Ülkemizde tahinin neredeyse çikolataya rakip olacak kadar sevildiğini biliyor muydunuz? Sevildiğini tahmin etmek zor değil ama bu tutku tıpkı çikolata gibi çok derinlerdeymiş meğer. Tahin, lezzet olarak baskın bir tat ama altındaki malzemeye de görkemli bir değer katıyor. Lezzetli ve çok da faydalı...

Kayseri’nin Nevziyesi dedi ilk olarak sosyal medyada bir takipçim. Ardından yağmur gibi çörek, börek, yemek isimleri gelmeye başlandı. Konumuz tahin! Ülkemizde tahinin neredeyse çikolataya rakip olacak kadar sevildiğini biliyor muydunuz?

Susam, toprağın en narin bereketi belki de. İnce, uzun zarafetiyle harika çiçekler açar önce. Sonra meyveye durur, bir anda olgunlaşır. Hasat zamanı gelir ardından, her bir vuruş etrafı yakar, kavurur geçer. O müthiş kokusu rüzgarla çarpar burnunuza. Avuç avuç toplanır o minicik tohumlar. Suya salınır, kabuklarını çıkarır bonkörce ve yağını bırakır gönlünce. Tahin olur tüm bereketiyle, ortalığı kasıp kavurur delice. 

Ne seveni varmış! Şahsen yemeklerde özellikle de hamurlu denklemlerde susamın ‘tahin’ halini fena halde etkileyici bulurum. Ama bu kadar seveni olduğunu bilmiyordum. Her şey, yine her zamanki gibi merakımla başladı. Sosyal medya hesabımı bazı zamanlar, küçük izleyici kitlemle yemek yemek ve alışveriş alışkanlıkları ile ilgili veriler elde etmek için kullanıyorum. Böylelikle insanlar gıdaların yapısıyla, yetiştirilmesiyle ne kadar ilgili, kim ne biliyor, ne kadarını takip ediyor, hangi yemekleri, malzemeleri seviyor az çok bilgileniyorum. Bu bilgileri ilk elden duymak önemli. Aksi takdirde tahinin bu kadar büyük aşkla yendiğini tahmin edemeyebilirdim. Sevildiğini tahmin etmek zor değil ama bu tutku tıpkı çikolata gibi çok derinlerdeymiş meğer.

GÖRKEMLİ SARI TOHUM

Çikolatanın kakaodan elde edildiğini bilen çoktur. Tahinin ise susamdan yapıldığı pek bilinmez. Tıpkı leblebiyi sevip aslında nohut olduğunu öğrendiğinde şaşıranlar gibi tahini de susamla ilişkilendirmek pek akla gelmez. Sonuç olarak bu minik, tadı dev gibi sarı tohumun, kakao çekirdeğine ülkemizde kafa tuttuğunu bir tarafa not edelim. 

Gerçi özellikle ülkemizde, tahinin tüm atıştırmalık veya yemeklerde kullanılırken kakaoya karşı büyük bir silahı var: Kakao yüzde doksan hatta belki daha fazla sadece tatlı tariflere lezzet verirken, tahin ‘tatlı-tuzlu’ her türlü tarifte kendine yer bulabiliyor. Dünyada kakao kadar yaygın değil ama bizim mutfaklarda kakaoya kafa tutabilen belki de tek malzeme. Bu bence müthiş bir güç. Şimdi gelelim tahine.

Tahin, lezzet olarak baskın bir tat ama altındaki malzemeye de görkemli bir değer katıyor. Lezzetli ve çok da faydalı. Susam, ülkemizde gerek kendisi gerek tahin olarak son derecede fazla tüketilmekte. Neredeyse tüm hamur işlerimizinde susam taneleri olmazsa olmuyor.

Bu minicik susam tanelerini ilk kim topladı ve yağını çıkartıp tahin elde etmeyi düşündü bilemiyoruz. Ama Anadolu gerçek susamın beşiği. Osmanlı’nın tapu tahrir defterinde de adı geçen Manavgat’ta yetişen Altın susam isminde olağanüstü bir susam çeşidimiz bulunmakta. Osmanlı’da sarayın mutfaklarında yer alan, padişah sofralarına da lezzetiyle şifa veren kadim bir tarım ürünümüz. Zaten bu susam çeşidinden elde edilen tahinin tadına da hakikaten doyamazsınız. Eğer çocukluğunuzun tahinini arıyor ve bulamıyorsanız size sır vereyim: Günümüzde çoğu susam artık ithal. Tahinler de daha yağlı, daha ucuz bu ithal susam çeşitleriyle yapılıyor.

İşte bu altın susam dünyada takdir gören, tadı, yağı, faydası kanıtlanmış, diğer çeşitlerinden değerli. Son yıllarda Hindistan’dan beyaz susamın ithalatı iyice arttı. Tüm dünya tarafından takdir gören, altın değerindeki susamımızı da böylelikle hatırlatmış olalım. 

