İster yaz patlıcanı, ister kış lahanasıyla kavanozu doldurursun. Aslında teknik olarak turşu kurmak her mevsim bir iş. Ama her kış öncesi sarı sarı yapraklar arasında bir de turşu ritüeli olursa dört dörtlük bir sonbahar sahnesinde olursun...

Turşu konusunda yetenekli milletiz. Hazır turşular, asırlık turşucular, yeni turşucular, evde yapılanlar! Hepsi birbirinden lezzetli. Ustalarına öğretecek değiliz ama bu işe yeni başlayanlara birkaç tüyo da bizden gelsin. Turşu hemen hemen ham olan tüm malzemelerle yapılabilir. Bu sebeple mantık olarak mevsimi yoktur. İster yaz kirazıyla ister kış elmasıyla hazırlayabilirsiniz. Hiçbiri beyaz lahana, biber ve salatalığın eline su dökemez ama inanın bu sıra dışı malzemelerle de lezzetli turşu elde edebilirsiniz. Önemli olan malzemeyi ham bulmak ve limon mu sirke mi kullanacağına karar vermek! İşin aslı, limon suyuyla yapılanlar kısa, sirkeli olanlarsa uzun süre dayanır. Çünkü sirke, limon asidine göre malzemeyi daha uzun süre korur. Kurduğum bir turşu kıvama geldikten sonra bir bilemedin iki ay içinde tükettiğimden her ikisinden de karışık kullanıyorum. Sirke ve limon suyunun tadını birlikte seviyorum.

Turşu için neleri kullanacağınıza gelirsek... Olgunlaşmamış hemen her malzemeyle turşu yapılır. Misal kelek yani ham kavun veya yeşil erik, çağla badem, bamya, domates, sarımsak, biber, patlıcan, sarı kiraz, karnabahar, kaya koruğu, havuç, taze fasulye, kapari gibi. Benim favorim yeşil ham domates ve yeşil erik. Yeşil eriğin mevsimi çoktan bitti ama güneşin sıcaklığını esirgediği şu günlerde dalında kızaramadan kalan son domatesler de bitmeden işe koyulabilirim.

Sabırlı olmanız şart

Turşuluk malzemeyi satın aldınız, peki şimdi ne olacak? Ben küçük kavanozlar tercih ediyorum. Temiz ve hava almayan kavanozlara yıkanmış turşuluk malzemeleri sıralamakla işe başlayın. Diğer tarafta temiz bir litre suya damak tadınıza göre (50 ile 80 gr arası) tuz ilave edin. Turşu olacağı için tuz oranında bonkör davranın ama fazla da olmasın. Bu suyu kenarda bekletin. Kavanoza sarımsak veya kişniş tohumu (malzemeye özel bir aroma verdiği için), kuru nohut (mayalanmayı hızlandırdığı için), kapağı kapatmadan da maydanoz (asitle oluşan köpürmeyi sakinleştirdiği, kavanoz kapağını zorlamadığı için) ekleyin. Ardından kavanozun 4/1 oranına sirke, bunun yarı oranında da limon suyu ekleyip tuzlu suyu dolana kadar ekleyin. Üç gün sonra içindeki su eksilirse su ilave etmelisiniz. Bir hafta içinde günde bir kez ters yüz ederek kavanozları çevirin. Serin bir yerde beklettiğiniz turşuların kapağını bir ay boyunca açmayın, bir ay sonra turşunuz hazır olacak. Afiyetle!

Değişik fikirler

Günlük de yapabilirsiniz

Lahana, sarımsak, kuru soğan, pancar gibi malzemelerle günlük turşu yapabilirsiniz. Bunun için malzemeleri haşlayın, dilimleyin üzerine tuz, limon suyu ve sirke koyup karıştırın. Buzdolabında en az dört saat beklettikten sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

Domates sosunda denediniz mi?

Domates asidik bir malzeme. Bu sebeple turşu suyu olarak kullanılabilir. Şu aralar tarla domatesi bulabilir misiniz emin değilim. Denk gelirse bir kilosunu rendeleyin, tuzlayın, içine bir çay bardağı sirke ekleyip karıştırın. Kavanozu turşuluk acı biberle doldurun üzerine domates püresini ekleyin. Suyu azaldıkça ekleyin.

Küfleneni yemeyin

- Ara sıra kavanoz alt üst edilmeli.

-  Güneş ışığı görmeyen yerde en az üç hafta bekletilmeli.

-  Kapaklar temiz olmalı.

-  Üzeri küflenen turşu hava almış veya kavanoz kapağının tam temizlenmemiş olmasından dolayı bakteri üremiş ve bozulmuş demektir, yemeyin.