Meyve olarak çok sevmesem de rastlayınca kayıtsız kalamadım ve beş farklı cins armutla yaseminli kompostodan çitlembik tohumlu cipse yepyeni lezzetler yakaladım

İSTİNYE’DEKİ büyük Carrefour mağazasının peynir reyonu başarısızdır ama sebze ve meyve reyonu tam tersidir. Hatta meyveler kasada tartılmadığı için ciddi anlamda rahatsız oluyorum ama yine de çeşit fazlalığı tercih sebebim oluyor.

Birkaç gün önce sepetimle sakin sakin meyve reyonunu geçiyordum ki gözüme armut ilişti. Sonra bir başka cins armut, sonra bir başkası. Koskoca bir armut reyonunuyla öyle karşılıklı kısa bir an bakıştık. Derken elimi bile uzatmadan bir armut yuvarlanıp pıt diye önüme düştü! Cazibelerine kapılmıştım, üstelik onlar da “Bu hafta hadi bizi yaz” dedi sanki. Renk renk, çeşit çeşit armut. Herbirini kokladım, aromaları farkılıydı. Lezzetlerini merak ettim elbette. Sonunda da toplam beş farklı çeşit armutla oradan ayrıldım.

Armudu meyve olarak pek yemem. Tek “Hayır” diyemediğim cinsi Akça armududur, temmuz gibi hasatı olur. Minicik sert ve yeşil olanlar. Pek lezzetlidir. Tatlılarda da pek kullanmam. “Peki neden aldın o kadar armudu?” derseniz; mis kokuları, değişik aromalarıyla tencerede fokurdadığını hayal ettim ve bu hayalimi gerçekleştirmek üzere evimin yolunu tuttum da ondan. Armut zarif bir meyve, dalından koptuktan sonra hızla bozulan, çabuk pişen ve su oranı yüksek bir yapısı var. Anayurdu Anadolu olan armudun aşılanarak onlarca çeşidi üretilmekte. Küçük bir araştırmayla Türkiye’de elmadan sonra en çok üretilen meyve olduğunu öğrenince mutfakta nasıl değerlendirildiğini merak ettim doğrusu. Belki de sadece meyve olarak tüketiliyordur. Ben pratik ve ilginç tatlar keşfettim. Eğer denemek isterseniz hiç durmayın armutları hemen alın...

Geleneksel tat yeni aroma

Diğer tarafta temizlediğim Williams ve Mustafabey armutlarını komposto için uzun ve orta kalınlıkta dilimledim. Sıradan olmasını istemiyorum ama sırf değişik olsun diye alakasız malzeme eklemeyi kabul edemem. Bu sebeple kullanacağım armudun ağızda bıraktığı ilginç lezzete derinlik katacak az ama öz malzeme eklemek niyetim. Kendisi kadar naif bir lezzet... Mesela yasemin çiçekleri! Evet! Kurutulmuş yasemin bu meyveye harika bir derinlik veriyor. Derin bir sos tenceresine bir bardak şeker koydum. Üzerine iki bardak su ve biraz limon suyu. Şimdi sıra seçtiğim aromalarda. Bir parça çubuk tarçın, bir adet yıldız anason ve bolca kurutulmuş yasemin çiçeğini bir tülbentin içine koyup ağzını bağlayıp kese yapıp içine attım. Yaklaşık bir saat kısık ateşte kıvam almasını bekledim. İçine soyulmuş armut dilimlerini ekleyip 15 dakika daha pişirdim. Sonuç gerçekten enfes! Denemenizi tavsiye ederim. Afiyetle...

Fırında pişen tarçınlı cipsler

ELİMDEKİ beş çeşit armudun hangisi için nasıl aromalar kullanmalıydım, koku ve lezzet derinlikleri nasıldı gibi soruların cevapları için tüm armutları tatmakla işe başladım. Sonunda kararımı verdim. Öncelikle armut cipsi yapmaya başladım. En sert olanı seçtim. Bunun için en uygununun Haziran güzeli ve Ankara armudu olduğuna kanaat getirdim. Mustafabey ve Williams çeşitlerini komposto, Deveciyi ise taze tüketmek için ayırdım.

Önce uyumlu bir baharat karışımı hazırlamaya başladım. Tarçın, karanfil tozu ve çitlembik (menengiç) tohumlarını aldım. Çitlembik, armutla iyi bir uyum yakalar. Havanda çitlembik tohumlarını ezip limon suyu, tarçın ve karanfil tozu ile karıştırdım. İnce dilimlediğim armutları iyice bu karışıma bulayıp yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizdim. 200 derecede on dakika kaldıktan sonra tüm evi muhteşem bir koku sardı. Fırının ısısını 140 dereceye düşürdükten sonra kontrollü olarak kuruyana kadar fırında bıraktım. Hazır olduğunda cipslerin ne kadar lezzetli olduğunu anlatamam... 

ARMAN KIRIM’A VEDA

DUYDUĞUMDA donup kaldım: “Ekonomi profesörü ve gastronomi yazarı Arman Kırım’ı kaybettik”. Zamansız ve ani oldu... Kendisine rahmet, eşi Yudum Kırım’a, kızlarına ve sevenlerine başsağlığı diliyorum. Arkasında bıraktığı onlarca yazı ve kitap hepimizin yoluna ışık tutacak. Arman Hoca, senin de yolun ışıkla dolsun!