Ekim ayı demek mutfakta bolluk demek. Eylül ayında hasatı başlayan ceviz, fındık, fıstık hâlâ taptazedir. Mantarlar nemli topraktan yükselmeye başlar, yabani otlar toprak bulduğu her yerden fışkırır ve Ekim’in en güzeli üzümün buğulu rengi mutfağı sarmalar…

Eylül ve Ekim ayları bereketli zamanlar. Yemeklerinin tamamını domatese teslim edenler için bile bereketli çünkü hâlâ Alanya civarından gelme hormonsuz domates bulabilirsiniz. Domatese ben de bayılırım ama her şey mevsiminde. Malzemelerle vedalaşmayı bilmek gerek. Doğa her şeyin en iyisini biliyor, güvenmek gerek. Örneğin bağışıklığın düştüğü sonbaharın ilk haftalarında incir olgunlaşıyor dallarda. İncir, bizi kışa hazırlayan önemli bir meyve. Bağışıklığı güçlendirmek için birebir. Ekim ayı güzeli üzüm çekirdeği de muhteşem bir antioksidan deposu. Yediğimiz yiyeceklerde mevsimi takip edersek kazanan biz oluruz, bu kesin. 

Eylül ve Ekim ayları bu anlamda mutfakta bol malzemeyle yemekler yapabileceğimiz aylar. Hem mevsimi bitmek üzere olan yaz sebzeleri hem de turfanda kış sebzelerini bulabiliyoruz. Üzerine bir de Eylül hasatları eklenince mutfakta şenlik oluyor. 

Bu ay mevsimlerden üzüm ayı… 

"Türkiye’deki üzüm cinsleri haritası bir hayli kalabalık. Her birinin bir ismi, cinsi, farklı lezzetleri ve kullanım alanları var."

Asmanın buğulu meyvesi 

İnsanlık tarihinin belki de en eski meyvesi üzüm. Tarihte mayalı içeceklerin yapımında ilkçağ döneminden bu yana kullanılıyor. Yaz aylarının kavurucu sıcağında olgunlaşan üzüm salkımları sonbaharın ılık rüzgarında dalından kopmaya hazırlar. En nadide, en lezzetli halini bizlere cömertçe sunuyorlar. Özellikle şıralık cinsleri Eylül ayında hasat ediliyor. Sofralık türleri Ağustos sonundan Ocak ayına kadar devam edebiliyor.

Beyaz ve siyah olarak iki gruba ayrılan üzüm, kuru olarak da yemeklerimizde veya tatlılarımızda kullandığımız bir malzeme. Hamur işlerinden tatlı, yemek hatta salatalara kadar lezzetinden faydalandığımız bu sulu tanelerin cinslerini biliyor musunuz? Türkiye’deki üzüm cinsleri haritası bir hayli kalabalık. Onlar tezgahta bizim için pembe, kırmızı ve sarı olarak sadece üzüm. Halbuki her birinin bir ismi, cinsi, farklı kokuları, lezzetleri ve kullanım alanları var. Nerede doğup büyürsek o bölgenin üzüm cinslerini biliriz. Halbuki İstanbul gibi büyük şehirlerde manavlar, marketler isimlerini ve bölgesini etiketlemeyi ihmal etmese hiç fena olmayacak. Özellikle de yediklerimizin ne olduğunu bilmek önemli bir meseledir.

Türkiye’deki bazı üzüm cinsleri

Şıralık cinsler

Cabernet Sauvignon, Carignane, Semillion, Merlot, Çalkarası, Alicante Bouschet, Narince, Emir, Kalecik karası, Öküzgözü, Sergi Karası

Kurutmalık cinsler

Sultani, Yuvarlak çekirdeksiz, Kuş Üzümü, Besni, Karadimrit, Akdimrit Doğu Anadolu üzümleri, Karaerik, Tahannebi, Şilfoni Doğu Anadolu üzümleriKaraerik, Tahannebi, Şilfoni

İç Anadolu üzümleri

Çavuş, Hafızlı, Hamburg Misketi, Rezaki, Gül Üzümü, Kadın Parmağı, Parmak, Hasandede Karadeniz üzümleri Hafızali, Hamburg misketi, Kömüş memesi, Çavuş, İzabella

Ege üzümleri

Kardinal, Kozak Beyazı, Kozak Siyahi, Yuvarlak İncisi, Sultani, Pembe Gemre, Perlette, İtalya, Hamburg Misketi, Razaki, Osmancık, Pembe, Pek, Ata sarısı, İlkeren

Akdeniz üzümleri

Muskat, Rezaki, Adakarası, Kardinal, Hönüsü, Işıklı, Tarsus Beypazarı, Yalova İncisi, Ata Sarısı, İlkeren Güneydoğu Anadolu üzümleri Ağ Besni, Dımışkı, Hönüsü, Tahannebi

Marmara üzümleri

Amasya Beyazı, Kardinal, Değirmendere siyahı, Çavuş, Kozak Beyazı, Kozak Siyahı, Hamburg Misketi, İtalya, Müşküle, Rezaki, Hacıoğlu Siyahı, Edincik Karası, Hafızali, İlkeren

BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?

- Üzüm asmanın meyvesidir. Ancak tüm üzüm cinslerinin yaprağıyla sarma yapılmaz. Tokat yaprağı denilen cins Narince üzümüdür. İzmir çevresinde yetişen Sultaniye cinsi üzümünün yaprağı da en lezzetli sarmalık cinstir.

- Kurutulmuş üzüme dikkat! Haşere için kimyasal maddeler kullanılabilmekte. Koyu kahve ve mat olanları tercih edin. 

- Üzüm yüksek oranda şeker içerir, kalorisi yüksektir. Kurusunda früktoz çok daha yüksektir. 

- Beyaz üzüm tüm meyvelerden fazla antioksidan içerir.

- Üzüm çekirdeğinin kalp damar sağlığından alerji önleyici özelliğine kadar bir çok faydası kanıtlanmıştır.

- Kıbrıs Yeşilırmak köyünde, Guiness tarafından tescil edilen ‘dünyanın en büyük üzüm asması’ bulunuyor.

ÜZÜM OLMADAN OLMAZ TARİFLER 

- Fransa/Mayalı hamurdan çörek “BRIOCHE”

- İtalya/Taze üzümlü ekmek “ÜZÜMLÜ SCHİACCİATA” 

- Türkiye “ÜZÜMLÜ ANNE KEKİ” 

- Karadeniz “NOKUL”

- Fas/ Baharatlı bir yemek “PASTİLLA”

- Osmanlı saray mutfağı “ÜZÜM HOŞAFI”

- Danimarka “PUMPERNICKEL EKMEĞİ”

- Ermeni mutfağı “TOPİK”

- Polonya/Peynir ve irmikli kek “SERNİK”

- Avusturya “ELMALI STRUDEL”

- İngiltere “ÇAY KEKİ”

- Hollanda/Üzümlü ekmek  “ROZİJNEN BROD” 

- Mısır ‘UMM ALİ”