Bisiklet aşkı, popüler restoranları, yedi seneyi tamamlayan televizyon programcılığı ve bir milyona yaklaşan takipçisiyle tam bir fenomen. İlk kez görenin bile yolda “Ardaaa” diye rahatlıkla seslendiği sempatik şefimiz Arda Türkmen.

Yemek... Değişen hayat biçimimizle birlikte pek çok insan için yemek asla sadece yemek değil artık. Hayatımızı geçirdiğimiz ekranların hepsinde; televizyonda, internette, cep telefonumuzda, sosyal medyanın tüm kanallarında onlarca yemek fotoğrafı, videosu, programı dolaşıyor. Televizyonlarda başlayan çoğu yemek programından haberimiz bile olmuyor, birçoğunun ise ismini ezberleyecek zaman olmadan program bitiyor. Hepsi bir bir sahneye çıkıp, ardından yok oluyor. Televizyondaki yemek dünyasından sanırım son 10 senede tek bir kalıcı yıldız çıkarabildik, o da Arda Türkmen. O bizim kıymetlimiz.

Bilgi Üniversitesi’nde İşletme ve Sahne Gösteri Sanatları Yönetimi okudu. Uzun bir dönem Divan’ın Yiyecek İçecek Müdürü olan babası rahmetli Nurcan Türkmen sayesinde belki de çocuk yaşta bu işe gönül verdi.  

 Bir çoğumuz onu televizyondan tanıdı. Gerçi o kendisini programcı olarak görmüyor, restorancıyım ben diyor ama tıpkı reklam filminde de söylediği gibi işini hiç ‘şansa’ bırakmamış.

“Kaybederek öğrendim” diyor. 1998 yılında üç ortakla girdiği ilk işte feci batmış ama yılmamış, çalışmış, azim etmiş ve zirveye çıkmış.

Bundan dokuz yıl önce, ismi henüz bilinmiyorken, Issız Adam filmine sahne olan restoranı Leblon pek meşhur olmuştu. Asmalımescit’teki restoranı merak edip gitmiştim. Açıkça söyleyeyim yemekler kötüydü. İlk ve son gidişim olmuştu. Seneler sonra Mükellef açıldı ve etkileyici lezzetlerle karşılaştım. Nereden nereye, azim böyle bir şey olsa gerek. Kendini geliştirirken, ismini de büyüttü, arkasında onlarca insanın evine ekmek götürdüğü bir çark da oluşturdu.  “Zengin değildik, arkamda maddi destek yoktu, mahalle çocuğuyum ben. Ayakta kalmam gerekiyordu. Düştükçe daha azimle sarıldım işime” diyor.  Küçük işlerle öğrenmeye başlamış, sonunda da hazır yemek şirketi Roka’yı kurmuş, şirketi büyütüp satmış. Yaptığı en önemli şeyin iyi bir ekip kurmak olduğunun altını çiziyor. Güne sabah saat altıda pedal çevirerek başlıyor, bisiklet onun büyük aşklarından. Ama sadece bisiklete binmekle kalmıyor, bu konuda gençlere de rehberlik ediyor. Spor ve restorancılık derken televizyonda da Arda’nın Mutfağı yedi seneyi bitirmiş bile. Tabii böyle bir tempoda boş vakti yok!

- Restoran işi çılgınlık değil mi, kaçıncı restoran oldu?

Şu an iki restoran var. Geçmişe döndüğümde Antalya da dahil toplam beş restoran açtım. Restorancılık işi çılgınlık ama benim en iyi bildiğim iş. Kendimi restorancı olarak tanımlıyorum.

- Halbuki biz seni televizyon yıldızı olarak gürüyoruz.

Bu işi bir bütün olarak görüyorum. Hepsini idare edebilirim.

- Kaç sene oldu?

1998 yılında ilk işletmeciliğimi yaptım. İlk restoranımı 2001’de açtım.

- Şef restoranları çoğaldı ama çoğunun arkasında gizli ya da aleni yatırımcı var. Sen yalnız mısın?

Yatırımcım yok, tek başımayım. Restoranlar aşçıların kararına göre ilerliyordu. Şef bırakıp giderse ki ekipleriyle giderler, mekan sahibi ne yapacağını şaşırıyordu. Şef restoranlarının bu anlamda bir artısı var. 

- Mutfakta mısın peki?

Uzun zamandır iyi bir ekip kurdum. Yine de işin başında olmak bu işin olmazsa olmazı. Her gün Mükellef’e gelir gündelik işleri, mutfağı kontrol ederim. Rutinim bu.

- Restorancılığı nasıl öğrendin?

Bir oda büyüklüğünde üretim alanıyla başladık. Toplu sermayem yoktu ve küçük paralar yatırabildim. Yağımla kavruldum. Bugün baktığınızda Mükellef Karaköy’de alçak gönüllü bir elitistlik var. Çatal bıçak ve tuzluk markaları en kalitelilerinden ama sade bir lokanta.

- Karaköy’de olmak bir avantajdı, hala öyle mi?

