Kaybolmayan lezzet istiyoruz

Yemek kültüründe hafızamızı tazeleyecek yepyeni bir festival hayat buldu: Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali! Geçen hafta Alaçatı’da yapılan festival sayesinde kaybolması istenmeyen, pek çok kişinin bilmediği yerel yemekler gün ışığına çıktı.

Rüzgarın başına buyruk dolaştığı, tozlu sokaklarıyla yokluğun içinde var olan, son yılların popülaritesi yüksek tatil beldesi Alaçatı’dayım.

İnsan sevdiğini yerden yere vurur ya en ağır eleştirileri şimdiye kadar sanırım hep benden aldı Alaçatı. Fakat geçen hafta katıldığım Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali’ne ev sahipliği yapan Alaçatı sokaklarının temiz ve karakterli duruşundan gerçekten etkilendim, yapanların ellerine sağlık.

Festival, Ege yemek kültürü denilince ağzından bal damlayan Nedim Atilla, hayatını İzmir bölgesi yemek kültürüyle yoğuran Gökçen Adar, Osman Serim, Mehmet Yaşin gibi ustalar; yemek dünyasının yıldızı parlak isimleri, şefler, yemek yazarları ve sayısız yemek dostunun katılımıyla renkli geçti. Üç güne yayılan festivalde etkinlikler, atölye çalışmaları ve halka açık yemek şovları yapıldı.

Bu birliktelikte kaybolan lezzetler gerçekten gün ışığına çıktı mı? Aslında kaybolması istenmeyen, çok kişinin bilmediği yerel yemekler anlamında festival amacına erişti. Onlardan bazıları çökelekli tarhana, yoğurtlu balık, öksüz köftesi, cilembe, zingata, kakavya idi. Festival hatalarıyla, eksikleriyle bu amacından sapmadı. Önümüzdeki ekim ayında yapılacak ikincisi için iyi bir tecrübeydi, potansiyel de görüldü.

KARİDES LOKMASI NEFİSTİ

Jüri olarak katıldığım yemek yarışmasından ve Alaçatı sokaklarında dolaşırken etkilendiğim yerel yemeklerden tarif getirmeyi de unutmadım. Yarışmacıların performansı gerçekten iyiydi. Birinciliği tarhana suyunda pişen göce (bir çeşit buğday) yemeği, üçüncülüğü de yapımı çok zahmetli olan sebzeli sini pidesi aldı. Benim hafızamdaysa uzunca bir süre yer edecek yemek, yarışmanın ikincisi oldu. Genç yarışmacı Neriman Aydınlı’nın yaptığı karides lokması son zamanlarda yediğim en lezzetli yemekti. Çeşme limonu kabuğuyla ferahlatılmış lokma hamurunun içindeki jumbo karides, yarışma heyecanıyla bile sulu ve tam kıvamında pişmişti. Dereceye giren tüm yemekleri kaybolanlezzetler.com adresinde bulabilirsiniz.

Türkiye, yemek dünyasının kendine çıkış aradığı, kurum ve kuruluşların projelere bu anlamda destek vermeye hazır olduğu ve dolayısıyla imkanların fazlalaştığı bir dönemden geçiyor. Elbette bu furyaya yemekle işi olmayıp pastadan bir dilim alma çabasındakiler de sızabiliyor. “Her daim akıllı projelerin güçlendiği günlere...” diyerek sizleri kaybolan lezzetlerden iki tarifle baş başa bırakıyorum, hepinize afiyetle...

Külür Ekmeği

Gerçek bir kaybolmuş tarif. Herkesin birbiriyle yarıştığı; sütlü balığa krema, sarmaya kuru üzüm ve yeşil salataya çilek eklemek gibi bölge yapısına aykırı, ‘farklı’ olmak adına yapılan yanlışlar arasında, ev yemeklerinin geleneksel tariflerle hazırlandığı ender mekanlardan biri Beğendik Abi Lokantası. Bu özel ekmek tarifi de onlar arasındaydı. Bir avuç kadar külü 3 bardak suyla karıştırıp 4-5 saat bekletip süzün. Sudan 2 bardak ayırın. Bir bardak kül suyuna bir kaşık yaş maya eritin, kabartın. Damla sakızı, tarçın ve karanfili havanda toz haline getirin. İçine bolca ceviz ekleyip üzerine sıvıyağ, kül suyu, tuz ve alabildiği kadar un ekleyin. Hamuru yoğurup dörde bölün, top şeklini verin ve yağlanmış tepsiye dizin. Üzerini kapatıp, bir saatten fazla mayalandırın. Üzerlerine bir yemek kaşığı pekmez, bol susam ve çörekotu, 2 yemek kaşığı sıvıyağı karıştırıp sürün. Isıtılmış fırında, bir saate yakın 180 derecede kontrollü olarak pişirin.

Kınalı Pide

Gerçekten kaybolmuş bir yemek! Asma yaprağının yatak yaptığı, İzmir tulumunun hayat verdiği, bölgeye uzak Üsküp etkisiyle geldiği için dereceye giremeyen ama mansiyon ödülünü hakkıyla alan Elif Ok’un hazırladığı yemek.

Bu yemek bence yarışmanın en özellerinden biriydi. En körpe asma yapraklarını yıkayın ve büyük bir tencereye iki kat serin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Bir kapta elinizle parçaladığınız İzmir tulumu, doğranmış bolca taze soğan, maydanoz, tazenane, yoğurt, karabiber serpip karıştırın. Tutması için harca, az miktarda un serperek biraz daha karıştırın ve asma yapraklarının üzerine yayın. Tüm bu harcı tamamen kapatacak şekilde asma yapraklarını üzerine dizin ve biraz daha zeytinyağı gezdirip tencerenin kapağını kapatıp ocakta kısık ateşte yarım saat pişirin. Dilimleyerek servis yapın.