Geçen hafta yolum Budapeşte’den geçti ve Macar yemeklerini tattım. İzlenimim o ki Macarlar acıyı çok ama çok seviyor. Bol bol et, lahana, patates, havuç, kereviz tüketiyorlar. Gelin, birlikte Macar mutfağında ufak bir gezintiye çıkalım.

Yurtdışına çıktığında kimi çay hasreti çeker, kimi Türk kahvesi. Ben ise ciddi olarak ‘su’ sıkıntısı çekiyorum. Birkaç ay önce Londra seyahatinde de aynı sıkıntıyı yaşarken girdiğim bir markette Erikli su ile karşılaşmıştım. Ancak aynı şansı Budapeşte’de yakalayamadım. Hatta bir de üzerine 65 forit’e (Macaristan’ın para birimi) satılan lezzetsiz suyu 500 forit’e alıp kazıklandım ama mutfaklarını keşfederek önemli tecrübelerle geri döndüm.

Macarlar, Ugor kavmi ve Hunlarla karışan, yerleşim için ise Doğu Avrupa’yı seçen göçebe bir topluluk yani onlarla genetik bir bağımız var. Ayrıca Kanuni döneminde başlayan 150 yıllık Osmanlı hakimiyeti de eklenince birçok ortak değer oluşmuş. Üstelik Macarca ve Türkçenin aynı kökten gelmesi benzer kelimeleri ve cümle yapısını da birlikte getiriyor. Örneğin poğaça’ya pogaça, tarhana’ya tarhanya diyorlar.

Araştırmacılar 16’ıncı yüzyıldan önce Macar yemeklerinde acı bibere rastlanmadığını ve Macar yemeklerinin temel malzemesi olan acı biberin muhtemelen Osmanlıdan yadigar kaldığını söylüyor. Yine birçok kişi yemeklerinin Türk yemekleriyle benzerliğinden bahsediyor. Acı biber Osmanlıdan mı kaldı bilemiyorum ama şu ‘yemeklerin benzerliği’ hikayesinde yanlış bir tespit var kanımca. Konuyu biraz açmak için Macar mutfağına şöyle bir bakalım isterseniz...

Lahana ve eti çok seviyorlar

Macarların geleneksel mutfağı farklı tatlara sahip. Et ağırlıklı besleniyorsanız sorun yok. Eti genellikle soslu servis etseler de tandır şeklinde de pişirdiklerinden farklı etler bulmak, değişik salamlarından yemek mümkün. Vejeteryanlar için ise lahana ağırlıklı kök sebzelerden oluşan ilginç yemekleri, börekleri bulunuyor. Acı bibersiz yemek neredeyse hiç yok! Eğer acılı değilse sofrada her an duran acı biber salçası hemen yardıma koşuyor. Ülkede balık özel bir yiyecek ve neredeyse sadece Noel’de yeniyor. Hindi, dana, tavuk, özellikle de domuz eti tüketiyorlar. Macarlar bu durumu şöyle açıklıyor: “Osmanlı, Macar topraklarındaki hakimiyeti sırasında tüm büyük ve küçük başları, kanatlıları tüketirmiş. Macar halkına ise sadece domuz eti kalırmış. Bu nedenle yemek kültürümüzde domuzun önemi büyük.”

Sebze de kullanılıyor ama genellikle kök sebzeler. Lahana en çok kullanılan sebze; patates, havuç, kereviz ve mısır da öyle... Karabiber, beyaz biber ve kırmızı biber harmanı ile haşhaş tohumu, frenk kimyonu dışında herhangi bir baharata denk gelmedim. Hamur işlerini seviyorlar ama tattığım tüm hamur işlerinde yağlı krema tadı aldım. En ünlü yemekleri olan gulaş çorbası ise bizim kış türlüsünü andırıyor. Kahvaltı, ülke genelinde çok önemli ama demleme çay bulamıyorsunuz. Turistler için poşet çaylar mevcut. Salata kültürü ise lahanayla sınırlı. Tüm bunları toparlayınca Türkiye’nin daha çok Trakya ve Güneydoğu Anadolu bölgesindeki yeme kültürüne ait acı biber alışkanlığı dışında fazla bir benzerlik göremedim. Biz balıksız yapamayız, zeytinyağı veya tereyağı tercih ederiz. Eti marine eder, üzerine sos kullanmayız, yeşil sebzeyi sık tüketir, tatlı ve börek denince dünya mutfaklarında ilk sıralarda yer alırız ve en önemlisi çok çeşitli bir mutfağa sahibiz.

Bildiğiniz tatları unutun

Bence yeni bir ülkeyi keşfe gittiyseniz birkaç günlüğüne de olsa kendi alışkanlıklarınızı, yemek kültürünüzü unutmalısınız. Emin olun çayınız, kahveniz hatta suyunuz seyahatiniz bittiğinde yine sizin olacak. Ben yeni bir ülkeye gittiğimde sevdiğim ve alıştığım tüm tatları bir kenara bırakıyorum. Çünkü sürekli bir benzerlik veya fark yakalamaya çalışırsanız elinizdekini fark edemezsiniz. Her yemek kültüründe alınası dersler, öğrenilesi güzellikler olduğunu biliyorum. Yoksa Macaristan sokaklarında da ünlü fast food zincirleri, İtalyan, Arjantin, Fransız restoranları bulunuyor ama ben gerçek Macar mutfağını tanımak istedim ve sanırım bu şansı da yakaladım. Prontotour’un davetlisi olarak katıldığım turda Budapeşte’yi bilenlerle gezdim. Bu ise kısa zamanda keşifler yapmamı, en bilinmeyenleri ve geleneksel tatları keşfetmemi sağladı. Macar aşçılarla birlikte acılı kremalı soslu tavuklar hazırladım. Makarna, pilav gibi yemeklere eşlik eden ve ‘csipetke’ adını verdikleri hamur işini, önemli bir garnitürleri olan kuskus pilavını onlarla yaptım. Gidilecek mekan önerilerim ve Macar yemeklerinden tarifler ise önümüzdeki haftaya kaldı!