Port bitene kadar burada zarar gören çok işletme oldu. Bittiğinde de katma değeri oldu ve Karaköy çok popüler diye her işi yapan geldi. Halbuki buranın doğal dokusunu hissetmek gerek. Şu an Karaköy sancılı bir bölge, isterdim ki yan komşum da iyi bir restoran olsun. 

- Ne zaman şöhreti yakaladın, televizyonla mı yoksa Lebnon’un ünlü bir filme konu olmasıyla mı?

Boks ringindesin ve hayat çok kuvvetli bir rakip. Bol bol dayak yiyeceğin bir rakip. Birçok insan bu ringe girmeden dışarıdan laf atıyor. Halbuki ben ringin içinde çok dayak yedim ve sonunda güzel bir açık buldum ve büyük bir yumruk attım. Bana laf atmak yerine daha çok çalışmalarını öneriyorum.

Düşünün, boks ringindesiniz ve rakibiniz hayat. Sert yumruklar yiyeceğiniz kesin. Müsabakam sert geçti ama sonunda güzel bir açık buldum ve maçta yenik düşmedim.  

Nasıl birisin?

İş ve çözüm odaklıyım. Gerekirse denize girer kum, gerekirse uzaya gider taş çıkarırım. Başarılı olduysam sebat ettiğimden ve zora geldiğimden olmuşumdur.

Bir günün nasıl geçiyor Arda? 

Beş kırkta kalkıyorum. 6:15’de bisikletle çıkıyorum. 8:30 da geri gelmiş oluyorum. Duşumu alıp çıkıyorum. Ofise gidiyorum. Televizyon çekimi varsa kanala gidiyorum, yoksa restoranda kalıyorum. Akşam 11 dedin mi pilim bitiyor.

En severek yediğin yemekler neler?

Bamya sevmem onun dışında her şeyi severim. Hamur işi çok severim, tatlı acayip severim ve her türlü tatlıyı yerim. Zeytinyağlıları da çok severim, özellikle patlıcana bayılırım.

Yapmayı sevdiğin yemekler?

Tava yemeklerini seviyorum. Evde bir tavayla ve on malzemeyle bir sürü yemek yapabilirim. Değişik yemekler çıkarıyorum, tava olsun yeter.

Her gün motivasyonun yüksek değildir. 

İnsanlık hali..

Elbette ama profesyonelim belli etmem, yakından tanıyanlar anlar ben işimi yaparım.

Kıskananlar, çelme takmaya çalışanlar oldu mu?

Kimseyle uğraşmam ama beni tırmalayanın etinden et koparırım. Belki de bu sebeple kimse çelme takmıyor ya da ben fark etmiyorum o engelleri. 20 yıldır kendimi paralıyorum ama geldiğim noktada herkesin ‘Ne kadar kolay tarif veriyor. Ne kadar kolay şöhret oldu’ algısı var. Bana ‘Al oğlum şu parayı’ diyen zengin bir akrabam yok. Ailem hep çalışan insanlarla dolu. 

Çok fazla yemek programı var. Yemek yapamayan da program yapıyor.

Benim programım şu anda sekizinci sezonda. İlk üç sezonumda yemek programı yoktu. Sonra pazarı fark ettiler. Yemek kanalları kurulmaya başladı ve içerik gerekti. Doğal seleksiyon olacak, oluyor. Bence beş sene öncesine kadar sektör yol aldı. İsteyen herkes bu işi yapabilir sonuçta.

Sosyal medyada da iyi bir kullanıcısın. Paylaşımlarda kuralların var mı? 

Sosyal medyaya duygusal yaklaşmamaya çalışıyorum. Çok kızdığımda veya çok sevindiğimde duygularımı oradan paylaşmamaya çok özen gösteriyorum. Hepsini kendim yönetiyorum. Çünkü tümünden besleniyorum.

Yaptığın her işi tutkuyla yapıyorsun, bisiklette bunlardan biri değil mi?

Bisiklet hayattaki en önemli tutkum. Bir bisiklet ekibimiz var. Sabah altıda buluşuyor, bir saat spor yapıyoruz. Bisiklet kullanırken gerekli olabilecek küçücük bir parça için dünyanın öteki ucuna giderim, çok seviyorum bisikleti.

40’ıncı yaşa Mükellef başlangıç 

Bir teras restoranı olan Mükellef, Arda Türkmen’in 40’ıncı doğum gününde 40 günde hazırlıkları yapılıp ve açıldı. Deniz ve tarihi yarımada manzarasıyla mutfak gece 12’ye kadar mekansa ikiye kadar hizmet veriyor. Üstü açılıp kapanabilen bir mekan olduğu için yaz günleri ayrıca keyifli oluyor. 150 kişi kapasiteli, 80-90 çeşit meze, zeytinyağlı ve ara sıcakların yenebileceği bir mekan. Hem mevsimlik hem de sürekli yemekler bunuluyor. Restoranın, çıtır kalamar, yaprak ciğer, patlıcan kuru dolma, enginar, muteber ve levrek marin gibi geniş bir menüsü var.