Susam taneleri büyükçe tuz yataklarında bekletilir. Tuzun su ile karışması sonrasında susam kabuklarından ayrılır ve su yüzeyine çıkar. Yaklaşık yarım gün süren tuzda bekletmenin ardından sudaki susamlar alınıp, kurumaya bırakılır. Kuruyan susamlar ezilerek tahin elde edilir. 

Aydan’ın tahinli çöreği

Üç su bardağı un, bir tutam tuz, bir tatlı kaşığı mahlep ve iki çay kaşığı kuru aktif mayayı karıştırın. Ortasını açıp içine bir yumurta, bir su bardağından bir iki parmak az süt ve iki yemek kaşığı bal koyup hamuru yoğurun. Bir saat mayalanması için ılık bir yerde, üzeri örtülü olarak dinlendirin.

Hamuru un serpili tezgaha alıp biraz un serperek, oklava ile açın. Hamur ince olmalı ama çok değil. Üzerine bir fırça ile bir yemek kaşığı erimiş tereyağı ile çırpılmış tahini bolca sürüp, bol tarçın serpin. Bol bol fındık kırıntısı da ekleyin. Şimdi burada şeker tüketmek istemeyenler tatlandırıcı, diğerleri toz şeker serpebilir.

Bir kenarından rulo yaparak katlayın. Rulo olan hamuru simit şeklinde birbirine yapıştırın ve  bir saat üzeri kapalı yağlı kağıtta, fırın tepsisinin içinde mayalandırın. Keskin bir bıçakla, iki üç parmak aralıkla hamuru kesin. 230°C’de ve içinde çelik bir kapta su bulunan fırında 20 dk pişirin.

Bunları biliyor musunuz?

- Edem demem tahini: Eski usul çifte kavrulmuş susama denir. Daha rahat sindirildiği iddia edilmektedir. Çifte kavrulmuş tahin, susamın tahin prosesleri başlamadan kavrulmasıyla başlar. Daha sonra da tercihen odun ateşinde bir kez daha kavrulur.

- Demir ve kalsiyum açısından çok zengindir.Tahinin içeriğinde yer alan pek çok faydalı vitamin ve bileşen insan vücudu için doğal antioksidan değerindedir. 

- Tariflerde yağ yerine kullanabilirsiniz. Zaten hamur işlerinde tahinli katmer yaparken yağ oranı üçte bir oranında düşürülür.

- Çok etkilidir bu yüzden aşırı tüketimi sorun olabilir. Sindirimi zorlayabilir, fazla yendiğinde uykusuzluk yapabilir, bebeklerde kullanımı risklidir. Şeker hastalarının fazla tüketmesi sakıncalıdır, şekeri yükseltir.

- Bağışıklığı güçlendirici bir vitamin deposudur. Hücrelerin doğal yapılarını koruma özelliğine sahiptir ve açık yaraların da çabuk iyileşmelerini sağlar.

- Yeni doğum yapmış olan kadınların sütünü artırıcı özelliği vardır. Kolesterol değeri sıfır olan tahin, mide sorunlarını azaltırken, geç sindirilmesi ile de uzun zaman tok olmayı sağlar.

En sevilen tahinliler

En sevdiğiniz ‘tahinli’ nedir sorusuna gelen cevaplara göre birincilik tahin pekmezin..

Tahin helvası ise ikinci sırada.Üçüncü sırayı ‘humus’ alıyor.

Peki başka neler seviliyor?

Tahinli çörek, Kütahya’nın tahinli pidesi, lokul, piyaz, tahin soslu kabak, Kemalpaşa tatlısı, topik, katmer, tarator, kurabiye. Bursa’nın tahinli çöreği, İzmir’in tahinli pidesi, Aksaray tahinlisi. 

Bu çalışmada bir de Antalya’nın ilginç bir mezesini öğrendik: Hibes!

Yeni nesil tahinli lezzetler de vardı cevaplarda ve bunların başında avokado ve tahin aşkı geliyordu. Tahinli cheesecake, tahinli kek, tahinli kurabiyeler diye liste uzayıp gidiyor!

Tahin sosu DENEYİN!

Tüm ızgara balık ve sebzelerle kullanabileceğiniz güzel bir tarif: Tahine çok az limon suyu, biraz tuz ve su ekleyin, bundan sonrasında ister içine ezilmiş sarımsak, arzu ederseniz taze biberiye, incecik kıyılmış maydanoz ekleyin, hatta biraz krema bile olabilir. Tavuk ile sunacaksanız portakal suyu ve bal bile ekleyebilirsiniz. Tamamen size kalmış. Bu sosu pürüzsüz halde çırpın sos kabına alıp yemekle birlikte servis yapın.