TV dizilerinde saray yemekleri olarak sunulan lezzetler aslında gerçek tarifler. Yemeklerin tariflerini, sizin için Asitane Restoran’da buldum.

Aslında televizyon dizilerini izlemiyorum. Daha doğrusu “Silahsız çıkmam ruh halinin hakim olduğu, Türkçenin yerle bir edildiği, bol gözyaşı ve trajedi yüklü yerli dizileri izlemiyorum” demem daha doğru. Mesela

Osmanlı dönemine ait bir dizi var ekranlarda. Tarihi gerçekçilik anlamında oldukça zayıf kalmasa, sanırım sıkılmadan oturup izleyebilirim. Kast bence iyi ama maalesef Brezilya dizisi formundan kurtulamıyor. Haliyle beş dakika sonra sıkılıyorum. Ancak geçen gün kanal değiştirirken rastladığım dizide yemekler dikkatimi çekti. Baktım, gerçekten dönemin yemekleri! Hemen küçük bir araştırmaya giriştim.

Yapılan iş iyi bir ekip çalışması belli ki... Kimin aklına geldiyse harika bir çalışma yaptığını söylemek isterim. Araştırmalarım, beni saray yemekleri dendiğinde işin ustası olan Asitane mutfağına götürdü. Meğer dizinin yemek danışmanlığını onlar yapıyormuş. İçlerinden en sevdiklerimi seçtim, tariflerini sizler için rica ettim. Birçok saray yemeği Asitane restoranda sürekli yapılıyor. İsteyenler hazır olarak da yiyebilir elbette ama mutfağınızda tecrübe etmek de ilginç olabilir.

Dane-i yeşil (Yeşil pilav)

Pirinci iki saat önceden soğuk suyla üç kez yıkayın ve bir tutam tuz ekleyerek ılık suya yatırın. İki saat sonra pirinci yıkayın ve iyice süzün. Üç buçuk su bardağı suyu kaynatın. Ispanağı blender yardımıyla iyice inceltin. Bir tencereye tereyağını koyup eritin. Daha sonra süzülmüş pirinci ilave edin. Pirinç, yağın tamamını çekip salıncaya kadar kavurun. Nane, maydanoz ve dereotunu ince ince doğrayın. İncelttiğiniz ıspanağı karışıma ilave edin. Karışımın üzerini bir parmak geçecek kadar kaynar suyu ilave edin. İnce ince doğramış olduğunuz yeşillikleri, tuz ve şekeri ekleyin. Bir taşım kaynatıp tencerenin altını iyice kısın. Suyunu çekince yaklaşık yedi dakika sonra ocağın altını kapatın. En az bir saat dinlendirip servis edin.

MALZEMELER

Üç su bardağı baldo pirinç

100 gr tereyağı 8Yarım demet dereotu

Yarım demet maydanoz8Bir demet nane

300 gram haşlanmış ıspanak

Bir çay kaşığı şeker ve yeteri kadar tuz

Börek-i makiyan (10 porsiyon)

Unu havuz şeklinde açın, ortasına bütün hamur malzemesini koyarak kıvama gelene kadar yoğurun. 15 dakika dinlenmeye bırakın. Haşlanmış yumurtaları soyup doğrayın. Tavuğu bir litre suda haşlayıp minik parçalara ayırın. Minik küpler halinde doğranmış kuru soğanları tereyağında kavurun. Haşlayıp parçaladığınız tavukları ilave edin, birlikte bir süre daha kavurup tepsiye boşaltın. Baharatı, maydanozu, yeşil soğanı ve doğradığınız yumurtaları karıştırarak bir harç elde edin. Hamuru istenilen incelikte açın, yarısına harcı aralıklarla doldurun. Hamurun boş yarısını dolu tarafın üzerine katlayarak kapatın. Bir kase veya fincan yardımıyla istenilen şekilde kesin. Susam yağında kızartıp servis edin.

MALZEMELER

Hamur için

Bir kilo un

25 gram maya

60 gram tereyağı

Dört yumurta

600 ml. su

Bir tatlı kaşığı mahlep

Bir tatlı kaşığı şeker

Yeteri kadar tuz Harcı için

Altı yumurta (haşlanmış)

İki kuru soğan

350 gram taze soğan

Bir kilo tavuk göğüs eti

Bir demet maydanoz

150 gram tereyağı

Pul biber, karabiber ve tuz

Kırma tavuk kebabı

Tavukları yeteri kadar zeytinyağı, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı toz tarçın ve bir tutam karabiberle marine edin. Pazıları saplarından ayıklayıp iyice yıkayın. Kaynar tuzlu suda hafif haşlayıp suyunu sıkın. Kuru soğanı ince ince doğrayın. Zeytinyağı, çubuk tarçın, defne yaprağı, tuz, toz şeker ve sirkeyle tencereye koyup kapağını kapatın. Ağır ateşte ara ara karıştırarak karamelize edin. Sarımsağı havanda dövdükten sonra zeytinyağıyla karıştırın. Tavukları ızgarada pişirin. Tavuklar pişerken ayrı ayrı tavalara yeteri kadar mor sos, karamelize soğan ve haşlanmış pazı koyun. Haşlanmış pazıyı sarımsaklı zeytinyağıyla soteleyin. Tavadaki garnitürler ısındıktan ve tavuklar piştikten sonra ana yemek tabağının üst kenarına yan yana soğan ve pazı yerleştirin. Tavukları altta göğüs olacak şekilde üzerine yerleştirin. Tabağın kenarına bir tutam suyu süzülmüş kırmızı lahana turşusu koyarak süsleyip servis edin.

MALZEMELER

100 gram ızgaralık tavuk budu

200 ml zeytinyağı

50 gram kırmızı lahana turşusu

Bir adet kuru soğan

Bir demet pazı

100 ml. süt

100 gram un

100 gram tereyağı

İki adet çubuk tarçın

Üç adet defne yaprağı

Bir tatlı kaşığı toz şeker

Bir diş sarımsak

Bir yemek kaşığı üzüm sirkesi

Bir çay kaşığı toz tarçın

Bir çay kaşığı karabiber

Yeteri kadar tuz