Lokanta Armut, zor lokasyonuna karşı duru, saf ve çağdaş lezzetlerle yemek severleri hızla yörüngesine çekiyor. Mönüsü kısa ve öz, masa sayısı kısıtlı, tabakları özel yapım, yemekleri çok lezzetli. Lokum gibi pateleri, lezzetli kişlerini mutlaka deneyin.

İstanbul’un yemek anlayışı çağdaş yemeklere doğru kayıyor. Bu bir füzyon mutfak değil. Genç şeflerin yeteneğiyle bütünleşen Anadolu’nun muhteşem malzemeleri ve kadim yemeklerinin yepyeni bir anlayışla birleştirilmesinden bahsediyorum. Bunu yapan lokantalar uzun vadede bence kazanacak. İşte bu yolda başarıyla ilerleyenlerden biri Lokanta Armut.

Ara yollardan tırmandığınız dar sokaklardan Küçük Armutlu’ya, kısa yolla vardığınızda tepede yan yana üç dört restoranın ışığı gözünüze çarpar. Tek sıra olmuş restoranların en sonuncusu. Lokanta Armut. Dekoru minimalist, sade renklerle döşenmiş. Topu topu 30 kişilik bir mekan. Sadece akşamları servis veriyor. Huzur dolu, tarz bir yer. Upuzun saçlı, restoranın havasını yansıtan (ya da tam tersi) duru bir güzellik, sıcacık bir gülümsemeyle aydınlanan bir yüz ve onun ellerinden çıkan tasarım tabaklarla servisiniz açılıyor. Acayip tarz bir mekan. Bahsettiğim güzel kadınsa mekanın sahibesi Tülin Bozüyük.

Henüz 27 yaşında. Çocukluk yıllarında babasının şarküterisinde büyümüş olmanın verdiği bir alt yapısı var. Çok çalışmış, çok tatmış, çok mutfağa girmiş, çok insanla tanışmış, New York’ta eğitim almış. Yemek içmek konusunda müthiş donanımlı. Elini attığı her işte başarılı içki ve yemek eşleşmesi konusunda bir uzman. Zaman zaman mutfağa da giriyor. Mutfak demişken, mutfağın sahibi lokantanın diğer ortağı Burak Zafer. Yemeğe aşık bir adam. Eski bir reklam yazarı. 700’den fazla yemek kitabı var. Televizyondaki tüm yemek programlarını izliyor. Türkiye’nin hemen her şehrini gezmiş, her yemeği tatmış ve yurtdışında Michelin yıldızlı şeflerle çalışmış. Ne yapsa ağzınızın suyunu akıtıyor, lokum gibi pateler, kıyır kıyır kişler, müthiş denklemlerle hazırlanmış çorbalar, ravioliler... Hatta bana özel, şekersiz tatlı yaptı. Bu az karşılaştığım bir durum. Anlayacağınız sağlam bir yapı oluşturan uyumlu bir ikili var karşımda.

Mönüleri kısa ve öz

Ufak dokunuşlar, alışıldık tatlar, çağdaş yaklaşımlar var mutfaklarında. Dünyada inanılmaz bir tüketiminin olduğunu ve kaynakların bitmek üzere olduğunun altını çiziyorlar: “En önemli sorunumuz tedarik ve malzeme kalitesi. İyi ürün bulmak için çok uğraşıyoruz. Tarım kanayan yaramız. Sorumluluk sahibi olan herkes üzerine düşeni yapmaya çalışıyor. Biz de yüzümüzü Anadolu’nun malzemelerine dönüyoruz.” Mönüleri kısa ve öz. Sekiz başlangıç, beş ana yemek ve üç tatlıdan oluşan sık sık değişen bir mönüleri var. Her ürün mevsiminde kullanılıyor. Ördek ciğer pate gibi yıldız yemeklerine mönüde her zaman yer verecekler. Deniz tuzlu karamelli tartı ara sıra çıkarmayı düşünseler de birçok misafirleri karşı çıktığı için şimdilik hala mönüde. Bu da gösteriyor ki mönü-müşteri ilişkisi arasında sağlam bir bağ oluşmuş durumda.

Butik bir hizmet veriyorlar, hacimleri küçük. Rakamlar hesaplı da değil astronomik de. Her bir sandalye değerli. Kepengi açıp mutfağa girdiğinde Türkiye’nin bir ucundan gelen pastırmanın, diğer ucundan gelen peynirin yol kat ettiğine, şefin emeğine değmesi gerekiyor ki bu lezzetli hizmet kalıcı olsun. Yani siz siz olun yemeğe gideceğiniz hangi restoran olursa olsun rezervasyon yaptırın. Gitmekten vazgeçerseniz de iptal etmeyi unutmayın.

Parası olan bu işe giriyor

Yazımızı Burak Zafer’in sözleriyle bitirelim: “Türkiye’de restorancılık dediğimiz şey daha 15-20 yıllık bir geçmişe sahip. Öncesi esnaf lokantası, kebapçı, balıkçı... Eskiden restorana gitmek için özel bir sebep gerekirdi. Artık öyle değil, birçok işletme açıldı. Ama bizimki gibi şef restoranı hala çok az. Yani saymaya kalksan iki elin parmağını ya geçer ya geçmez. Bu yüzden daha bu kültürü geliştiremedik. Rezervasyon yaptırıp gelmeyenler, gelip bağıra bağıra konuşanlar, garsona kaba davrananlar vb. Bunlar müşteri tarafındaki sıkıntılar. İşletmecilerde ise başka sorunlar var. Parası olan bu işe giriyor. Ama yemek dediğimiz şey geçmişi, geleneği, kimyası, ilmi, felsefesi olan bir şey. Parayı bastırınca masa, sandalye satın alabilirsin, ama bunları satın alamazsın. Evinde kurabiye yapan kadınlar butik pastane açıyor, iki tane fotoğraf çeken kendini yemek blogger’ı sanıyor, bedava yemeklerde en ön sırayı kimselere bırakmayanlar bir anda bilirkişi oluyor. Ama sorsan iyi bir akşam yemeği için hiçbiri hesap ödememiş, yemek kitabı bile okumamış. Sonra Instagram’da ‘Yediğim en iyi risotto’ diye ahkam kesiyor. Yahu zaten bu yediğin tek risotto neyle kıyaslıyorsun?”

Tabakları kendisi yapmış

Tülin Bozüyük (ortada), çocukluğundan beri resim ve el sanatlarıyla ilgilenmiş. Lokanta Armut’u tasarlarken hayalindeki tabakları bulmakta zorlanınca kendisi yapmaya karar vermiş. Artık Touline isminde bir seramik atölyesi var. Burak Zafer ise lokantada ekmekten dondurmaya her şeyi kendisi yapıyor. Hiç bir şey hazır değil. Ve inanın İstanbul’da yediğim en iyi ekmek, garanti veririm!