Katmer, tahinle birleşince adeta bir lezzet bombası oluyor; gözleme balkabaklı, yabani otlu çeşitleriyle her damak tadına hitap ediyor. ‘Hamurişi cenneti’ olarak anılan Anadolu’nun her yöresinde farklı bir lezzetle karşılaşmak mümkün.

Öyle çok böreğimiz var ki birçok ‘ilk beş’ listesi çıkarılabilir. Her gittiğin köy, şehirlerarası seyahatte bir katmerci, gözlemeci ya dayufkacıya denk gelirsin. Mesela benim gözleme sevdam küçük yaşlara tekabül eder. El açması tüm hamur işlerine özellikle de mayasız olanlara bayılırım. Teyzem pek güzel hamur açardı. Onun el açması yufkalarını unutmam mümkün değil, Fahruşum az börek açmadı pamuk elleriyle bize. Bir gün onun kadar usta olabilmeyi o kadar çok isterdim ki... İki haneli yaşların henüz başında ilk kek denemelerime başladığımda asıl hedefim hamur açmaktı. Aklım oklavadaydı ama nasıl kullanacaktım? İlk denemelerde hiç beceremedim. Başarılı olmam uzun zaman aldı. Hamur açanın avuç işi sıcaksa ve terlemeye başlarsa o hamur açılmaz. Allah’tan ellerim hep buz gibi soğuktur. Denemeler inatla birleşince bir gün istediğim böreği yapmanın mutluluğunu yaşadım. Canım ne zaman isterse oturup el açması börekleri hazırlar, derin dondurucuya atarım. Yine de nerede el açması börek görsem tadarım. Börek sevdasıyla hazırladığım ilk beş listemle de bugün karşınızdayım!

1) KETE

Özelliği iç harcının unlu olmasıdır. Aslında tam bir kıtlık böreğidir. Yapımı uğraştırır, hızlı bozulduğundan her yerde bulamazsınız ama cidden çok lezzetlidir. İçi için tereyağıyla kavrulan un soğutulur. Bu arada süt, yumurta ve biraz sıvı yağla mayalı veya mayasız hazırlanan hamur yoğurularak hazırlanır. Mayalı ise bir saate yakın beklenir. Bezelere ayrılıp minik yufkalar açılır. Ardından üst üste konulup tekrar açılır, içine biraz yağ sürülüp kavrulmuş un koyulur, rulo yapılır. Üzerine bastırarak yassılaştırılır ve üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında kızarana kadar pişirilir.

2) TAHİNLİ KATMER

İçi boş olarak hazırlanan katmeri severim ama Söke’nin meşhur tahinli katmeri benim listemdeki en özel hamur işi. Tahinin güçlü lezzetiyle birleşen hamur bambaşka boyut kazanır bu pidede. Un ve suyla yoğrulan hamur bezelere ayrılır, ince, tabak büyüklüğünde açılır, içine tahin konulup rulo yapılır ve etrafından sarılır. Ardından tekrar açılır. Bu işlem üç kez tekrarlanır. En son katmerler ya sacda ya da odun fırınında pişirilir. Arzu edilirse şekerlisi de yapılır ve dondurmayla ikram edilir.

3) GÖZLEME

Yollarda, kent merkezlerinde Türkiye’de her yerde bulabileceğiniz bir hamur işi. Ege’de yabani otlarla, Bolu’da balkabağıyla karşınıza çıkabilir. Patatesli, ıspanaklı, kıymalı veya peynirli... Farklı damak tadlarına hitap edebilen o incecik hamuruyla belki de en masum ve çok sayıda insanın sevdiği bir karbonhidrattır. Gözlemenin hamuru mantı hamuruyla aynı. Un ve su! Yoğurulur, bezelere ayrılır, incecik açılır, yarısına harç ince bir tül gibi yayılır, diğer yarısı üzerine kapatılır. Sacda çevrilerek pişirilir. Üzerine arzuya göre tereyağı sürülür.

4) EL AÇMASI TEPSİ BÖREĞİ

Bu coğrafyada el açması tepsi böreğinin yapılmadığı herhangi bir yer var mı bilmiyorum. Mantık olarak kuru yufka için hazırlanan hamur bezelere ayrılır. Oklavayla açılır. Tereyağı veya zeytinyağıyla yağlanır. 6-7 beze yağlanıp üst üste konulur, yumruk içinde döndüre döndüre inceltilip tepsi ebatında büyütülerek açılır. Yufkaların üzerine bahar otları, yeşillik, peynir çeşitleri, közlenmiş sebzeler veya kavrulmuş et, kıyma konulur ve üzerine tekrar 6-7 yufkaya aynı işlem yapılarak kapatılır, karelere kesilir, nar gibi kızarana kadar fırında pişirilir.

5) KURU YUFKA

Kuru yufka bu topraklar kadar eskidir. Yapması maharet ister. Un, su ve biraz tuzla hazırlanan hamurdan bezeler oklavayla incecik açılır, sac üzerinde pişirilir ve kuru olarak aylarca nemsiz, serin bir yerde saklanır. Aslında ‘kara kışa’ hazırlık için köylerde hala başvurulan bir yöntemdir. Bu yufka kuru olarak yendiği gibi iki temiz bez arasında biraz ıslatılarak yumuşatılıp bölgesine göre içine ceviz, peynir, çökelek, kavrulmuş soğan sarılarak yenir. Ayrıca bazı bölgelerde bu yufkadan tepsi böreği de yapılır. Et suyuyla yumuşatılarak tandır etinin altında serviste de kullanılır. Bu yufka diğer tüm yufkaların atasıdır.

Kebaba şalgam yakışır

Kemal Kükrer, Çukurova’ya has şalgam suyunu tüm Türkiye ile buluşturuyor. Ustaların orijinal tariflerine sadık kalarak hazırlanan şalgam suyu geleneksel fermantasyon yöntemiyle dikkat çekiyor. Acılı ve acısız çeşitleri bulunan Kemal Kükrer Şalgam Suyu, özellikle kebap yemeklerinin vazgeçilmez içeceği.

Bebeğinizin yemekleri cepte

Bebek beslenmesi konusunda annelerin danışmanı www.gurmebebek.com, Turkcell işbirliğiyle yeni bir servis başlattı. Turkcell Gurme Bebek, 6-24 ay arası bebeği olan annelerin, çocuğunun ayına özel sağlıklı mama tariflerini takip edebileceği ücretsiz bir servis. Bunun için MAMA yazıp bir boşluk bıraktıktan sonra bebeğinizin doldurduğu ayı ekleyerek 2222’ye SMS göndermek yeterli.