunlar sofraya ya mekanik ya da tam rafine edilerek geliyor. Mekanik tuzda yıkama-kurutma yapılıyor. Tam rafinede ise buharlaştırılıp kristalize ediliyor.

3- Peki bu işlemle her ikisi aynı şey olmuyor mu?

Deniz ve göl tuzları da rafine edilirken önce suda eritiliyor. Bu sırada suda çözünmeyen maddeler çöküyor. Fakat tuzla beraber suda çözünen zararlı maddeleri uzaklaştırmak için kimyasal maddeler kullanılıyor. Kaya tuzunda zararlı madde olmadığı için böyle bir işlemden geçirilmiyor.

4- Kristalize ve toz olanlar arasındaki fark nedir?

Aynı özelliklerdeki tuz, kristalize tane veya öğütülmüş kullanılabilir. Ancak bu kristalleşmede tuzun kaya tuzu olması önemli.

5- Sofra tuzu tam olarak nedir?

Tam rafine, Sağlık Bakanlığı’nın öngördüğü oranlarda iyot içeren tuz. Mekanik rafine tuzlarda iyotun bileşime katılmasını sağlamak çok zor. Bunların paketlerinde iyot açığa çıkar ve sararmaya neden olur.