Bir dönem en rağbet edilen memleketim lezzeti artık eskisi gibi ilgi görmüyor mu? Eskiden adımbaşı karşılaştığımız çiğ köftecilerin sayısı neden azalıyor? Artık çiğ köfteyi sevmiyor muyuz? Gelin, bugün çiğ köfteden konuşalım.

Yazımın başlığı alıntı... Aslında yarısı alıntı. Geçen hafta bir gazetenin ekonomi sayfasında denk geldiğim franchising taleplerini anlatan bir yazının başlığının devamında ise kahve ‘in’ deniyordu. Kahvenin durumu güzel, memnun oldum. Ancak benim dikkatim çiğ köfteye odaklandı, konuyu biraz kurcalamak istedim.

Yazıda kar odaklı franchising taleplerinde, çiğ köftedeki gözden düşüşten bahsedilirken “Bundan bir kaç yıl önce düşük yatırım bedelleri nedeniyle rağbet edilen ‘çiğ köfte’ işletmeciliğinin sayısındaki düşüşe bakıldığında bu iş kolunun yavaş yavaş doyuma ulaştığı söylenebilir” deniyordu. Şimdi “Doyum” derken tıka basa yenildiğinden bahsedilmediği kesin. Eeee etrafta adım başı çiğ köfteci de göremiyorum, zaten sayının düşüşünden de bahsedilmiş. O zaman şu ‘doyum’ meselesi nedir acaba diye merak etmemek zor...

Aslında bence mesele doyumdan ziyade çiğ köftenin itibarıyla ilgili. Üstelik değil çiğ et, pişmiş et yiyenler bile gün geçtikçe azalıyor. Etin niteliği konusu ayrı bir tartışma. İçine su şırınga edildi, edilmedi, ithal et, yerli et tartışmaları elbette kastettiğim. Diğer taraftan bambaşka nedenlerden vejetaryen olanların sayısı da hızla artıyor. Hijyendi, zehirlenmeydi, etliydi, etsizdi derken çok karmaşık bir hal alan çiğ köftenin kimliğini zorladık, onu ezdik ve pabucunu dama attık kabul edelim. Hatta Facebook sayfamda zaman zaman yaptığım ‘en sevdiğiniz atıştırmalıklar, mezeler’ gibi birçok ankette adının geçmediğini, şu ana kadar ben bile fark etmemiştim yani ben bile unutmuşum. Peki çiğ köfteye ne oldu da bu durumlara düştü? Yıllar içinde itibarının da düştüğünü ve bunu kendi kendine yapmadığını da hatırlatmak istiyorum. İsterseniz biraz tarih sayfalarını arayalım...

Meclis tavanında kıvam testi

1992 senesinde Türkiye Büyük Millet Meclisi’nde yapılan bir oturumdan sonra kollar sıvandı, malzemeler geldi, çiğ köfte yoğuruldu. Kıvamın tutup tutmadığını anlamak için tavana atılan çiğ köfte, yıllarca konuşulacak bir krizin başrol oyuncusu oldu.

DOMUZ ETİ KRİZİ

Yıl 2004, İzmir’in Konak İlçesi Bahçelievler Semti’nde bir dükkanda satılan çiğ köfteler yüzünden yaklaşık 50 kişinin domuz etinde bulunan ‘Trişin paraziti’ nedeniyle hastalanması, bir skandalı ortaya çıkardı. Olay büyük yankı yaratmıştı.

İBRAHİM TATLISES VE ÇİĞ KÖFTE İKİLİSİ

Sanatçı, en popüler olduğu dönemlerde beş yıldızlı otel odalarında çiğ köfte yoğurdu. TV programlarının açılışlarını yayından çiğ köfte yoğurarak yaptı. Haberin iyisi kötüsü olur mu? Bu haberler çiğ köfte için iyi miydi? Tartışılır... Ve nihayetinde 1997 senesinde Tatlıses Çiğ Köfte markasıyla gıda sektörüne giriş yaptı.

TESCİLİ VE ARDINDAN GELEN BÜYÜK KAVGA

Gaziantep 2012’de çiğ köfteye tescil için müracaat etti. Ancak Urfalılar kazan kaldırdı. Adı çiğ köfte ile özdeşleşen Şanlıurfalılar tescilin iptali için başvuruda bulunacaklarını söyledi. Aralarındaki şiddetli geçimsizlikten en büyük zararı elbette çiğ köfte aldı. İsottu, nar ekşisiydi derken içi dışına çıkan çiğ köftenin, tüm içeriği gözler önüne serildi. Belli bir standardı olmadığı, herkesin kendi çiğ köftesini farklı yaptığı ortaya çıktı.

ÇAĞ ATLADI, ETSİZ OLDU

Etsiz çiğ köfte yapmak fikri nereden gelişti bilmiyoruz? Zehirlenmelerin, et fiyatlarının, hijyenin etkisi olduğu kesin. Yıllık 630 milyon liralık ciroyu yakalayan etsiz hazır çiğ köftelerin, geleneksel çiğ köftenin aksine etsiz olması gerçekten mantıklı mı? İçeriğinin neredeyse üçte ikisi et olan bir ürünün içinden et çıkınca isminin aynı kalması tuhaf değil miydi? Neyse gelelim etsiz olduğunda başına gelenlere! Basında, etsiz çiğ köftelere et aroması kazandırmak amacıyla kullanılan bulyonların, etli olanlara göre insan sağlığı açısından daha zararlı olduğu haberleri çıktı. İşin içine bir de helal et içermeden üretilen bulyonlar girince kargaşa tam bir kaos durumuna döndü. Yıllık ciro aynı hızla inişe geçti. Tüm bunların sonucunda Türk halkı gerçekten çiğ köftesinden vazgeçti mi? Peki ya siz siz hala çiğ köfte yiyor musunuz? Eğer cevabınız “Evet” ise haftaya yine beklerim... Vejetaryenleri de bekliyorum, onları da unutmadım! Çiğ köftenin tüm incelikleriyle burada olacağım.

NE YAPMALI NE ETMELİ

Şimdi yapılacak en güzel şey: İncir reçeli ve marmeladı.

Mevsimi bitmeden: Benim gibi patlıcana bayılan, patlıcan sevenler! Patlıcanla yapabildiğiniz kadar yemek yapın, artık son günleri.

Yeni başlıyor: “Mandalina ile ne yapılır ki?” demeyin. Birkaç hafta sonra bu konuyu ele alacağımı şimdiden bildiririm.

Bol bol pişirin: Sonbahar güzeli mantarın zamanı başlıyor. Bol bol mantar pişirin çünkü hem tok tutma özelliği var, hem de mineralleri ve bol vitaminleri.

Son dakika hazırlığı: Domatesleri hala kış için hazırlamadıysanız maalesef zamanınız bitti. Turşu için lahana geliyor ama yeşil domates artık bulamazsınız... Biber, patlıcan, kabak kurutmak için ise gerçekten son dakikalar!

Haftanın yemeği: Haftanın güzeli pırasayla bol peynirli pırasa mücveri.