Nar kalın kabuğuna bakınca belki sıradan görünür ama o kabuk aralandığında altında sakladığı bereketi gözler önüne serer. Eklendiği her tabağa parıltı saçan, lezzetli bu meyveyi, tam mevsimi gelmişken bayram tatlıları için ayırdım bugün...

Kabuğu açılana kadar sıradandır belki de... Manav tezgahında, mutfakta öyle sessizce durur. Kabuğu açılmaya başladığında ise içindeki o nefis kırmızı tonlar insanın gözünü kamaştırır.

Tarih kadar eski bir meyve olan nar, tüm zamanlarda parıltısıyla medeniyetleri etkisi altına almış. Çinliler, yeni evli çiftlerin yatağına nar taneleri serpiştirdiğinde onların kutsandıklarına inanır mesela. Anadolu’da bazı bölgelerde sevdiği kıza evlenmek istediğini elinde tuttuğu narla gösterir delikanlılar. Bedevi gelinler ise evlendikleri gece odalarında bereketli bir evlilik için mutlaka nar bulundurur. Aslında Avrupa geleneği olan yılbaşı gecesi kapı eşiğinde ayakla nar ezmek ise artık tüm dünyaya yayılmış bir gelenek... Bu kapı eşiği seremonisi, ezilen nardan ne kadar tane fırlarsa o kadar berekete delalet eder. Tevrat, İncil ve Kur’an-ı Kerim’de de bereket ve bolluğun sembolüdür nar. Uzun lafın kısası nar yüz yıllardır bereket ve bollukla iç içe anılır.

Ekşisine doyum olmaz

İster tane olarak ister suyuyla hazırlanan ‘eşkisi’yle (bazı yörelerde ekşi bu şekilde söyleniyor) girdiği her yemeğe lezzet katan nar, salata ve tatlılara da farklı bir boyut getirir. Ortadoğu mutfağı domatesle tanışana kadar narın renginden faydalanmış, yemeklerine bu eşsiz meyveyle renk getirmişler.

Narın anavatanında bir ülke olarak tüketimimizin ve buna bağlı üretimimiz bir hayli gerilerde... Bence bunun iki sebebi var: Birincisi narın virüslerden koruma etkisini, şekeri dengelediğini, antioksidan gücünü ve kış aylarında bağışıklık sistemi için önemi gibi yararlarını keşfetmemiş olmak ya da ikinci olarak ayıklamaya üşenmek...

Aslında nar ekşisini çok severim, tavuğu, bamyayı, dolmaları, salataları onunla yapmaya bayılırım. Ama sanırım tanesini en çok meyve olarak tüketmeyi seviyorum. Nar ayıklamayı bildiğimi iddia edemem. Ben de birçokları gibi onu sevsem de ayıklama derdini bir hayli büyüterek gözüme iliştiği an yemekten vazgeçip “Daha sonra” diyenlerdendim.

Ayıklaması aslında çok kolay

Haliyle böyle bir duygu içinde olunca yemeklerde, tatlılarda kullanmak daha da zor gelebilir. Ben bu durumu uzun zaman önce annemden öğrendiğim pratik bir ayıklama yöntemiyle aştım. Bu yöntem, beni narla daha samimi yapmış ve mutfakta ona daha fazla yer açmama sebep olmuştur. Size de şiddetle tavsiye ederim: Bıçakla ikiye ayırdığınız narı kesik olan tarafı içe gelecek şekilde avucunuza yerleştirin. Diğer elinizin başparmağıyla narın tam tepesine bastırın. Zaten hafifçe çıtırdamaya, çanak dışa doğru açılmaya başlayacaktır. Bu arada da taneler pıtır pıtır avucunuza düşmeye başlar. Nar tanelerinin sağa sola sıçramasını, üstünüzü leke yapmasını önlemek için elinizin altında geniş bir tabak ve üzerinizde de mutfak önlüğü olmasına dikkat edin.

Evet, artık nar tanelerini sorunsuz ve kısa sürede ayıklamayı öğrendiğimize göre şimdi işe başlayabiliriz. Ortalama olarak bir nardan, bir çanak nar tanesi çıkacaktır. Tane olarak kullanılacağı zaman bu yeter de artar bile. Aşure, muhallebi gibi tatlılara taneleri serpebilir veya bugünkü tarifimi deneyebilirsiniz. Afiyetle!

Badem ezmeli nar taneli güllaç

1 adet güllaç yaprağı 12 adet badem ezmesi 2 su bardağı ılık süt Yarım su bardağı toz şeker Yarım su bardağı nar tanesi

Muhallebisi için

2 su bardağı süt 2 yemek kaşığı un 1 yemek kaşığı pirinç nişastası 1 yemek kaşığı tereyağı 1 kahve fincanı pudra şekeri

Sosu için

2 su bardağı nar suyu 1 su bardağı toz şeker

Sos için nar suyu ve şekeri bir kapa alın. Kısık ateşte kıvam alana kadar pişirip soğumaya bırakın. Muhallebi için süt, tereyağı ve şekeri derin bir tencereye alın. Süt ılınmaya başladığında un ve nişastayı ilave edip çırpın. Kıvamı koyu bir muhallebi elde edin, çırparak biraz ılıtın ve badem ezmelerini ekleyip blender’dan geçirin. Biraz ıslattığınız kare bir tepsiye muhallebiyi döküp iyice yayın. Buzdolabında iki saat soğutun. Sonra karelere kesip spatulayla rulo yaparak sıyırın.

Güllaç yaprağını ortadan çaprazlama keserek dörde ayırın. Ilık süte toz şekeri ilave edip karıştırın. Güllaç yapraklarını alabilecek bir tepsiye sütü ekleyip dört parçadan birini koyup geniş kenarına badem ezmeli muhallebiyi yerleştirin, uçlarını birleştirerek sarın. Tüm güllaç yapraklarına aynı işlemi yapıp yan yana alın, kalan sütü üzerlerine dökün. Servis yaparken nar sosunu tabağın tabanına yayıp rulo güllaçları yerleştirin. Üzerine biraz daha sos döküp nar taneleri ve toz badem serpin.