Anadolu’daki geçmişi 200 seneyi bulmuyor. Asıl mesele anavatanı olmayan bir yerde nasıl ‘milli’ olduğu mu yoksa gün geçtikçe daha yüksek oranda ithal fasulye kullanmamız mı? Öyle veya böyle en yaygın yemeğimizin başrol oyuncusu, fasulyeye sahip çıkmalı iyi cinslerini yaygınlaştırmalıyız.

En sevdiğimiz yemeklerden biri olan kuru fasulye aslen bir Amerika yerlisi. Dört bin yıllık fosilleri buna şahit. Uzak diyarlardan Anadolu’ya gelip mutfaklarımıza taht kuran bir bakliyat kendisi. Misal, günümüzde mutfağımıza mutlu bir giriş yapan kinoamız da var artık. Bizim neslimiz de onun hızla yaygınlaşmasına tanıklık ediyor. Kim bilir gün gelecek belki kinoalı bir tarif her evde pişecek ve bir iki yüz sene sonra da birileri çıkıp bu başlığı kinoa için atacak? Üstelik patates, kivi, avokado ve daha birçok mahsulün de anavatanında değiliz ama Anadolu’nun her bölgesinin farklı iklimleri ve toprağı beğendiği tohumlara kucak açabilen bir kapasiteye sahip. Doyurucu, besleyici ve bereketli bir bakliyat olan kuru fasulyenin Anadolu topraklarında kıtlık döneminde mutfaklara hızla girmesi rastlantı değil. Geldiğimiz noktada asıl mesele fasulye eken çiftçimizin mağduriyeti. Yerli üretimindeki hızlı düşüş ve gün geçtikçe artan ithalatı. Önemli bir diğer konu da paketlerde ithal olduğunun yazmaması. Hatta bir sene önceki mahsulle, aralarında küçücük nüanslar olan cinslerin karıştırılıp önümüze konması ve bu ‘karışık’ durumda da paketlerden çıkan fasulyelerin tenceremizde aynı anda pişmemesi. Mesela İspir adıyla satılan kuru fasulyelerin çoğunun Kırgızistan, İran veya Arjantin’den geldiğini kaçımız biliyor? Çayından pidesine, peynirinden ununa kadar tüm malzemelerini Anadolu’nun çeşitli yerlerinden getiren Delimonti’deydim. Geçtiğimiz günlerde Çayeli’nden gelen tabiri caizse tam bir kuru fasuyle ustadıyla tanışmama da vesile oldular. Ustanın kendi elleriyle hazırladığı kuru fasulyeyi yerken kendimi çok şanslı hissettim. Unuttuğumuz, artık bulamadığımız o nefis kuru fasulyenin tadı hala damağımda. Tekrar tekrar yemek isterdim ama maalesef Ömer Temurci sadece bir günlüğüne misafir olarak gelmişti, ertesi gün kendi işletmesi Lale lokantasına geri döndü.

İyi fasulye pişirmenin sırrı

Lale lokantası Ömer Bey’in babası tarafından Rize’nin Çayeli ilçesinde 1973 yılında üç dört masayla kurulmuş. Şimdiyse kuru fasulyesi, kavurması ve yanık sütlacıyla şöhreti yurt dışına ulaşmış 300 kişilik bir lokanta. Ömer Temurci, bu kapasitenin yerinde olduğunu, büyümek istemediğini hele hele şubeleşmeye niyeti olmadığını belirtiyor. Nedenini sorduğumda da “Yemeği biz pişiririz, senelerce babam pişirdi şimdide ben pişiriyorum. Aynı anda birkaç yerde olamam. Lezzeti tehlikeye atamam, bu iş başında durmadan olmaz” diyor. Topu topu et, salça, soğan, fasulye ve tereyağı toplam beş malzemeyle bu müthiş lezzet nasıl oluyor diye sorduğumda “Evet sadece beş malzeme o yüzden çok dikkatli olmalıyız. Aldığımız et yerlidir ve hayvanın belli bir bölgesini kullanırız. Biraz yağlı veya sinirli olmamalı. Tereyağı da öyle, salçanın asit oranı düşüktür mesela. Fasulyeye gelecek olursak işte en önemli mesele de o zaten” diyor. Erzurum Hımıs veya Gümüşhane İspir bölgesinin fasulyesini kullanıyorlar. Fasulyede yerli cins, aynı senenin mahsülü ve boyutu sekiz-dokuz kalibre olmazsa olmazları. “İyi ama bahsettiğiniz sekiz-dokuz kalibre fasulyeyi nereden buluruz ki?” diye başlayıp “Son yıllarda aldığım fasulyeleri tencereye atıyorum biri pişiyor biri pişmiyor, kabukları kiminin ince kiminin kalın” diye söylenirken, O da bu durumun tüketici için en büyük sorun olduğunu söylüyor. Bu sebeple sitelerinde kullandıkları fasulyeyi meraklılarına satıyorlarmış. Bu yazıyı yazmadan önce ben de interneti açtım ve sipariş verdim, o fasulye gelene kadar aklım yediğim o şahane fasulyede kalacak. Hele bir siparişim gelsin, tencerenin başına geçip fasulyenin hakkını vereceğiz artık.

Tencerenizdeki fasulyenin pişmemesinin sebebi, bir önceki mahsul ile aralarında küçük farklar olan cinslerin karıştırılması.

Fasulye deyip geçme: Pişirmek toplam 18 saat!

Sulu, Anadolu işi bir tencere yemeği yapmak soğan, salça, et, tereyağı ve ana malzemenin yer aldığı kolay ama uzun süren bir pişirme yöntemi. Bu tekniği hiçbir taze veya kök sebze için kullanmıyorum. Çünkü salçanın asidik oranı ve soğanın şekerli yapısı sebzeler üzerinde olumsuz etki bırakır. Mesela semizotunu bol sarımsaklı, soğan eklemeden yaparım. Gelelim kuru fasulyeyi pişirmesine, 12 saat soğuk suda bekletirim. Eti dana döş veya tercihe göre kuzu inciktir. Pişirmesi süresi bir-bir buçuk saati bulur. Fasulyenin gazını çıkarmak için çok yumuşatmadan pişirir, salçalı sosunu etle bir saat kadar kaynatırım. Tüm malzemeyi döküm tencerede birleştirir fırında da 40 dakika  pişiririm. Etti mi size 15 saat! Ekstra üç-dört saat dinlenme süresini ekleyeceksiniz. 18 satin sonunda parmak yedirten kuru fasulye yiyeceğinizi garanti ederim.