Kimileri onu "Ayranın ekşimiş hali, tadı çok tuhaf" diye tanımlayarak haksızlık etse de kefir sağlıklı bir içecek. Kökeni Kafkas Dağları olan kefirin yararları da saymakla bitmiyor. 1990’dan beri kefir üzerine çalışan Cem Karagözlü anlattı.

Kefir, hayatımızda iki, hadi bilemediniz üç senedir var (hazır, kutulu olanları). Market raflarında henüz yeni. Elbette kadrini, kıymetini bilenler onu raflarda gördüğünde pek memnun oldu. Ancak bir kısım için o hala bir yabancı... Henüz sanayi üretimi yapılmadığı zamanlarda bir arkadaşım "Tertemiz bir kefir hayvancığı buldum, paylaşalım" demişti. Benim de aklımda öyle kalmış; hayvancık! Bu terim halk arasında çok yaygın ama bilinenin aksine kefir kesinlikle bir 'hayvancık' değil. Üstelik onu tanımayanlar genelde aynı şeyi söylüyor: "Onu içeceğime ayran içerim. O ayranın ekşimiş hali gibi, tuhaf tadı olan anlamsız bir şey!" Kefir için pek çok tanımlama kullanılabilir belki ama 'anlamsız' oldukça bilinçsiz, hem de çok yanlış bir kanı... Çünkü yararları gerçekten saymakla bitmiyor. Mide ve bağırsak florasını temizlemesi, içeriğindeki yararlı mikroorganizmalar, vitaminler, mineraller ve protein çok değerli.

Kefir, sütün kefir taneleri veya kültürüyle fermantasyonu sonucu oluşan, sarımtırak beyaz renkte, karnıbahar görünümünde bir mikroorganizma topluluğu. Orijini Kafkas Dağları ve yüzyıllardır eski Sovyetler Birliği'nde tüketiliyor. Bugün ise dünyanın çeşitli bölgelerinde de tanınıyor. Özellikle İsveç, Norveç, Danimarka ve Almanya'da kefir tüketimi yüksek. ABD ve Japonya'da da popülaritesi gün geçtikçe artıyor ve artık üretimi dahi yapılıyor.

Evde mi yapalım, hazır mı alalım?

Cem Karagözlü bir kefir uzmanı. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü mezunu, 1990'dan beri kefir üzerine çalışıyor. Neredeyse tüm akademik hayatı kefir üzerine yaptığı çalışmalarla dolu... Uluslararası dergi ve sempozyumlarda kefir üzerine çeşitli makale ve sunumları bulunuyor. "Kefir gerçekten beslenmede önemli bir yere sahip mi?" diye sorduğumda şu yanıtı veriyor: "İçinde bulunan bakteri ve mayaların özellikle probiyotik özellikte olmaları kefire fonksiyonel bir özellik katıyor. Süt ürünlerini sağlıklı bir yaşam için her yaşta günde 3-4 porsiyon tüketmeliyiz ve bunun en az bir porsiyonunu kefir olarak değerlendirebiliriz."

Karagözlü kefirin bir ilaç olmadığına ama yararlarının da araştırmalarla kanıtlandığına dikkati çekiyor: "Kefirin günde yarım litre düzenli kullanımında mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş. Yüksek tansiyon, bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği görüşü halk arasında yaygın. Kafkasya'da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimine bağlı olduğu görüşleri birçok araştırmacı tarafından savunulmaktadır. Son yıllarda yapılan çeşitli inceleme ve çalışmalarda; kefirin ve kefir tanelerinin antikanserojenik etkisi araştırılmıştır ve yeni alanlarda araştırmalar hızla devam ediyor. İçerdiği mikroorganizmaların özellikle bağırsak kanseri riskini azalttığı bildiriliyor."

Kefiri elbette geleneksel olarak evde üretebiliriz. Karagözlü, piyasalarda satılan kefirleri de rahatlıkla tüketebileceğimizi söylüyor. Ondan üretim yapan tüm markaların üniversitelerle işbirliği içinde olduğunu öğreniyorum. Yani hazırlarını da güvenle tüketebilirmişiz. Evde yapılacaksa kefir taneciğinin mutlaka güvenilir olanını bulmalıyız. Çünkü sağlıksız koşullarda bekletilen kefirde kötü organizmalarda üreyebiliyor ve ciddi hastalıklara neden oluyor. Kefir taneciklerinin Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Uludağ Üniversitesi ve Ankara Üniveristesi Ziraat fakültelerinde zaman zaman satışının olduğunu öğrendim, evde kefir yapmak isteyenlere buradan duyuralım!

Ekşiliğini kendiniz ayarlayın

KEFİRİ evde yapacaksanız tıpkı yoğurt yapımındaki gibi güvenilir sütü bulmakla işe başlamalısınız. Kefir için bir kilo sütü beş dakika kaynatıp oda sıcaklığında soğutun. Sütü çelik veya cam kavanoza alıp içine 30-50 gram kadar kefir ilave edin. Hava almasını sağlayacak, temiz bir tülbentle ağzını kapatıp oda sıcaklığında 18-24 saat arası fermante olmasını bekleyin. Bu süre sonunda kefir oluşur ama lezzetini yani ekşiliğini kendi damak tadınıza göre yarım veya bir gün daha bekleterek ayarlayabilirsiniz. Temiz bir süzgeçten geçirip afiyetle için.

Eğer kefir tanelerini kullanmayacaksanız ölmemesi için soğuk suda yıkayıp içme suyu bulunan temiz bir kavanozda, buzdolabında saklayın. Bu şekilde 15 gün bekleyebilir. Uzun süre kullanmayacaksanız derin dondurucuya (kavanoz içinde) kaldırın. Tekrar kullanacağınız zaman taneleri uyanmaları için önce biraz sütte bekletin. Her uygulamanızda kefir taneniz serpilip büyüyecektir. Çoğalan taneleri ise arkadaşlarınızla paylaşabilirsiniz. Bence harika bir hediye... Afiyetle!