Oldways adlı bir kuruluşun yayımladığı Pasta for All kitabında her ülke için bir makarna ve sos eşleştirdiğini öğrendim. Bize de kabak, patlıcan, peynir, soğan, sarımsak ve karabiberli makarna uygun görülmüş. Acaba bu makarna bizim damak tadımıza uygun mu? Hangi makarnayı seviyoruz?

Şöyle bir düşünün, şu an sipariş veriyor olsaydınız hangisini isterdiniz? Başlığı okuduğunuzda içinizden ne cevap verdiniz? Cevabı bu sefer bilmek istiyorum. Bunun için Facebook sayfamda oy kullanabilir veya bana mail gönderebilirsiniz. “Bu soru da nereden çıktı?” derseniz... Geçenlerde Reha Erus’un yazısını okurken Oldways diye bir kuruluşun Pasta for All isimli bir kitap yayımladığını ve bu kitapta da tüm ülkeler için bir makarna cinsi ve uygun sosu eşleştirdiğini öğrendim. Fransa’ya keçi peynirli kelebek makarna, İran’a acılı makarna salatası, ABD’ye enginar, brokoli, biber ve kekikli penne, Portekiz’e beyaz balıklı spagetti... Türkiye’ye de kabak, patlıcan, peynir, soğan, sarımsak ve karabiberli makarna uygun görülmüş. Bunun benim açımdan bir sakınca teşkil etmediğini hemen belirteyim. İlgimi çeken Türkiye’de bu malzemelerin tamamıyla yapılan bir makarna sosunun hiçbir restoranda bulunmaması oldu.

Tek çeşit yetmez

Türkiye’de patlıcan ve kabak bol olduğundan, hemen herkes peynir sevdiğinden bu malzemelere itirazım elbette yok. Belki soğan kombinasyonu bozuyor, domatessiz olması soru işareti ama genel olarak malzemeler ürünlerimize uygun görülüyor.

Ancak Türkiye’de konu makarna bile olsa, tek bir çeşit yetmez gibi geliyor bana. Bölgelere göre ürünler farklı. Egeli kekik ister, Doğulu acı örneğin. Kitapta bu ayrıntılara giremezlerdi elbette ama buradan konuyu biraz detaylandırabiliriz. Ve sanırım ‘Makarna’ denince Türkiye’nin ilk 10’a giren mekanları ve en iyi şeflerimizin yorumlarına da bakmak iyi fikir!

Türk mutfağında ‘erişte’, İtalyan restoranlarında domatesli 

Aydın Demir (Divan Hotel İstanbul- Executive şef): Türklerin makarna kültürü Orta Asya’dan geliyor. Mantılar bunun bir yansıması... Bence makarna kültürümüz erişteyle bağdaşık ve her ailede kullanılır. Bölgesine göre farklı şekillerde uygulanır. Örneğin, Bolu’da erişte haşlanır, rende keş peyniri (parmesana benzeyen bir peynir çeşidi) tereyağında kızartılır ve makarnanın üzerine koyulur.

Bursa’da keleş eriştesi vardır, üç renk yapılır. Domatesli, biberli veya kıyma kavurmalı olarak yoğurtla servis edilir. Bunun gibi birçok bölgede, farklı şekillerde kesilerek erişte yapılır. Çok kültürlü bir toplumu yalnızca bir çeşitle sınırlamak haksızlık olur ama bence ağırlıklı olarak erişte bizim gerçek makarnamız.

Ali Ronay (Kempinski Hotel- Executive şef): Bizim makarnamız bence erişte, ceviz ve yöresel peynirle yapılandır. Yer yer yoğurt da konulur. Kişisel tercihim ise çocukluğumdan beri vazgeçilmezim olan spagetti üzeri sarımsaklı yoğurt, bol maydanozlu kavrulmuş kıyma ve taze sumak!

Papermoon (İtalyan restoranı): Bu malzemeler lezzetli bir makarnayı ortaya çıkarmak için doğru malzemeler değil. Bizim de mönümüzde patlıcanlı bir makarna çeşidimiz var, seviliyor ancak soğan, sarımsak bir arada makarnada olmamalı. Tecrübelerimize göre acılı ve bol domates soslu makarna Türklerin ilk tercihlerinden.

Zanzibar (İtalyan restoranı): Türkler patlıcan, beyaz peynir veya peynirli makarnaları seviyor. Ama domatesi de çok seviyor. İsmini bilmediği şeyleri yemeyi tercih etmiyor. Penne, spagetti gibi isimleri biliyor ve seçiyor ama fusilli dendiğinde yemiyor, belki burgu makarna desek yiyecek! Müşterilerimiz porcini mantarını da seviyor. Genel de mantarlı makarna veya dolgulu mantı tipi makarnaları seçiyorlar. 

Oldways nedir?

CİDDİ ve kar amacı gütmeyen bir kuruluş Oldways (eski yöntemler). Amacı sağlıklı beslenme, sürdürebilinir tarım ve geleneksel yemek biçimleri arasındaki ahengi araştırıp geliştirmek. 1990 yılında K. Dun Gifford tarafından insanların yeme alışkanlıklarını bilim, gelenekler, lezzetli yiyecek ve içeceklerden yararlanılarak hazırlanan pratik programlarla daha pozitife yönlendirmek amacıyla kurulmuş. Projenin doğuşu, Gifford’un da katıldığı 1987 yılındaki Konfüçyüs’un doğum yeri Qufu’da (Çin), Konfüçyüs ailesine ait olan evde verilen bir ziyafet. 36 çeşit yemek, üç saatlik etkileyici bir törenle bir lokmalık sunumlarla ikram edildiğinde Gifford’da bu oluşumla ilgili ilk fikirler yeşermiş. Bu fikri geliştirmek üzere birçok yemek uzmanı, bilim adamı, dünyaca tanınmış şefler ve beslenme adına faydalı olabilecek şahıslarla fikir alışverişinde bulunarak alt yapı hazırmış ve üç yıl sonra bu organizasyonu resmi olarak kurmuş. Geçtiğimiz sene kaybettikleri kurucularının ardından aynı hızla projelerine devam ediyorlar.