Sarma yemeyi çok seviyoruz, peki ya yapmayı biliyor muyuz? Bu yemek için üşenmeyeceksiniz! Yaprağın, iç malzemenin en tazesini bulup özenerek hazırlayacaksınız. Püf noktalarını da iyi biliyorsanız yaptığınız sarmanın tadına doyum olmaz!

Sarma, her elden farklı çıkan bir yemek. Çoğunu da severim, sevmenin de ötesinde aşçısına şapka çıkarırım. Emek işidir çünkü. Ancak yediğim en güzel sarma annemin yaptıklarıdır, ona en yakını ise benimkiler!

Annem mutfakta müthiştir ve benim damak algımın gelişmesinde önemli bir yapı taşıdır. Mutfakta sığ olmaktan hiç haz etmez, en iyi malzemeyi kullanır ve yemeği yaparken onu seyretmek müthiş keyiflidir. Gerçek anlamda yemekler yapmaya başlamam da hani sarma yapmak, mantı hamurunu kendin açmak gibi sanırım anne yemeklerinden şehirlerarası uzaklaştığım anlara denk düşer. Kendimi bildim bileli yediğim şeyin lezzeti, kalitesi hatta hikayesi yemek meselesini anlamlı kılmıştır.

Bunları birkaç gün önce Sarıyer pazarından aldığım kara lahana yapraklarını sarmalık hazırlarken düşünüyordum. Günler yetmiyor, işler çok! Tasarımlar, yazılar, fotoğraf çekimleri ama ben hala sarmamı yapmak için zaman ayırıyorum. Neyse, soğanı incecik doğramakla işe başladım ve tüm malzeme hazır diye düşünürken dolaptaki maydanozların hafifçe süzüldüğünü görünce, sağnak yağmuru umursamadan bahçeden maydanoz toplamaya çıktım. Bahçede maydanoz kalmadığını görünce de merkeze inip tazesini alıp yarım bıraktığım sarma hazırlıklarına geri döndüm. Lezzetli yemek işte böyle ortaya çıkar; üşenmeyeceksiniz!

Birinciliği hiçbir yemeğe kaptırmadı

“Acaba yeni nesil kendi sarmasını yapıyor mu?” diye aklıma takıldı. Farklı olması adına düzenlenen yeni, füzyon yemekler, balkabaklı künefe, ızgara enginarın altına konulan pancar püreleri vs. Elbette içlerinde çok güzelleri olabiliyor ama çoğu zorlama. Ve bir karar verdim, bundan böyle köşeme yeni bir bölüm ekliyorum: Bizim ailenin yemekleri! Bu köşede sizi, anneanneniz, babaanneniz, teyzelerinizden öğrendiğiniz geleneksel tariflerinizi paylaşmaya, ölümsüzleştirmeye davet ediyorum.

Şimdi gelelim kara lahana sarmasına! Birkaç ay önce “Sofranızın olmazsa olmazı nedir?” diye Facebook sayfamda bir anket düzenlemiştim. Anket hala açık katılabilirsiniz. Birçok meze sıralandı ama birincilik açık ara sarmanındı.

Demek ki sarma yemeyi çok seviyoruz, peki ya yapmayı? Yapmaya üşeniyor olabilirsiniz ama emin olun kendi damak tadınıza uygun sarmayı, dolmayı bir tek siz yapabilirsiniz. Mesela ben mis gibi taze naneli, salçasız, kuru üzümsüz sarmaları başka yerde pek bulamam. O sebeple eğer niyetiniz bu gün sarma yapmaksa benimkiler dahil hiç bir sarma tarifine bire bir uymayın. Zaten tariflerdeki harç hep eksik veya fazla kalır.

Önemli olan detaylar! Siz bunlara dikkat edin, gerisi sizin damak tadınız olsun.

LEZZETİN Püf noktaları

Malzemeler taze olmalı. Sarma yapacağınız her ne yaprağı ise (asma, lahana, pazı, vişne yaprağı) bunların körpe ve mevsiminde olması verdiğiniz emeğe değer. Yaprakların düzgün, temiz ve orta büyüklüktekileri ideal.

Her yaprağın haşlama süresi farklıdır. Örneğin, pazı ve kara lahana yaprağı sıcak suya sadece batırılıp çıkarılır, beyaz lahana biraz yumuşayana kadar kaynatılır. Asma yaprağı çok körpe ise yarım dakika yeterlidir.

Sarmaya başlamadan tüm yaprakların sapları keskin bir bıçakla kesip temizlenmeli. Her bir yaprak düzeltilip üt üste sıralanmalı.

Sarmayı pişireceğiniz tencerenin dibine, iç malzemesini dikkate alarak, domates kabuğu, kaburga kemikleri, kullanmadığınız büyük yaprakları veya halka kuru soğan dilimleri sermelisiniz ki daha lezzetli olsun.

Sarmaları hazırlarken pirinç veya bulgurun iki katı olacağını hesaplayın. Çok sıkışık sarmalar her zaman yırtılır, gevşekler ise lezzetsiz olur.

Sarmaları bitirdikten sonda üzerine içine eklediğiniz pirinç veya bulgurun oranında salçalı veya domates püreli, tuzlu su ekleyin.

Tencerenin kapağını kapatmadan üzerine biraz tereyağı, zeytinyağı (malzemesine göre) ekleyip ağırlık yapması için düz bir tabağı ters çevirip hafifçe bastırarak koyun.

İlk beş dakika yüksek daha sonra ise kısık ateşte ortalama 40 dakika pişmesi için yeterlidir.

Pişme süresi bittikten sonra kapağı hemen açmayın. Kendi buharında en az on dakika dinlendirin.

Son olarak sarma yapmak emek işidir asla ona ‘dolma’ muamelesi yapmayın, yaptırmayın, ‘dolma’ denmesine izin vermeyin!